蒸鱼11种方式,你试过几个

2017-10-10  傻猪猪的窝


红蒸鲥鱼

这款菜的做法属于江阴的本地特色,烹调时加入了黄酒、白糖和大量猪油,增加鱼肉的“油润”感。带有黄油特殊的香味,最重要的是成菜照样有金黄的色泽。

原材料

主料:鲥鱼半条(重约800克)。

调料:雨润黄酒(当地人也称其为“可乐黄酒”)30克,A料(熟猪油80克,白糖、雨润黄酒各15克,鸡精、蒸鱼豉油各10克,土酱油、老抽各5克),混合油(色拉油50克,黄油10克),香菜叶、葱丝各2克。

做菜步骤

1.挖去鲥鱼的内脏及腹部内壁的黑衣,洗净血污,冲水浸泡1-1.5小时,去掉体内的血污(如果大量处理鲥鱼,浸泡后应用保鲜膜包好后,入冰箱内保鲜;

(注意,宰杀、清洗时,不得刮去和碰落鱼鳞,鱼鳞含有丰富的胶原蛋白,经过烹调后味道更加鲜美)。

2.取鲥鱼放入盘中,倒入黄酒,上笼大火蒸3-5分钟,取 出鲥鱼,将盘子内的汤汁全部倒掉;

3.将A料混合均匀,淋在鲥鱼上,再次上笼大火蒸15-20分钟。4.锅内放入混合油,烧至八成热时出锅淋在鲥鱼上,用 香菜叶、葱丝点缀。


黄豆豉冬瓜清蒸苏媚柳

制作方法:

选用来自澳大利亚的野生鱼顶级珍贵鱼类苏眉鱼,

与海米汤中煮熟的冬瓜、葱、姜、豆豉放在保鲜纸中快蒸15分钟,

保持了肉质最新鲜的质感,绝对是味蕾的顶级享受。

举一反三:

鲜活的苏眉鱼肉本身有一种特有的香甜味道,也只有清蒸最能淋漓展现它的原汁原味。

清蒸时还可加入火腿、冬菇、菌类,都可以起到提鲜的作用。

另外苏眉鱼也可用来煲汤,但不能用味道复杂的调料调味,以不覆盖鱼本身的鲜香为基本烹饪规则。

推荐理由:

苏眉鱼是石斑鱼类中最为名贵的品种,香港人逢年过节都会烹制苏眉鱼,寓意喜庆。将鱼和配料用保鲜纸包裹快蒸,味道绝对超赞。


麻辣粉蒸草鱼

主料:鲜活草鱼1条(约750克),五香蒸肉米粉150克,姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。

调料:香辣酱、豆瓣酱各20克,盐、料酒、花椒粉、香油各适量。

制作步骤

1、把草鱼宰杀治净后,切成小块后加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀,接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀,再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。

2、往蒸锅里掺水,上火烧开后放蒸格,把鱼块摆好并盖上锅盖,蒸6分钟至熟便离火。

3、往鱼块上边撒花椒粉和葱花,淋适量香油便可上桌。


泰式柠檬蒸腊鱼

主料:腊鱼500克,柠檬50克,蒜末、葱末各5克。

调料:白胡椒粉、料酒、鱼露、生抽、白糖各5克,泰式甜辣酱10克,盐、油各适量。

制作步骤

1、腊鱼清理干净后,在鱼身上划上几刀,然后抹上白胡椒粉、料酒和鱼露,腌制5分钟。

2、柠檬洗净,切成薄片,待用。

3、把柠檬片装饰到蒸鱼的盘边,把腌制好的腊鱼放在柠檬上,在鱼身上再摆上几块柠檬片。

4、将盐、生抽、白糖、蒜末、葱末、泰式甜辣酱调成一碗蒸鱼的酱汁,淋1/2在柠檬鱼上,入蒸箱蒸5分钟,取出后再淋上剩下的1/2酱汁,最后淋上热油即可。


金鸡汤蒸干黄鱼

主料:咸干黄鱼1条(约500克),青毛豆150克。

调料:金鸡汤100克。

制作步骤

1.咸干黄鱼用清水泡5小时至回软;

2.青毛豆放在盘底,上面放上干黄鱼,浇金鸡汤,上笼蒸15分钟,配以自制柠檬水上桌即可。

金鸡汤:3年老鸡1只(约2500克)去头、爪,加入白胡椒粒5克、纯净水5千克,焯水后洗净,放入盆中,加入金虫草花25克、黄枝仔5个上笼大火蒸5小时取出,用纱布过滤即可。

