十月新菜15道!南北风味一览无遗!

2017-10-12  珠穆朗玛...

想新菜其实不一定只局限在一个地方区域内,或一个固定思维内,很多其它地方的风味菜品,都可以拿来借鉴。本期新菜系列,就为大家准备了南北各地的受宠菜品,大厨们可以参考一下,能否套用在自己的菜谱里哦~

15道新菜制作

怀化洪江血粑鸭

十月新菜15道!南北风味一览无遗!

原料:

仔鸭1只(约1000克),糯米100克,姜20克,鲜红椒20克,香葱20克。

调料:

色拉油150克,盐5克,味精1.5克,清汤200克,甜酱8克。

制作:

1、糯米用温水泡1小时,洗净沥干水,装入蒸碗内。

2、将鸭宰杀,把鸭血滗入糯米碗内;鸭子去毛,除去内脏后洗净(内脏洗净后留用),斩断鸭子的头、脚,除去鸭颈和脊骨,将鸭肉剁成1.5厘米宽、4厘米长的块

3、鲜红椒切斜刀片,待用。

4、将加入鸭血的糯米拌匀,上笼大火蒸15分钟至熟,取出晾凉后切片,下入七成热油锅内小火浸炸至酥捞出,再下鸭头、脚,炸至鸭脚起泡捞出。

5、锅加底油烧至五成热,下入鸭块、肝、胗,炒至去掉水份,再加姜片煸炒5秒,放味精、甜酱,炒至色泽红润时加入清汤、盐、鸭头、脚,中火焖20分钟至肉酥汁浓时,下鲜红椒、炸好的鸭血粑翻炒几下,随即加葱稍炒几下,出锅装盘即成。

新式盐焗青头鸭

十月新菜15道!南北风味一览无遗!

原料:

净青头鸭1只(约重750—800克)。

调料:

沙姜粉、盐焗鸡粉各20克,香麻油100克,桂花酱50克,盐焗卤水2千克。

制作:

1、青头鸭洗净,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水,放入盐焗卤水中,大火烧开,改小火煮30分钟,离火浸泡5—6小时。

2、取出后将鸭置于通风处,风干一天。

3、来单时,取鸭一只,对剖,再改成块,摆回原形,入微波炉微火2分钟。

4、取深盘一个,放入热粗盐,垫上锡纸,再垫上花底纸,将鸭摆放在上。

5、将沙姜粉、盐焗鸡粉、香麻油调匀成香麻酱,装入味碟内;桂花酱也装入味碟内, 鸭配两款酱料上桌蘸食(桂花酱也可以不用) 。

盐焗卤水:

1、将鸡架骨、猪棒骨各1000克,龙骨500克分别放入沸水中,大火汆5分钟,捞出控水,放入不锈钢桶中。

2、加入泉水10千克大火烧开,改小火熬至汤汁剩余5千克时,放入200克沙姜粉,250克盐焗鸡粉,100克黄姜粉,125克冰糖,100克葱段,100克姜块,150克盐,150克家乐鸡精,100克味精,再熬20分钟即成。

麻辣粉蒸鲈鱼

十月新菜15道!南北风味一览无遗!

原料:

鲜活鲈鱼1条(约750克),五香蒸肉米粉150克,姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。

调料:

香辣酱、豆瓣酱各20克,盐、料酒、花椒粉、香油各适量。

制作:

1、把鲈鱼宰杀治净后,加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀,接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀,再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。

2、往蒸锅里掺水,上火烧开后放蒸格,放入鲈鱼并盖上锅盖,蒸6分钟至熟便离火。

3、往鲈鱼上撒花椒粉和葱花,淋适量香油便可上桌。

酸辣鸭血牛肉

十月新菜15道!南北风味一览无遗!

原料:

牛肉片150克,鸭血400克。

辅料:

酸萝卜丁、青笋各50克,木耳、青红椒圈各30克。

调料:

盐2克,胡椒粉10克,白醋20克,瓶装指天椒水100克,芝麻油3克,清汤1000克。

制作:

1、将牛肉片、鸭血分别焯水,待用。

2、锅内倒入清汤烧开,放入所有辅料,调入盐、胡椒粉、白醋、指天椒水,再次烧开后下牛肉片和鸭血,稍煮后放入青红椒圈,淋入芝麻油出锅即成。

砂锅酸菜鸡

十月新菜15道!南北风味一览无遗!

