忻州农村做家醋的方法，你知道吗？

“山西人爱吃醋”这是事实。原山西大学历史系教授郝树侯（定襄人）认为：一是山西水土较硬，醋可以起到软化的作用；二是山西人喜欢吃各种面食，尤其各种杂粮面食，醋有帮助消化的作用。久而久之，醋成了山西人的必备食品，故人们戏称山西人为“山西老醯”。

山西人不仅爱吃醋，更会做醋，夸张点说，过去在民间几乎家家户户都会做醋。

做家醋，在我国具有十分悠久的历史，据庄颁著的《物原类考》考证，认为“酱成于盐，同时有醋，一名苦酒，周时称醯（xi），汉时称醋。《礼仪》记载“大功之丧不食醯酱。”又云：“宋襄公葬夫人醯醢（hai肉酱）百瓮。”从这些记载看来，食醋业在周以及战国时期已经很发达，距今约有3000年的历史。

我在这里只介绍咱们忻州本地的做醋方法：

1、发曲

时间在清明前后，原料是麸子、磨碎的大麦和高梁，用开水和匀，拧成拳头大小的蛋，就做成了曲。

2、发酵子

把高梁煮熟，降温晾凉后，然后与粉碎烂的曲和在一起，放在室内的瓮里，用醋拐子拦，每天搅动一次，然后盖上被子，让其发酵。这样一连发20天至1个月，酵子发热、发酸并冒泡，酵子就发成了。

3、拦醋胚

将麸子和糠拌匀，放在室内的大瓮里，蒙上被子发热、发酵。两三天后，瓮已发热、发烫，用铁铲将醋胚反复搅拌，一天拌3次，一连拌35天，当闻到或尝到醋味浓了，温度也降下来，醋胚就成熟了。

4、晒醋

把醋胚挖到另一瓮里，用炒下的黑豆或小米，泡在刚煮好的稀饭里，泼到醋胚上面，并在太阳底下晒，每天用醋拐上下搅和一次，五六天后将面子拍好，暴晒，看到表面发黑发亮，并形成一层硬皮。

5、淋醋

将熟醋胚挖到一个特制的淋瓮里，在淋瓮里加水，这时从淋瓮底部渗出的黄色液体就是醋。

（配图均来自摄影师：候晋帅）