咖啡词典｜你不得不懂得咖啡语言

万宝全书 2017-10-09

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认识丰富的咖啡术语无法让咖啡变得更好喝,却能让你更容易与其他咖啡爱好者进行交流.

咖啡萃取必须弄懂的几个重要概念:

萃取:萃取两字源于拉丁文,意思是把某物挤压出来,或取得萃取物.在化学中,萃取指的是从原料（咖啡豆）里取得有价值的物质（风味）.萃取方法有很多种,最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来.冲煮也常用来取代萃取一词.过度萃取:指的是咖啡粉与热水的接触时间太长,或咖啡粉与水的比例太低.使用滴滤式咖啡机和冲煮浓缩咖啡时,过度萃取肇因于研磨过细.以手工冲煮时,则可能是萃取时间太长.水温过高也会导致过度萃取.过度萃取会萃取出太多不想要的化学物质,例如咖啡因,并且让咖啡味道变苦、不均衡.

萃取不足:指的是咖啡粉与热水接触的时间太短,不足于从咖啡粉中萃取出所有风味,这会让咖啡喝起来口感单薄,味苦并且不均衡.萃取不足也可能肇因于研磨过粗或水温过低,如果咖啡粉与水的比例过高,你将会得到萃取不足的浓咖啡,这样的咖啡不仅缺乏咖啡应有的特色,而且会带有苦味.

萃取时间:指的是咖啡粉与水接触的时间,对好咖啡来说是很重要的变因,其他名词如冲煮时间或浸泡时间,也是指萃取时间.

粉水比:指的是咖啡粉与水量的比例.为取得最佳的风味平衡,每一克咖啡粉与每一毫升的水都至关重要.

关于咖啡豆:

咖啡樱桃:咖啡树的果实,因为果皮颜色艳红,形状极似樱桃而得名.

平豆:咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的.互相衔接的那一面则是平坦的接面,故称之为平豆.

圆豆:咖啡果实在成长的过程中,里面的一对种子中的某一颗发育特别好,而将另外一颗种子吃掉,使得应该是椭圆形的咖啡豆变成圆形.圆豆一般俗称公豆,它是一种咖啡豆的变种,英文称为Peaberry,也被称为caracoli.

咖啡豆的大小:过滤网号码(mesh no.)咖啡豆大小

平豆:20目~19目（特大）、18目（大）、17目（准大）、16目（普通）、15目（中）、14目（小）、13目~12目（特小）

圆豆:13目~12目（大）、11目（准大）、10目（普通）、9目（中）、8目（小）

咖啡带(Coffee Zone):通常指的是南、北回归线中间的地带,因为此一区域最适合种植咖啡.

海拔:依照栽培地的海拔标高,可分三、四、七等各等级.一般而言,高地豆较低地豆的品质佳,而且因运费增加,价格也较高.

瘕疵数:印尼和埃塞俄比亚的咖啡豆采用这种按瑕疵豆比例分级法,印尼豆主要分为6级,即G1--G6.衣索匹亚也是采用这种方法,水洗豆的最高等级为G1与G2;日晒豆的最高等级为G1和G3.

水洗:Grade-1;Grade-2

日晒:Grade-1和Grade-3~Grade-5

干燥法:利用日晒使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式.

水洗法:利用水来处理使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式.

蜜处理法:半日晒法.它与日晒法最主要的差异在于去除果肉是在日晒前还是后.而蜜处理法也分为很多种——黄蜜,红蜜、黑蜜,白蜜等等.

半水洗法:前半段用日晒,后半段用水洗使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式.

陈年生豆:将生豆在良好的状况保存数年,藉此培养出更深沉的风味.【陈年曼特宁】将原本富含水分新鲜的咖啡豆慢慢的干燥再加上海风的吹袭更添加一种相当特殊的风味.现代处理陈年豆是一门技术,必须在咖啡豆老化的过程当中严密的监控,仓库的干湿度与温度有标准的要求,并且要不定期的翻动咖啡生豆,以免上下干湿度有落差或发霉而报废.

精品咖啡:从种植、采收到处理都极其仔细的咖啡,有别于一般大量生产的咖啡,可以说是咖啡界的顶尖产品.目前美国与欧洲都有精品咖啡协会(SCAA与SCAE),专门做精品咖啡的推广.

单品咖啡:泛指产自单一国家或产区的单一款式咖啡豆.

拼配咖啡:拼配咖啡是指由数款单品咖啡按照各自的特性及口感调配出来相对均衡的咖啡豆,

阿拉此卡(Arabica):咖啡品种,也是唯一有44条染色体的咖啡品种,品质佳但不容易照顾,为目前咖啡市场最主要的品种.