自制柠檬水: 将纯净水300克放入冰箱中冻15分钟,倒入苏打枪内,加入1个柠檬的汁,加苏打气蛋1个,即制成柠檬苏打水。


旁皮鱼蒸螺蛳

原料:旁皮鱼200克,螺蛳200克,干辣椒50克,姜片10克。

调料:盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。

做法:

1、旁皮宰好洗净,用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下,待用。

2、螺蛳剪尾洗净,待用。

3、旁皮装盘调味,螺蛳取另一碗调味分开蒸,蒸10分钟;

4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。

旁皮鱼

生长在水流缓慢、水草植物丰富的湖泊溪流中,由于它们的自然寿命短,又需要水质较好的、并且含天然机质的水生环境生存,因此人工饲养很难长期将其养活,所以旁皮鱼也算是一种相对比较难寻得的一种鱼。它肉质紧实,能补气健脾、滋养元气,是众多餐厅和百姓家的必选美味。


三味蒸鮰鱼

主料:长江鮰鱼一条(750克左右)。

调料:料酒10克,盐3克,味精5克,蒸鱼豉油15克,黄酱椒、红剁椒各50克,老干妈豆豉30克。

制作步骤

1、将鮰鱼宰杀治净,切下头尾,中间鱼身改成块状摆入盘中,鱼身加料酒、味精,头尾撒上盐摆在盘子两端;

2、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上,做成如上图造型;

3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟,取出浇葱油,烹蒸鱼豉油即可。


泰汁酸辣蒸桂鱼

主料:桂鱼

调辅料:泰式海鲜汁100克、海鲜汁100克、香菜碎10克

制作步骤

新鲜桂鱼治净,打一字花刀,浇上泰式海鲜汁100克,上笼蒸10分钟取出,将蒸出的汤汁滗掉,取海鲜汁100克入锅中烧沸,再加入香菜碎10克搅匀,浇到蒸好的桂鱼上,摆上几片柠檬上桌即可。

泰式海鲜汁:

柠檬200克、红尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、鱼露100克、糖100克、柠檬汁250克、鸡粉30克拌匀,一起入粉碎机搅打成酱汁。

关键:

海鲜汁中含有香菜,长时间蒸制颜色发乌,因此鱼蒸熟后要滗掉原汁,再浇一遍烧沸的海鲜汁,二次浇入的海鲜汁加热时间短,香菜不会变色。滗去第一遍蒸汁同时也是彻底去除鱼腥味的过程,再浇一遍海鲜汁可使桂鱼二次入味,成菜味道更浓郁。


油榄角蒸鲈鱼

主料:鲈鱼1条

辅料:植物油2汤匙、食盐1茶匙、白糖1茶匙、蒸鱼豉油2汤匙、红椒少许、葱10克、油榄角20克、姜10克

做法:

1、鲈鱼劏好后,沥干水,并且在鱼身上抹上适量的盐,如果想让鱼肉更鲜甜些,可以再放入少许的糖抹在鱼身上哦

2、接着在盘子底部放上几片姜,再把鱼放在上面,并且在鱼肚子里放入姜丝、葱段、油榄角,再切上一些红椒丝摆放在鱼身上

3、一定是水开后才放鱼进去蒸制,10分钟左右,就蒸好了

4、取出把盘子里的汤汁滗掉,然后倒上蒸鱼豉油,放入葱丝,浇上热油,大功告成


榄角红枣山药蒸鳊鱼

主料:山药,西江鳊鱼

辅料:姜丝、葱丝、红枣丝、豉油、油甜榄角各适量

制作:

将鳊鱼治净,摆放到碟子中,鱼身下垫上筷子,以令到热气可以均匀,将山药削皮后切段,摆放到鱼边上,将榄角放到鱼肉上,再铺上红枣丝即成。


千张包子蒸带鱼

主料:带鱼1条、千张包子5个

调料:小米辣、食盐、色拉油少许、食盐适量、姜适量、生抽少许、胡椒粉适量、江米酒1勺、蒸鱼豉油少许

做法:

1、将带鱼内脏清洗干净,去鳍切小段;

2、将两面都斜切花刀;

3、加入生抽少许;

4、加点盐,胡椒粉腌制10分钟;

5、将带鱼和千张包子摆盘,加点姜丝;

6、加几滴生抽;

7、加一勺酒糟;

8、根据口味可以放入一点小米椒,放入蒸锅中蒸10分钟;

9、将蒸好的带鱼端出;

10、加入少许李锦记蒸鱼豉油;

11、锅内烧一点色拉油,再淋在鱼身上;

12、加点葱丝装饰就出菜。

烹饪小技巧:

1、做带鱼时用酒糟代替料酒,味道更棒。

2、千张包子吸收了带鱼的鲜味,咬一口,满满都是汁水。

3、蒸鱼豉油本来就有点甜,此道菜不用放糖。

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