胖子y4ae3p4e1u / 美食 / 传统五香咸鲜牛肉卤水如何调制?附香料比...

分享

   

传统五香咸鲜牛肉卤水如何调制?附香料比例,制作心得!

2017-10-09  胖子y4ae3...

五香味到底是哪五种香味呢?其实,“五”在这里是虚指,意为“多种”,五香味不是五种香味,而是多种香料按比例调制出的一种复合型香味,其中又一小茴香的味道最为突出,所以在配置料包中,小茴香的用量要远远大于其他的香料。

下面这款经典五香味卤水的配方看似简单,只加入七种香料,调味也只用了盐和冰糖,但是越好的卤水用料越简单,这样更能凸显牛肉的质朴本味,正宗的味道。

传统五香咸鲜牛肉卤水如何调制?附香料比例,制作心得!

五香卤水的制作

  1. 取小茴香500克、花椒100克、八角100克、桂皮50克、高良姜50克、草果2颗、丁香5粒,用清水洗净后与姜块150克、大葱段100克一同包入香料包待用。

  2. 取牛腿骨一根敲断,飞水后放入汤桶,加清水60斤,再调入盐500克、冰糖150克,放入料包,大火烧开,撇净浮沫后转小火煮40分钟,打除掉料包以外的渣滓即成卤水。

传统五香咸鲜牛肉卤水如何调制?附香料比例,制作心得!

卤水制作心得

多放姜片入味足 少放丁香不酸涩

  1. 在配置卤水料包时,姜曜多放一些,目的不是突出姜香味,而是因为在卤制过程中姜会与牛肉发生微妙的反应,帮助五香味钻入牛肉中,使其入味更足。

  2. 丁香虽然气味清新,但用量不宜过大,否则会有酸涩的味道,且牛肉的本味也会被掩盖。

如何换料包

这款卤水调好后可以反复使用,一般每个料包可用两次,刀第三次时要准备一个香料一样,重量相同的新料包,放入卤水中与牛肉一起煮30分钟后取出,第四次使用时,将旧的料包取出,放入新料包即可。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>