罗布斯塔(Robusta):咖啡品种,产量大,容易照顾但是品质不佳,主要用途是制造即溶咖啡,罗布斯塔是市场上仅次於阿拉比卡的主要品种.

果皮、果肉（Skin/Pulp）:咖啡豆的最外层包裹着浆果一般的果皮和果肉.

银皮:生豆表面的一层薄膜,通常烘焙时会脱落.

粘膜（Mucilage）:在果皮和果肉之下,一层质地粘稠的粘液将咖啡豆严密地包裹着.由于这层粘膜粘性极大且糖分极高,人们习惯称之为'蜜（Honey）'.

羊皮纸（Parchment）:在粘膜内部,一层由纤维素组成的薄膜包裹着咖啡豆.经干燥后,这层薄膜外观酷似羊皮纸

第一爆:随着烘焙的进行,豆子的温度开始升高.于是,咖啡豆中的成分就开始发生各种化学变化,也一点点地形成了咖啡豆的颜色、苦味、酸味、香味.此时,豆子中逐渐产生水蒸气和二氧化碳,这些气体使咖啡豆内部的压力增强,于是咖啡豆就膨胀了.由于卡给都无法承受逐渐增加的压力,伴随着噼啪的声响,咖啡豆的细胞被破坏,这就是所谓的'一次爆'.

第二爆:迎来一次爆之后,产生的某些成分又开始一边发热一边分解.这个过程中会有气体产生,使豆子继续膨胀.伴随着咖啡豆的膨胀,细胞在一次被破坏,紧接着又会发出噼啪声.这就是所谓的'二次爆'.

排气反应:咖啡豆烘焙完成後继续排放二氧化碳的反应.

脱水:一般是指在170度以下的烘焙过程,不同的烘焙器具所需的脱水时间不同,但通常控制在5~8分钟最佳,视豆子含水量而订.

爬温:通常烘焙的爬温速度控制在7~14度间这跟火力的控制有关,较佳的爬温速度控制在10度左右最好,豆子的含水量不同爬温速度不同.硬豆及当季豆(含水量多)爬温速要慢把脱水时间拉长,软豆或来年老豆(含水量低)爬温速度要快脱水时间变短可以保留豆子的风味.

排烟:烘焙豆的排烟量在180度时开始明显,一爆起烟量变大,二爆后达到最大,愈深烘烟愈大,此时风门要全开可以避免烘焙豆的烟味附着.

滑行:这是最多烘焙初学者询问的地方,其实滑行动作就是降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子.

养豆:咖啡豆烘干之後不立即饮用,保存数天让排气反应完成,使咖啡豆的风味完全成熟.

瑕疵豆:外型破碎、不正常或是有虫蛀痕迹的生豆.

关于咖啡器具:

螺旋桨式磨豆机:磨刀形状类似螺旋桨的磨豆机.

盘式磨豆机:磨刀为平盘型式的磨豆机.

锥式磨豆机:磨刀为锥型的磨豆机.

储豆槽:磨豆机上方存放咖啡豆的空间.

盛豆槽:磨豆机下方盛接研磨完成的咖啡粉之处,营业用机种通常盛豆槽就是分量器.

分量器:一种让咖啡粉定量的工具,通常与磨豆机的盛豆槽结合.

减量板:某些摩卡壶中所附的小零件,主要是让使用者可以放少一点咖啡粉.

泄压阀:磨卡壶内卸除压力用的阀门,当压力到达设定压力便会开启.

聚压阀:磨卡壶内为聚集压力所设计的阀门,构造与泄压阀一样,仅是功能不同.

法兰绒:一种绒布的材质,这里指的是虑冲式咖啡中利用法兰绒来过滤咖啡粉的方式.

金属滤网:滤冲式中利用孔洞非常细密的金属来过滤咖啡粉的冲煮方式.

上壶:塞风壶的上半部.

下壶:塞风壶的下半合.

Single:Espresso专用语,指的是用单一份量(约7g-9g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso.

Double:Espresso专用语,指的是用双倍份量(约14g-18g)的咖啡豆冲煮出一怀Espresso.

Triple:Espresso专用语,指的是用三倍份量(约21g—27g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso.

滤器:Espresso机器中装咖啡粉的零件,依照不同的型态会有不同的容量.

冲煮头:Espresso机器出水的地方.

滤器把手:Espresso机器中,盛装滤器的把手,冲煮时滤器把手要锁在冲煮头上.

