东北积酸菜，我们这儿十月之后温度降下来就能积了，我们这儿做法（不放盐）算是一种。个人感觉不放盐积酸菜，靠它自然发酵酸菜味儿更纯正，这次演示是展示东北我们这个地方怎么积酸菜，并不绝对、并非教学积酸菜需要灵活变通，因地制宜才行！希望各位朋友理解。 东北农村砍白菜 积酸菜，首先当然要有白菜，积酸菜所选白菜不要太大，五六斤左右。我家这个是包心白菜，砍白菜时最外面留一层老帮，这老帮晒白菜时起保护作用。 晒两天后，去掉老帮 白菜晒了两天后可以积了。将晒好的白菜最外层老帮去掉也就去掉了大部分脏污。积酸菜的白菜还要留一层绿帮不要把白菜剥的白白净净，绿帮比较结实有助于积酸菜不烂。 我们这儿积酸菜不洗，也不放盐 一般去掉最外层老帮的白菜，几乎就很干净了，如果洗会影响之后浇热水，所以我家积酸菜不洗直接放酸菜缸里，而积好的酸菜吃前要洗。这里建议选用类似缸等容器，且容器必须干净无异味，积酸菜期间不得碰油。 白菜摆紧凑，不要有活动的 白菜一个挨一个摆好，摆的紧凑点，这里要注意查看白菜是否有破烂之处，不要用坏白菜积酸菜。 一定要压住白菜 酸菜缸别装太满，然后一定要用沉重石头压住白菜，一定要压住。白菜变成酸菜后会缩小体积沉重石头才压得住它们。 烧干净的热水 石头压住白菜，然后烧热水从上往下转着圈浇白菜，我们这儿此步骤必须做的，切记得把锅刷干干净净一点儿油星都不能有。 均匀、缓慢浇热水 转着圈，热水均匀的从上往下浇，热水浇酸菜缸的三分之一左右就行，浇多了容易过火浇少了效果弱。 待酸菜缸彻底凉了，再进行下一步 热水浇完，晾三个小时待酸菜缸冷却，一定要等酸菜缸冷却了。 （我家凉水是深井水）或选用凉白开 确定酸菜缸冷却了，我家用深井水补满酸菜缸，如没深井水建议选用凉白开。 积酸菜期间温度要在10°~15°之间 深井水或凉白开补满酸菜缸，积酸菜工程算完成了。一个礼拜后酸菜缸口长出白pu（一种白物质），白pu会将酸菜缸口封住不要动它一个月后酸菜就可以吃了。 其实积酸菜因人而异，因地制宜，每个做法有利有弊并不绝对，放我们这儿方便有效的做法放你们那儿或许行不通，反之亦然，希望各位朋友理解！ |
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