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今天先秀一个“炸鲜奶”吧。我个人对网上流传的方子，作了一些调整和改良，目的是让皮更脆，奶香更浓。 来来来，先上成品图吧。 咬开之后，我们发现脆皮几乎和奶馅处于分离状态。这样，脆皮不会受奶馅的湿气影响，可以更长时间的保持焦脆。另外，奶馅的奶香非常浓，状态非常嫩，看起来似乎能流动一样。 无盐黄油10克，隔水融化。 黄油我将用在奶馅中，这会让馅料的奶香味更浓。 奶锅中倒入如下食材： 250克牛奶（一盒）、30克炼奶、35克生粉，以及刚才化开的10克黄油，不用放蛋清！ 我们知道，有一些方子需要加蛋清、吉士丁，它们的作用是辅助凝固。但实际上，我们掌握好了生粉和奶液的比例，完全不需要蛋清助凝。一般，奶液和生粉的比例宜控制在5：1到7：1之间，我为了奶馅更嫩采用的是7：1的比例。 用打蛋器将奶锅中的液体搅拌至完全融合。融合的标准是生粉没有小颗粒、黄油没有小油星。 生粉不搅匀，会造成奶馅有颗粒感。黄油有油星，就说明没有整合到液体中。一会儿熬的时候，它会粘在锅上损失掉。这样，就会减弱馅料的奶香。 将奶锅端到火上，小火加热，用一个大勺子缓缓搅动。小心，小心！当勺子在搅动中，感到底部微有阻碍感，就说明快熬好了。 这时候转中火，飞快地搅动叉子，十来秒左右液体会变得粘稠，呈凝固成胶水状，立刻离火，不要停止搅动，一边搅一边倒入铺好了保鲜膜的饭盒里。 饭盒里铺保鲜膜，是为了取的时候容易，同理我们在饭盒里刷油也行的。 奶馅装入饭盒后加盖，放入冰箱的保鲜室冷藏2个小时。 同时，在1小时45分时，开始调脆皮糊。我提供的方子是：面粉40克，生粉16克，泡打粉3克，糖5克，水85克，倒入一个碗中打出气泡。再加入食用油23克，打到融合。最后，静置15分钟以上。 网上有很多方子在这步提供的是“水粉糊”，这种糊其实是用来炸干性食材的，拿它来炸奶馅这种湿性食材，容易回潮变绵。我提供这个方子叫“发粉脆湖粉”，原理是将7：3的面粉和生粉，然后加入少量泡打粉和适量的水，调成基础的”发粉糊“。最后再加基础发粉糊总量17%的油，就调成了”发粉脆糊“。 由于奶馅很湿，太稀的糊挂不住，我调糊时采用的水量是：粉：水=1：1.5。 锅里热油，我们将用5成油温（约160度）来炸。判断方式是，将筷子插入油锅中，筷子四周有密集的小气泡，有轻微的哗哗声。 一般，我们是这样判断油温的：把筷子插入油锅，筷子没有任何反应，油温在1-2成，适合炸花生米；把筷子插入油锅，筷子有稀疏的小气泡，油温在3-4成，适合滑炒肉丝、肉丁之类；把筷子插入油锅，筷子有密集的小气泡，油温在5-6成，适合呛锅，初炸之类的；把筷子插入油锅，筷子有大量气泡，会啪啪响，油温在7-8成，适合复炸之类的；把筷子插入油锅，筷子周边的油在翻腾，伴有爆炸声，油温约在9-10成，一般用来火爆肥肠，火爆猪肝之类的。 终于，要炸了。我们先在奶馅条上拍上一层干粉。 通常，比较湿的原料挂糊前，会先拍一层生粉，糊会挂得更稳。这个方法叫拍粉拖蛋。 然后，我们开始挂糊。由于我们切的是很薄的长条，我建议不要用筷子，直接用手挂上，不然很容易断。 但是这个也没有办法用筷子夹着挂糊，所以我相信多数人都很难办到。因为奶馅太滑太嫩了，真的不好易翻面。用手，用手！ 奶馅挂完糊之后，我们在5层的油温中，中火炸制。我把奶馅放入锅中的手法是这样的，两手各提着奶馅的一头，中间下垂浸入油面，然后轻轻放下两头。 为什么要拎着两头呢？如果只拎一头，挂的糊会流向下另一头，导致炸出来的成品，一头大一头小。如果不拎，直接扔进去，油会荡出锅外，糊也容易散。 注意，挂好糊的奶馅下锅后，5秒钟之内一定变白，并且会浮起来。如果5秒钟之内没浮起来，说明油温低了，要增大火力。如果浮起来就变黄了，说明油温高了，请关火稍微冷一下再继续炸。
挂糊的奶馅变白浮起来后，迅速捞出，放在网上滤油。同时，开大火加热锅中的油，加热到8成油温。判断方法是，筷子插入油锅后，油会在筷子周围翻腾，伴随有爆炸声。 这时候将炸好的奶馅重新倒入油锅，用漏勺翻动炸制，3秒左右会全部变成金黄。这时，全部捞到滤网上稍微冷却，温热时再装盘。 千万注意，如果不在滤网上稍微冷却一下，让多余水分散发掉，直接装盘会导致表皮受潮变绵。 OK，整个过程说完了。我已经说得尽量详细。奶馅中我添增加了黄油和炼奶来增加奶香，表皮换成了发粉脆糊。
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