|
在大多数人的印象中 葡萄干都是用传统的方法晾晒风干的 但其实 现在的葡萄干已经很少纯靠晒了 为了让它们干的快 制作时会使用速干剂 一听到什么剂，马上就有人会反对： “就是黑了心，非要去加些乱七八糟的东西！” 然后网上就出现了 “现在有些葡萄干是用“速干剂”催出来的，大家小心！” 诸如此类的谣言…… 然而 事实的真相是…… 即使在新疆吐鲁番这种高温干燥的地方 传统方式晾晒葡萄干 也需要1个月到1个半月的时间 效率太低了 根本无法满足市场的需求 于是 要发明一种让它干的快的东西 这就有了速干剂！ 今天小安给大家科普一下！ 速干剂到底是一个啥玩意？ 速干剂只是促进水分挥发 之前小安和大家说过，葡萄表面是有一层“白霜”的，这种并不是农药残留或长霉，而是葡萄表面天然形成的。但这层物质很多成分都不溶于水，也就是排斥水分子，所以水分要从葡萄内部逃出来不太容易。 为啥突然说起葡萄皮？ 因为葡萄变成葡萄干其实就是脱水的过程。外面有层“保湿”的东西想要晒干它就不容易啊！ 为了加快葡萄制干的速度，农业科技人员想出了用速干剂的办法。这种东西在国内的使用历史已接近40年了，对增加产量、农民增收的效果都不错，因此自然晾晒的葡萄干里确实有相当多是这种。当然，现在也已经有很多葡萄干企业使用人工烘干的加工方式了。 改变了葡萄皮的物理结构 速干剂的成分其实并不神秘，主要是两种：碱和乳化剂，其中碱是核心。它的作用是破坏葡萄表皮的蜡质和角质层，就像把玻璃窗换成纱窗那样，让葡萄内部的水分更容易挥发，这就是葡萄“速干”的秘密。 常用的碱包括氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠等，这些碱性物质主要在葡萄表皮发挥作用。即使有少量残留也不必担心，比如氢氧化钠和碳酸钠都会被空气中的二氧化碳中和，变为碳酸氢钠，也就是做馒头用的小苏打。 乳化剂基本上都是酯类或醇类物质，安全性颇高，但它并不直接促进葡萄的干燥。由于蜡质的存在，碱水很难浸润整颗葡萄。乳化剂可以利用“相似相容”的原理，使葡萄皮不再那么排斥碱水，于是碱水就可以均匀的附着在葡萄表皮上发挥作用了。甘油脂肪酸脂是常用的食用乳化剂，有些速干剂还含有食用油、乙醇等成分，其实也是利用“相似相容”的原理啦。 速干剂的优点 使用速干剂处理过的葡萄只需要5天就可以脱水75%，整个晾晒周期比传统方式快1倍以上。 使用速干剂的优势是很明显的。由于干燥速度快、晾晒周期短，因此晾晒房的周转更快，葡萄腐败变质的比例下降，遭受的虫害更少，表面的灰沙量也更少，产量和质量都可以得到提升。比如绿葡萄干的质量可以提高1-2个等级，甚至能达特级标准。 快速干燥还可以减少葡萄营养成分的氧化和褐变。比如能保护葡萄里的天然色素，这也是为什么速干的葡萄干颜色更鲜艳。快速干燥也可以保护葡萄中的天然抗氧化成分，比如速干葡萄干里的花青素含量相对会高3-4倍。 消费提示 1 避免选择颜色特别鲜亮、色泽特别均一的葡萄干（主要指浅色葡萄干），有可能使用过量色素或硫磺熏蒸。 2 大约4斤葡萄可以晒1斤葡萄干，您不要贪图便宜，购买过于便宜的葡萄干。从规模较大的超市购买，安全性较高。 3 葡萄干的含糖量很高，比如经典的绿葡萄干的含糖量可达80%左右，您需要根据身体情况适量食用。 图文转自：广东食安
|
|
|