原料:

带皮去骨鸡腿肉250克,酸菜100克,泡椒、子弹头辣椒各少许。

调料:

盐5克,味精3克,胡椒粉2克,白醋4克,白汤650克,香料水100克。

制作:

1、带皮鸡腿肉洗净,改刀成块,加葱、姜、盐、味精、料酒、鸡粉抓匀,腌制10分钟,然后下蛋清、生粉上浆备用。

2、酸菜提前焯水,去除部份咸酸味,捞出控干备用。

3、砂锅内下入酸菜、泡椒、子弹头辣椒、鸡腿肉,倒入白汤、香料水,调入盐、味精、胡椒粉搅匀,置于煲仔档开中火煮8分钟,起锅烹白醋即可上桌。

香料水:

10斤水入锅,下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包(内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克,所有香料入炒锅焙香,然后打成细粉末)100克旺火烧开,改小火继续煮约20分钟,过滤即成。

紫苏酱炒牛肝菌

十月新菜15道!南北风味一览无遗!

原料:

新鲜牛肝菌200克,五花肉20克,干葱末、姜片、蒜片各3克,青红椒块共3克,青蒜段2克。

调料:

鲜紫苏酱10克,盐、味精、生抽各2克,糖1克,葱油10克,香油3克,色拉油适量。

制作:

1、牛肝菌洗净,切成薄片,放入平底锅内小火煎至微黄(加少量色拉油),倒出待用。

2、锅下葱油烧热,下五花肉煸干后,下入干葱末、姜片、蒜片煸香,然后下牛肝菌、青红椒块、青蒜段翻匀,调入紫苏酱、盐、味精、糖、生抽,炒匀后淋入香油即可装盘。

鲜紫苏酱:

将紫苏叶切末,拌入少许橄榄油即成。

麻油猪手鸭

十月新菜15道!南北风味一览无遗!

原料:

猪手一个,鸭子半只,葱花少许。

调料:

A料(葱段、姜片各10克,绍兴老酒15克)

普通红卤水2千克,色拉油,麻油。

制作:

1、猪手洗净,剁成大小均匀的八块,放入冷水锅内,加入A料大火烧开,捞出洗净。

2、鸭子洗净,不改刀大火焯水。

3、色拉油烧至六七成热,放入吸干水份的猪手,小火炸至表皮起皱,捞出控油。

4、再下入鸭子,小火炸至色泽金黄,捞出控油。

5、锅内放入普通红卤水,烧开后下入猪手和鸭子,小火卤制50分钟,离火,捞出鸭子,改刀成大块。

6、客人点菜时,将猪手和鸭子块捞出,用麻油拌匀后放入砂锅内,倒入卤水250克烧开,最后撒葱花点缀即可走菜。

家常大肠烧牛筋

十月新菜15道!南北风味一览无遗!

原料:

煲熟的牛蹄筋200克,猪大肠150克,青红美人椒段各少许。

调料:

A料(葱段、姜片、料酒各15克)

B料(大蒜50克,葱段、姜片各5克)

C料(蚝油5克,老抽1克,盐0.3克,味精0.4克,鸡粉0.5克,胡椒粉0.2克,白糖2克)

小料(葱、姜、泡美人椒、香辣酱各10克,八角、桂皮各2克)

煲牛蹄筋的汤500克,料酒5克,红油、湿淀粉各10克,色拉油1千克(约耗60克)。

制作:

1、猪大肠清理干净,加入面粉和白醋反复搓揉,洗净后改刀成长15厘米的段。

2、锅内放入沸水,下入A料和大肠,大火烧开,捞出控水。

3、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入小料爆香,倒入煲牛蹄筋的汤和大肠,小火炖至软烂,捞出小肠。

4、将煲熟的牛蹄筋切成6×1×1厘米的条,待用。

5、蹄筋、猪大肠分别放入四成热的色拉油中滑油,捞出控油。

6、锅留底油,烧至七成热时,放入B料爆香,放入蹄筋、猪大肠,烹料酒,下C料煨1分钟,下青红美人椒段,湿淀粉勾芡,淋红油出锅。

青椒煸乳鸽

十月新菜15道!南北风味一览无遗!

