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海鲜卤水的制作、海山酱味卤猪蹄、青椒油卤、羊肉专用卤水。烟熏卤水。。

2017-10-13  悟痴


2017-08-12 青岛云飞糖艺 


卤牛肉方法

以35千克的高汤为例,放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布包起来)300克、香料包(八角200克,花椒85克,白芷65克,山奈200克,白蔻、小茴香各100克,丁香25克,草豆蔻70克,香叶55克,砂仁、草果各35克,桂皮80克,十里香50克,甘草15克,以上香料提前用清水浸泡30分钟,然后再包起来)上火烧开,转小火熬3.5小时即可。

卤牛肉的过程是:

将牛肉斩成大块治净,放入个大盆中,往里注入酱油,以能够浸没牛肉块为宜,浸泡12小时。因卤制品都是形整块大的原料.很难入味,就需长时间浸泡使其充分入味,酱油中含有盐分,会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去,以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动3-4次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒,可有效祛除腥味,增加香味

肉浸泡好后,清水下锅,焯透牛肉,然后捞出放入盛卤水的桶中,大火烧开,转小火卤制90分钟,将卤桶离火,让牛肉浸泡在卤水中,其余热使牛肉充分吸收味汁,入味透彻,待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满,切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁,味道可谓美妙绝伦。


卤排骨配方


熬制卤水

1处理香料。取香料包1包略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分,用香料包包好。

2吊汤。取猪棒骨5千克,猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧6小时。

3熬制卤水。在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、贵州七星椒2.5千克,大火烧开,改小火烧约3小时,此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中,放入糖色约1千克,白胡椒碎(装入纱布袋中)50克,以及适量的盐和味精500克烧开,过滤料渣。

4熬油。取香料包1包略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克,烧至五成热时,放入处理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常浓时关火,捞出香料。

5油汤混合。将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中,再开小火熬制约1小时,让油的香味和汤的味道充分融合,即可卤制鸭头。

 卤水保存法

保存时,需要注意以下四点:

NO.1 油卤要分离

就是说每天下班前,我们都要将卤水表面的油脂和卤水分离,然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面,那么不仅加热时间比较长,而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透,内在的细菌就无法杀死,从而导致卤水酸败。

NO.2  香料要取出

卤水熬好后,我们的第一个工作就是将香料包捞出,吊干其水分并降为常温后,用保鲜膜包好,放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出,香料的味道会继续渗透到卤水中,那么卤水的药香味就会太过浓郁。

NO.3  避油又避水

每天下班前,我们将卤水烧开后,要将装有卤水的不锈钢桶端离火口,放在一个通风又极少有人能触碰的地方,更不能接触生水或者油脂。

NO.4  卤桶离地、不加盖

装卤水的桶不可以直接放在地上,必须要做一个铁或者木质的架子,将卤水桶放在架子上,这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外,桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气,如果盖上盖子,热气就会凝结形成水滴,如果水滴掉在卤水中,那么也会导致卤水酸败长毛。


四川一个古老的卤水偏方

味型:咸鲜微甜。

原料:鸡油5000克。

A:生姜250克,蒜瓣250克,干葱头500克,鲜沙姜250克,水发陈皮250克。

B:香葱500克,香叶10克,西芹1000克。

C:老母鸡3000克,火腿3000克,汤骨5000克,干虾米1000克,干贝1000克。D:草果5克,西洋参20克,白豆蔻50克,小茴香10克, 香茅50克,花椒3克,香叶10克,桂皮10克,丁香5克,甘草10克,陈皮10克,良姜50克,肉豆蔻10克,蛤蚧2对。E:盐100克,蚝油1200 克,鱼露1500克,广东米酒500克,味精200克,冰糖100克。



制作:

1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟,取油备用;D料用纱布包起成香料包。

2、锅放火上,将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时,放入香料包再用小火熬

3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。

特点:葱香浓郁,口味醇和。

应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。

备注:

鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水,放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。