无孔滤器:没有出水孔的滤器把手,用途为清洗Espresso咖啡机的冲煮头与内部管线.

帮浦:Espresso机器内对水加压的装置.

填压器（压粉锤）:把咖啡粉压实的工具,金属制的较佳.

鼓式烘豆机:另一个名称为滚筒式烘豆机,其烘焙室为筒状,烘焙时可以转动来翻搅咖啡豆.

直火式烘豆机:热原与咖啡豆之间没有完全阻隔,可以直接对咖啡豆加热烘焙的烘培机.

气流式烘豆机:用热气流烘焙咖啡豆的烘豆机.

半直火式烘豆机:同时具备气流式与直火式加热方式的烘焙机.

其他:

杯测(Cupping):一种检测咖啡品质的方式,基本上是把磨好的新鲜咖啡豆置於杯中,冲入热水後浸泡一下,然後不经过滤直接用小汤匙舀出来试暍.

萃取:透过液体将所需的物质溶解後析出.

咖啡因:化学式为C8H10N402,唯一含氮之植物碱,有提神、利尿、消除疲劳……等等的功效.

氧化:物质与氧产生化学作用而形成新的化合物.

焦糖化:咖啡烘焙过程中的化学反应.又称梅纳反应,为一高温下所产生的化学变化,虽有'焦'字,但与燃烧现象无关.

Espresso:一种利用高压热水来冲煮咖啡的方式.

闷蒸:使用滤冲式冲煮咖啡时先注水至咖啡粉中,然後暂停注水,藉由延长咖啡粉与水接触的时间,以萃取出更多的咖啡风味.

摩卡:摩卡可能代表三个意义,分别是1咖啡名称,2某种煮咖啡的壶,3加了巧克力的调味的咖啡.

大气压:空气施予地平面物体的压力,在地球上一平方公分的大气压力为一公斤,又称1Bar.

Crema:Espresso咖啡表面所浮起的一层乳状物质,是Espresso的精华.

拉花:在Espresso中倒入奶泡时靠著手腕的晃动,在咖啡上形成美丽的叶子图形.

Barista:意大利人对於专业咖啡冲煮者的尊称.

意大利咖啡:具有浓郁的香味及强烈的苦味,咖啡的表面并浮现一层薄薄的咖啡油,这层油正是意大利咖啡诱人香味的来源.适合那些追求强烈味觉感受的人.

炭烧咖啡:由日本人最早用木炭烘培咖啡豆而得名.这种咖啡喝起来确实有一种炭烧的味道,但是不会很浓,保留了咖啡原有的味道,口味纯正,这可能和日本人饮食习惯比较清淡有关.

黑咖啡（black coffee）:又称'清咖啡',香港俗称'斋啡',指用直接用咖啡豆烧制的咖啡,不加奶等会影响咖啡原味的饮用方式.速溶咖啡是不属于黑咖啡的范围的.

加味咖啡（flavored-coffee）:依据各地口味的不同,在咖啡中加入巧克力、糖浆、果汁、肉桂、肉豆蔻、橘子花等不同调料.

浓缩咖啡（Espresso）:或意式浓缩咖啡,以热水借由高压冲过研磨成很细的咖啡末末冲煮出咖啡.

卡布奇诺（Cappuccino）:蒸汽加压煮出的浓缩咖啡加上搅出泡沫（或蒸汽打发）的牛奶,有时还依需求加上肉桂或香料或巧克力粉.通常咖啡、牛奶和牛奶沫的比例各占1/3.另也可依需求加上两份浓缩咖啡,称为'Double'.

拿铁咖啡（Caffèlatte）:'Caffèlatte'为意大利文音译;拿铁咖啡又称'欧蕾咖啡'（Cafe au lait）法文音译─咖啡加上大量的热牛奶和糖.又称'咖啡牛奶'—中文释意,由一份浓缩咖啡加上两份以上的热牛奶.另也可依需求加上两份浓缩咖啡,称为'Double'.

焦糖玛奇朵（Caramel Macchiato）:在香浓热牛奶上加入浓缩咖啡、香草,最后淋上纯正焦糖.

摩卡咖啡（CaffèMocha）:咖啡中加入巧克力、牛奶和搅拌奶油,有时加入冰块.

美式咖啡（American Coffee/Americano）:浓缩咖啡加上大量热水.比普通的浓缩咖啡柔和.

爱尔兰咖啡（Irish Coffee）:在咖啡中加入威士忌,顶部放上奶油.

维也纳咖啡（Viennese）:由奥地利马车夫爱因·舒伯纳发明,在咖啡中加入巧克力糖浆、鲜奶油,并洒上糖制的七彩米.

