第 1429 期 杨国福、张亮、刘一锅、无名缘、喜家德、辣庄……你或许听说过这些品牌,但未必知道他们创下的连锁业绩:5000家店、3600家店、6000家店、1000家店、460家店、300家店…… 冰城串吧、武圣羊杂割、东方饺子王、将军牛排、烤动力、遇见小面……几乎都是所在品类的标志性品牌。 这些中国餐饮的规模化之王、各品类头部品牌的创始人,都来自于同一个地方——黑龙江!为什么? ■ 餐饮老板内参 李新洲 白刘阳 01 凶猛的黑龙江餐饮军团 ▼ 先来看一张图表:👇 无名缘米粉|6000家 杨国福麻辣烫|5000家 张亮麻辣烫|3600家 刘一锅|1000多家 辣莊火锅|近300家 喜家德虾仁水饺|460+家(直营),中国水饺品类代表品牌 冰城串吧|中国烧烤界“北冰城、南木屋” 武圣羊杂割|羊汤品类代表品牌 遇见小面|新派小面传奇 热辣壹号|明星餐饮的成功典范 …… 这些中国餐饮目前门店最多的规模化之王,或品类里头部品牌的创始人,全都是黑龙江人!在152万平方公里的白山黑水之间,黑龙江人以干餐饮而闻名。 这其中,麻辣烫品类双子星杨国福和张亮,以加盟模式快速攻城略地,门店加起来有8600多家,这一数量相当于麦肯门店的总和,杨国福最快时一年开店1000家; 这其中,有“饺子界的华为”之称的喜家德虾仁水饺,拥有460多家直营店,把日本企业的精益管理引入到内部体系; 这其中,主战场在北京的冰城串吧和武圣羊杂割,在烧烤和羊汤品类里快速收割消费者认知;主战场在广深的遇见小面更是两年拿到九毛九、弘毅投资等4轮融资,书写了小品类的资本传奇;而火锅领域的刘一锅、辣庄和豆捞坊也以特色铸就了各自的品牌势能…… 为什么黑龙江如此“盛产”规模化餐饮品牌?为什么有很多像麻辣烫这样并非东北饮食的品类会兴起在黑龙江?这些老板成功背后有哪些相似基因? 02 为什么他们善于发掘国民品类冠军? ▼ 和全国各个活跃经济带都“人满为患”相比,黑龙江堪称“另类”:最近几年,东北三省人口流出情况严重,其中以黑龙江为甚。 走出去开拓,似乎不仅是人的状态,也是当地餐饮生意的写照。 2000年开始,大批东北餐饮人“出关”南下,可以说有中国人的地方,就有东北品牌或饭馆,很多东北老板还走出国门,在悉尼、马来西亚等地开店。 他们善于在消费者熟悉但没有巨头占领的品类里做开拓—— 一来品类消费者基数大不需要教育,二来品类潜力大更容易冲出来。 即便是起源自外地的品类也被黑龙江餐饮人抢占先机,比如麻辣烫。 除了当地经济困局倒逼人走出去,这或许和黑龙江特殊的区位和包容的饮食文化历史也有关:地处我国极北边区,原本以满族饮食文化为主,后来随着各地官员被发配到此,带来了第一次南北饮食文化的融合;随着山东移民闯关东来到黑龙江,带来了齐鲁文化和鲁菜;1898年中东铁路修建后大批俄国人进入哈尔滨地区,带来了俄国饮食文化和西式菜肴。 三种饮食文化交汇融合,形成了黑龙江丰富的餐饮品类,也沉淀下来丰富的餐饮资源。 地域文化系列:火锅、齐齐哈尔扒猪脸、得莫利炖鱼、珠河肘子、大马哈炖土豆等 山野系列:干烧核桃仁、刺嫩芽炒鸡蛋、野韭菜包饺子、柳蒿芽炖土豆、黄芪炖山鸡等 民族系列:满族八大碗、杀猪菜、朝鲜族冷面/烧烤、回族全羊席、酸汤饺子、涮羊肉等 乡村餐系列:农家菜一锅烀、茄子炖土豆,现磨豆腐、地产青菜、土猪、土鸡等 小吃系列:各类烧烤、秋林、鸡丝豆腐脑、叉烧火勺、水煎包、什锦元宵等 再加上西餐、日韩餐等丰富的餐饮业态,这也为它在全国走出那么多品类冠军奠定了根基。 在哈尔滨,光饺子馅多达几十种。先前有著名的老都一处饺子馆,后有喜家德和东方饺子王。“羊群效应”刺激了更多的黑龙江人干餐饮,找一个还没有巨头占领的空白品类做领头羊,出现了一批黑龙江籍头部品牌。 03 “宁为鸡头不为凤尾,不喜欢当‘中不溜’” ▼ 冰城串吧创始人张利总结:黑龙江人不管在本地还是去外地,干餐饮就要干出个样子,宁为鸡头不当凤尾,不喜欢当“中不溜”。 据业内人士介绍,从黑龙江起步的辣庄,在走出东三省进北京簋街开店时,砸重金做细节,就连后厨里都装了中央空调。 在哈尔滨做了9年餐饮、开创3个品牌的辣庄创始人鲁小旭,曾对内参君总结过哈尔滨餐饮的生态:“哈尔滨餐饮竞争相当激烈,只要能从哈尔滨走出来的餐饮品牌,大都能在东北或是全国走得好。” 在河南、山东、北京有60多家外卖店的“麻辣壹号”&“鲜食小匠”创始人韩兵,也是地道的80后黑龙江餐饮人。在他看来,东北餐饮人做事憋着一股劲儿,你干个面馆我干个饺子店,你有一道特色菜我也要搞一个招牌菜,做事要周正,口碑得做好,不然在老乡圈里显得太“磕碜”。 04 用好“加盟”加速器,兵马未动供应链先行 ▼ 作为中国重工业基地的东北,在转型阵痛中经济一度低迷,物价相对偏低,东北菜也以“实惠、量大”而著称,客单价相对较低。对餐饮老板而言,与一线城市竞争激烈的餐饮市场相比,哈尔滨相对较低的试错成本为餐饮创业者提供了更大的周转余地。 而黑龙江走出来的餐饮品牌之所以能动辄上千家店的规模,“加盟”是重要加速器。比如杨国福麻辣烫发展最快的时候每年扩张上千家,业内人士认为一个重要原因就是“加盟做得好”。 |
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