原料:

乳鸽1只(约400克),青二荆条辣椒段200克,青二荆条辣椒圈100克,罐头红烧肉40克。

调料:

盐3克,鸡粉2克,青花椒粒10克,姜粒、蒜粒各20克,菜籽油、猪油各30克,花椒油5克。

制作:

1、乳鸽宰杀治净,斩块后加葱姜水、白胡椒粉、料酒、盐、味精拌匀,腌制20分钟。

2、锅入菜籽油20克、猪油烧至四成热,下入青椒段小火煸至表面起大泡,待香味充分溢出,放入青花椒粒爆香,下入乳鸽块大火煸炒至皮肉收紧、颜色金黄,将原料捞出沥油,撇去辣椒,留乳鸽块备用。

3、锅入菜籽油10克烧至四成热,下入姜粒、蒜粒爆香,放入罐头红烧肉(打碎成泥)煸香,倒入乳鸽块、辣椒圈小火翻炒2分钟,调入盐、鸡粉翻匀,淋花椒油即可出锅装盘。

牛肉筷子萝卜

十月新菜15道!南北风味一览无遗!

原料:

大白萝卜350克,牛肉粒80克,香菜10克,蒜苗花10克,青红二荆条辣椒圈10克,姜米、蒜米各少许。

调料:

盐、一品鲜酱油、蚝油、味精、老抽、化猪油各适量。

制作:

1、把大白萝卜切成筷子条,放清水锅里并加化猪油和盐,煮至熟透再捞出来沥水。

2、另锅放少量的化猪油烧热,先是投入姜米、蒜米和牛肉粒炒,在调入一品鲜酱油和蚝油后,下入青红椒圈、蒜苗花和香菜,炒匀即成馅料。

3、净锅里入化猪油烧热,在把煮好的萝卜条下锅煸至稍干时,调入一品鲜酱油、蚝油、味精和老抽炒匀,再把1/3的馅料倒进去炒入味。出锅装盘后,把剩余的馅料舀在萝卜上面,即成。

香肉汤燕麦煮鲜鲍

十月新菜15道!南北风味一览无遗!

原料:8头大连鲜鲍鱼20只,燕麦100克,菜心3棵。

调料:A料(蚝油1瓶,鲍汁1瓶,白糖3克,盐、味精各2克,香肉汤2500克)

B料(盐2克,味精1克)

香肉汤250克,甘笋汁50克,色拉油30克,盐适量。

制作:

1、将大连鲜鲍鱼用刷子刷净,用小刀小心地取出鲍鱼肉,去掉内脏,用清水洗净,控干水份备用。

2、将菜心洗净,入沸水中汆至断生,捞出过凉。

3、锅入A料大火烧开,入处理好的鲍鱼,改小火煲透后离火,捞出鲍鱼,原汁过滤留用。

4、将燕麦淘洗干净,加清水500克,浸泡20分钟,放入蒸盘,上笼蒸30分钟取出。

5、净锅入煲鲍鱼原汁100克,下香肉汤、甘笋汁大火烧开,放入燕麦、鲍鱼2只,小火煮3分钟,调入盐,出锅装入沙锅中,摆好鲍鱼。

6、另起锅入色拉油,烧至六成热时,入菜心快速翻炒,用B料调味,出锅摆入沙锅中即可。

香肉汤:

1、将3年母鸡一只(重约1500克)宰杀治净,斩成大块,冷水下锅,入葱段、姜片各30克,料酒20克,大火烧开,汆去血水,捞出用热水冲洗干净,放凉备用。

2、将猪龙骨2500克、猪排骨1500克,五花肉500克分别洗净,冷水下锅,入葱段、姜片各100克,料酒50克,大火烧开汆去血水,捞出用热水冲洗干净,凉透后与鸡块一起放入锅中。

3、锅中入冷水15干克,大火烧开,打去浮沫,改菊花火煨制5小时,用擀面杖将大块原料捣碎,继续煨1小时,用鸡鸭血水扫汤2次后关火,过滤出汤汁,放入不锈钢盆中,放凉后用保鲜膜盖好,放入保鲜冰箱保存。

帝秦招牌鱼

十月新菜15道!南北风味一览无遗!

