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齊鳳池 一、不吃饹餷宴，不算到唐山 過去聽唐山的名廚師說，用唐山的特產大饹餷，可以做出上千種菜來。這話我當時聽了有點半信半疑，心想，就算是翻出花樣來，能做出上百種菜就很不簡單了。 人們都知道上海的點心、廣東的月餅好吃；成都的小吃、重慶的麻辣燙火鍋是一絕。可我覺得，這些都沒有唐山的大饹餷好吃。 每次我回唐山，都會給朋友打電話問他們要什麼，他們說：“你別把大饹餷忘了就行。”回來後，給每個朋友分上幾張饹餷，東西不貴又方便攜帶，最重要的是特別受歡迎。 饹餷是唐山的一種名食，也是唐山百姓過年過節桌上必備的一道地方主菜。在唐山有“不吃饹餷宴，不算到唐山”的說法。據說，饹餷這道名食是清朝慈禧“老佛爺”親賜的菜名。 二 、慈禧太后禦賜菜名 清朝時，在遵化馬蘭峪建東陵以後，守陵人為討得皇家歡心，就把饹餷這一特產送進了皇宮。當時的慈禧太后吃飯有個習慣，端上來的菜最多夾兩口就撤下。有一次，禦膳房端上一盤醋溜饹餷，慈禧太后一看沒有吃過，問了聲：“這是什麼菜？”太監趕忙回答：“還沒起名字呢，請老佛爺賜個名吧。”慈禧吃了兩口，太監就忙著往下撤。誰知，慈禧覺得還沒吃夠，說了句“擱著吧”。太監以為這是太后賜的菜名，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘饹餷’！”“饹餷”與“擱著”諧音，從此，饹餷”這個叫法便在民間廣為流傳，更成了後來宴席上的一道名菜。 三、粗糧細做，美味饹餷 說起來，饹餷就是老百姓平常吃的很普通的粗糧細做的食物。把綠豆用水泡發，漂去豆皮，然後上水磨磨成汁，再加水過籮去渣，經過三次去毛漿，待其成潔白的澱粉後，再兌好汁，攪成糨糊狀，用尖鍋緩火攤製成圓形薄片，一張饹餷就做成了。這樣做出的饹餷清香誘人，韌性十足，拎起來不壞，折上更不會斷裂。 如今，用饹餷做的菜肴很多：醋溜饹餷、燴饹餷、炸饹餷、焦溜饹餷、玻璃饹餷、炒饹餷、饹餷籤子、糖醋饹餷、饹餷湯……算起來還真的能做出100多道菜。 四、玻璃饹餷 女兒和女婿從北京回來時，女兒特意點名說要吃我做的玻璃饹餷。這還不簡單，我把饹餷切成寸大的菱形片，下鍋過油，等饹餷漂上來，顏色變紅後撈起。另起鍋，鍋裏放上一小勺油，然後放少量白糖攪動。待糖溶化，用勺子舀一點往下一滴，出現絲後，把過好油的饹餷放進鍋裏翻炒，直到糖均勻地掛滿饹餷就可以出鍋了。 這道玻璃饹餷香噴噴，熱乎乎，又不油膩。女兒吃得很高興，連誇我的廚藝還像她小時候一樣好。拔起的糖絲可以抻得很長很長，總是不情願離開盤子，多像我們一家人扯不斷的親情啊！ |
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