常见单品咖啡有以下

蓝山咖啡:产于牙买加.纯牙买加蓝山咖啡将咖啡中独特的酸、苦、甘、醇等味道完美地融合在一起,香味十分浓郁,香醇甘滑、有持久的水果味,形成强烈诱人的优雅气息,是其它咖啡望尘莫及的.可谓是咖啡之极品.

哥伦比亚咖啡:产于哥伦比亚,烘焙后的咖啡豆,会释放出甘甜的清香,具有酸中带甘、苦味中平的良质特性,且浓度适中,并带有持久水果清香.营养十分丰富,高均衡度,有时具有坚果味.因为浓度合宜的缘故,也被应用于高级的混合咖啡中.

巴西咖啡:种类繁多,多数的咖啡带有适度的酸性特征,其甘、苦、醇三味属中性,浓度适中,口味滑爽而特殊,被誉为咖啡之中坚,也是非常好的调配用豆.

曼特宁咖啡:产于印度尼西亚的苏门答腊群岛,颗粒饱满,带有极重的浓香味,辛辣的苦味,特别喜欢它的人会沉迷于它的苦后回甘.同时又具有糖浆味和巧克力味,而酸味就显得不突出,但有种浓郁的醇度,是德国人喜爱的品种,咖啡爱好者大都单品饮用.它也是调配混合咖啡不可或缺的品种.

爪哇咖啡:产于印度尼西亚爪哇岛,颗粒饱满,含辛辣味,酸度相对较低,口感细腻,均衡度好,是精致的芳香型咖啡.

哥斯达黎加咖啡:风味极佳,光滑、酸性强、档次高,具有诱人的香味.

摩卡咖啡:产于埃塞俄比亚,豆小而香浓,其酸醇味强,略带酒香,辛辣刺激,甘味适中,风味特殊.是颇负盛名的优质咖啡,通常单品饮用.

危地马拉咖啡:产于拥有肥沃的火山土壤的安提瓜区,是咖啡界相当着名的咖啡品种之一.肥沃的火山岩土壤造就了举世闻名的口感柔和、香醇,略带热带水果味道.丰富的滋味,完美协调,加上一丝丝烟熏味,更强调它的古老与神秘.许多咖啡专家评论危地马拉咖啡为所有中南美洲的咖啡中最佳的品种.

乞力马扎罗咖啡:产于坦桑尼亚的乞力马扎罗.一种不带酸的咖啡品种,口味香浓,以多重奏口感着名.讲究的咖啡雅客,想要感受异国风味、沸腾你的味觉.品尝乞力马札罗咖啡就是最佳的选择,香味与口感足以让初试咖啡的饮客,感受淘淘不绝的多重奏口感.

科纳咖啡:产于夏威夷科纳地区,是只能栽种在火山斜坡上的稀罕品种.味道香浓、甘醇,且略带一种葡萄酒香,风味极特殊.上选的科纳咖啡有适度的酸味和温顺丰润的口感,以及一股独特的香醇风味.由于产量日趋减少,价格直追蓝山咖啡.

哥斯达黎加咖啡:优质的哥斯达黎加咖啡被称为'特硬豆',它可以在海拔1500米以上生长.其颗粒度很好,光滑整齐,档次高,风味极佳.当地人均咖啡的消费量是意大利或美国的两倍.

肯尼亚咖啡:肯尼亚咖啡包含了我们想从一杯好咖啡中得到的每一种感觉.它具有美妙绝伦、令人满意的芳香,均衡可口的酸度,均匀的颗粒和极佳的水果味.是业内人士普遍喜好的品种之一.

古巴咖啡:古巴咖啡颗粒适中,酸味较低,风味特殊,富有醉人的烟草味.

咖啡风味轮术语详解:

咖啡品鉴风味轮是一个专业工具,用于对照品评单品咖啡中所出现的香气、味道及口感,这篇文章就对这个风味轮里面提到的术语进行详细的解释,很有参考价值.

flavor（风味）:是香气、酸度、醇度的整体印象,可以用来形容对某种咖啡的整体感觉.例如,这种咖啡风味独特,或者这种咖啡有一份白巧克力的风味.

acidity（酸度）:是所有生长在高处的咖啡所共有的酸辛.强烈口味.与苦味或发酸（sour）不同,也无关乎酸碱值.

body（醇度）:是煮成的咖啡饮用后的口感.醇度的变化可分为清淡如水的淡薄、中等、高等、脂状,甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠.其他的参考形容词还有bland（清淡）----生长在低地的咖啡,口味通常清淡;咖啡粉量不足,加水太多的咖啡也会造成同样清淡的效果.