原料:

桂鱼1条(约750克),虾饺8个,蕨根粉200克,青红椒圈30克,姜末、蒜末、葱花各10克。

调料:

日本烧汁30克,高汤200克,泡椒油50克,料酒10克,湿淀粉、盐各5克,味粉6克,蛋清1个,红油3克。

制作:

1、将桂鱼宰杀治净,切成2厘米带骨段,用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。

2、蕨根粉垫底,桂鱼摆盘,上笼蒸制6分钟后放入虾饺,继续蒸3分钟,取出。

3、上火入泡椒油,烧至六成热时,烹料酒,加入姜末、蒜末、青红椒圈炒香,起锅倒在盘中桂鱼上。

4、锅入高汤、日本烧汁、剩余的盐和味粉,烧开后撇去渣子,加红油,然后淋入盘中,撒葱花即成。

姜爆乳猪手

十月新菜15道!南北风味一览无遗!

原料:

乳猪手500克,仔姜200克,大蒜子100克,蒜苗段50克。

调料:

A料(盐5克,厨邦鸡粉3克,胡椒粉2克)

B料(盐、白糖各5克,厨邦鸡粉3克,料酒8克)

盐4克,蒜蓉辣椒酱25克,色拉油200克。

制作:

1、乳猪手切丁,加A料码味;仔姜加盐码味。

2、大蒜子入油锅滑油,倒出待用。

3、锅内入色拉油烧至五成热,下码好味的乳猪手煸香至吐油,再下蒜蓉辣椒酱炒香,然后加水、加B料略烧,最后下仔姜,大蒜子、蒜苗段炒匀,收汁,起锅装盘即可。

乡村生烹土鸡

十月新菜15道!南北风味一览无遗!

原料:农家土鸡一只(重约1500克),白辣椒50克,青椒块20克,马蹄50克,水发云耳30克,姜片20克。

调料:

盐25克,味精30克,鸡粉20克,劲霸鸡汁15克,红星二锅头40克,色拉油100克,清水300克。

制作:

1、土鸡宰杀治净,去内脏,斩成3厘米见方的块;马蹄去皮洗净备用。

2、锅内入油,八成热时,下入姜片煸炒出香,放入土鸡块炒干水份,烹二锅头,下清水,调入盐、味精、鸡粉、鸡汁,用文火将鸡煨至软烂,再下入白辣椒、马蹄和水发云耳,出锅前放青椒块点缀即成。关键:

炒制土鸡时一定要炒干水份,这样才香味浓郁。

葱香竹篱蛇

十月新菜15道!南北风味一览无遗!

原料:

饲养的菜花蛇1条(重约600克),小葱200克。

调料:

A料(生姜、大葱各20克,花椒15克,干辣椒50克)

特制卤水1500克,色拉油1千克(约耗80克)。

制作:

1、蛇放血,用剪刀从肚皮剖开,除去内脏,放入80度的热水中烫去蛇鳞,捞出洗净,改刀成长10厘米的段。

2、小葱洗净,改刀成长10厘米的段。

3、取8张竹篱,改成边长为12厘米的等腰三角形,共16张。

4、将蛇段放入特制卤水中,加A料大火烧开,撇去浮沫,改小火慢慢卤20分钟,关火浸泡入味(约1小时)。

5、将竹篱摊平,用小葱段垫底,放入卤好的蛇段,卷起后用牙签别紧成桶状。

6、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入用竹篱包裹的蛇段,小火炸至葱香味浓郁时,出锅去掉牙签,装盘即成。

特制卤水:

锅入普通卤水10千克、鲜小米辣椒1千克,鲜花椒600克,辣鲜露300克,小火熬制30分钟,过滤即可。

注:

一般卤水都是多次使用的,随着使用次数的增加,卤水的风味就会减弱不少,而且会带有卤制原料的异味,增加姜等调料,除了弥补卤水的风味外,也可以起到祛除菜花蛇异味的作用。

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