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要说四川卤菜没有淡季，没人会信，毕竟每个行业都有其相对的一个生意清淡的时期。但是四川卤菜的淡季其实并不难应对，稍微换个思路，就能找到很好的解决方案，不然我们来细细分析一下。 常规来说，冬天是四川卤菜的淡季，因为冬天天气严寒，大家大多数不愿意进食凉冷的东西，因为这些东西让人感觉更加的寒冷。所以，从这一点出发，我们可以有两个思路：第一，将我们的四川卤菜做成“热”的，第二，使用一些具有温补效果的食材，让食客不仅感觉暖和，而且真正的得到温暖。说到这里，各位就算是做四川卤菜的，也不会忘记一个重要的肉类：羊肉。 四川卤菜里面，加入羊肉？有过这种想法的人估计不在少数，然而羊肉因其膻味大，对于卤菜技术来说也是一个很大的考验。稍有不慎，很容易毁掉一锅卤汤，今天著名四川卤菜的“老司机”杨龙伟就羊卤肉简单传授一个方法。  四川卤菜之羊卤配方关键：卤水只能卤羊肉，切忌混卤。调料：羊腿骨3斤，鸡骨架2斤，生姜片100克，大葱150克，花椒20克，，白胡椒15克，八角20克，桂皮25克，草果10克，白扣10克，香叶12克，紫草30克，丁香10克，罗汉果2个，冰糖100克，花雕酒300克，色泛油1公斤，美极鲜酱油。 四川卤菜之羊卤肉卤水的制作方法：1.羊腿骨，鸡骨架洗净，放入卤锅中，加入30斤自来水；加姜片，大葱，花椒和花雕酒，用大火烧开，打净血沫，改用小火熬2小时，然后捞出锅中的全部肉和料渣，再放入600克食用盐，待用。 2.把所有卤料用布袋装好，放入锅中，再加入炒糖色150克左右待用。3. 把所需卤的羊肉系列，遵循先大后小的原则，大火烧开改小火，慢卤20分钟再下入小件羊肉，继续卤制10分钟，待所有羊肉熟透，方可出锅。 四川卤菜离不开辣椒和花椒，卤羊肉同样如此。若 如有顾客偏爱麻辣味的，可在卤水中加入花椒50g，干辣椒100g，这样做出来的就是麻辣四川卤羊肉了。 四川卤菜之卤羊肉小窍门：卤羊肉前，可以放点羊油在卤水里，两公分左右的油，这样卤出的羊肉才油亮光泽，有食欲。 学会了这一招，做四川卤菜生意自然不怕淡季了。当其他人还在守着往日的卤菜一筹莫展时，你就偷着乐吧。 |
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