aroma（气味）:冲泡好的咖啡所散发出来的气息与香味.用来形容气味（aroma）的形容词包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等.

soft（柔润）:多用来形容低酸度咖啡的温和口味.

spicy（香辛）:指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味.例如印尼的高原咖啡（尤其是陈年咖啡）有小豆蔻般气味;而危地马拉安提瓜咖啡则是带有胡椒般的辛味,这些气味都可以用spicy这个词形容.

wild（狂野）:形容咖啡具有极端的口味特征,会让你联想到非洲广袤的草原.

sweet（香甜）:是一种普通使用的形容词,一般形容无尖酸风味的咖啡.

strong（浓烈）:就通俗的用法而言,浓烈形容的是深度烘焙咖啡的强烈风味.

tangy（辛烈）:类似发酵过的酸味,本质是几乎像是水果味,与酒味也有关.生长于哥斯达黎加的咖啡通常具有辛烈的风味.

winy（葡萄酒味）:形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人味道,同事又蕴含水果般的酸度与润滑的醇度.肯尼亚咖啡是含有葡萄酒风味的最佳典范.

sour（发酸）:舌头两侧才能产生这种味觉,是浅度烘焙咖啡的特点.

briny（咸味）:咖啡冲泡后,若是加热过度,将会产生一种含盐的味道.

bitter（苦味）:苦是一种基本味觉,也是咖啡通常会有的味道.深度烘焙咖啡的苦味是刻意营造出来的,但是如果咖啡特别苦,可能是由于咖啡粉用量过多造成的.

exotic（独特性）:形容咖啡具有独具一格的芳香与特殊气息,如花卉、水果、香料般的特殊口味.

mild（温和）:表示某种咖啡具有调和、细致的风味.生长于高原的拉丁美洲高级咖啡,通常被形容为质地温和.此外,它也是一种咖啡界的术语,用来指所有除了巴西生产的高原咖啡.

earthy（泥土的芳香）:通常用来形容辛香儿具有泥土气息的咖啡.有时人们也说这是一种土腥味.但这个形容词并非贬义,干燥法处理的咖啡豆通常会有这种味道,而它恰恰是许多人追逐的特殊口味.

mellow（芳醇）:是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所用的形容词.

咖啡杯测中使用的术语:

杯测（杯品）咖啡时,我们要区分咖啡的风味、醇厚度、酸度和湿香气是否宜人.多数杯品师采用以下的标准来评判咖啡.

酸度Acidity:酸度是咖啡的必备特征,是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉.咖啡酸度的作用与红酒的口感类似,具有强烈而令人兴奋的质感.没有足够的酸度,咖啡就趋于平淡.酸度与酸味不同,酸味是令人不快的不好的口味特征.

湿香气(Aroma):即冲咖啡时的气味强度.如果没有嗅觉,我们的基本味觉就只是:甜、酸、咸和苦.湿香气丰富了软腭对风味的辨别.一些微妙、细腻的差别,比如'花香'或'酒香'的特性,就来自于煮泡咖啡的湿香气.

醇厚度(Body):即是咖啡在口内的重量感,即咖啡作用于舌头产生的粘性、厚重和丰富度的感觉.喝全脂牛奶与喝水的感觉不同,就是一个很好的例证.我们对咖啡的醇厚度的感觉与咖啡萃取的油质和固形物有关.印尼咖啡明显比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高.如果你无法确定几种咖啡的醇厚度差异,可以试着将咖啡加入等量的牛奶.醇厚度高的咖啡用牛奶稀释后会保留更多的风味.

风味(Flavor)是咖啡进入口腔时在口腔内的味道,像品红酒那样;

酸度(Acidity)咖啡酸味的表现风格,例如是温和的还是尖瑞的;

甜度(Sweetness)则是咖啡液体在口腔内保留下的甜味强度;

后味(Aftertaste)是咖啡在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味.

风味是咖啡在口中的总体感觉.酸度、湿香气和醇厚度都是风味的组成部分,正是它们的平衡和均质才产生了我们的风味总体感.

下面是一些典型的风味特征:

丰富——指醇厚度和浓郁程度;

复杂——对多种风味的感觉;

平衡——所有基本口感特征都令人满意,没有一种口感掩盖另一种口感.

清新明亮的、干的、轻快的或者活泼的——（中美洲咖啡常见）:

焦糖味的——像糖或者糖浆的;

巧克力味的——类似不加糖的巧克力或者香草的回味;