笼格 | 南翔小笼和汤包竟有大不同

“雪白晶莹，软滑薄韧。一口汤色清，鲜而不油腻。”是对南翔小笼的真实写照。如此美味的南翔小笼，和汤包究竟有何区别呢？

南翔小笼为不发酵制面胚，只用特选的小笼包面粉和一定比例的水调和。 而汤包为发酵制面，从古法而言，发酵制作会破坏面胚的本质属性。

南翔小笼全过程只用手揉面压胚，最经典的技艺为：三步手掌压胚成圆，手掌吸胚。而汤包则用擀面棍制作面胚。

南翔小笼特殊制作技艺为面胚淋油，油台面制作，所以小笼包皮有好的口感更糯。而汤包为粉台面。

南翔小笼包内部肉馅可以成肉圆，咬下肉圆，肉圆内仍有汤汁。一口汤色清，鲜而不油腻。汤包则浓油赤酱，汤色油腻厚重,内部肉圆散开并且肉圆内部无汤汁。

南翔小笼皮因为纯手工压胚制作，所以面胚成半透明。而汤包则用擀面棍并且发酵制作，所以薄而透明。

南翔小笼包的面胚因为半透，所以面胚皮子可以吸收肉皮冻的汤汁，面皮中会有汤汁的鲜味被吸收进入。所以有很多人甚至喜欢吃有肉皮冻汤汁浸润的面皮。而汤包则因为透明成一张薄纸，无法吸收肉皮冻汤汁，所以口感只是一张皮，皮和肉分离。

南翔小笼最经典的是，小笼包蒸好仍旧可以如宝塔一样站立，而汤包则会塌平。