菜品实例:卤水鹅翼

秘方卤水制作

原料:

A.猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克,鸡爪子3千克,干贝1千克,金华火腿3.5千克,大地鱼(即比目鱼干)1.5千克,清水50千克。

B.盐500克,味精、鸡粉各250克,冰糖750克,北京二锅头100克,鱼露500克,花雕酒200克,玫瑰酒100克,海天老抽100克,广东米酒100克,花生酱300克,沙茶酱100克,美极鲜酱油300克,葱油2500克。

C.花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克,白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克,小茴香、丁香、当归各15克,沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克,白豆蔻30克,香叶、甘草各15克,罗汉果3个,干蛤蚧1对,红曲米100克。

D.葱油500克。


制作:猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开,放入沸水中大火汆5分钟,取出倒入大桶中,加干贝、大地鱼、金华火腿(金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内)、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内,加入B料小火慢慢溶开;用纱布把C料包好,用清水小火煮20分钟后捞出,放入汤内大火烧开即可,最后加入葱油封汤。

特点:色泽浅红,口味鲜香醇正,不腻口。

应用:鸡蛋,油炸豆腐,海带,各种肉制品(如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子)。



卤猪头肉的制作(附酱卤类制作要点)

酱卤肉类总述

酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品,是酱卤肉制品中品种最多的一类,其风味各异,但主要制作工艺大同小异,只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点,酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工时,先用清水预煮,一般预煮20分钟左右,然后再用酱汁或卤汁煮制成熟,某些产品在酱制或卤制后,需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩,具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中。开始用大火,待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料,直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后,都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉),然后保存。陈卤使用时间越长,香味和鲜味越浓,产品特点是酥烂,香味浓郁。


卤猪头肉的制作

1、配方

新鲜猪头100千克,食盐3000克,酱油4000克,生姜1500克,鲜姜200克,料酒200克,香辛料1580克。

香辛料配比:花椒200克,荜拨160克,山奈160克,丁香60克,白芷60克,肉桂300克,草果240克,八角400克。


2、制作方法

1---选料与处理

选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料,把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢,拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,挖取猪脑,剔去头骨,割下两耳,去掉眼圈、鼻子;取出口条,用清水浸泡1小时,捞出,洗净,沥去水分。


2---卤制

将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟,捞出,沥干,放入老卤汤锅内,加上其他调味料和香辛料,加水漫过猪头,大火烧开后文火煨2小左右,捞出,出锅的猪头,趁热拆出骨头,整形后即为成品。

 酱卤类制作要点分述

1、酱汁和卤汤的调制

酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节,要求应用科学配方,选用优质配料,形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时,老汤十分重要,老汤时间越长,酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时,如果没有老汤,则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性,必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中,可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外,每次使用时应撇净浮沫,使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用,长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开,以防止腐败变质。


2、老汤处理与保存问题

老汤是酱卤肉制品加工的重要原料,良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物,并积累了丰富的风味物质,它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而,在老汤存放过程中,这些物质易被微生物利用而使老汤变质;反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑,也易使老汤变质,风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时,杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此,老汤使用前须进行煮制,如果较长时间不用,须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤,用50目丝网过滤,并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中,为保持产品质量的一致性,通常用机械过滤等措施统一过滤老汤,确保所有原料使用的老汤为统一标准。

3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题

卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量,直接影响卤汤的浓度和咸度,对产品质量影响很大,必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多,可以适量补充一些水,并可适当添加一些姜片、色素等香辛料,同时兼顾老汤的用量,补充用盐量。

4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题

火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩,难以使配料逐步渗入产品内部,不能使肉酥润,产品干硬无味,内外咸淡不均,汤清淡而无肉味;文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易,产品里外酥烂透味,肉汤白浊而香味厚重,但往往需要较长的煮制时间,并且产品难以成形,出品率也低。因此,火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力,并根据情况随时进行调整。

火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外,各种产品加热时的火力,一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短,文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩,以保持产品的形状以免后期长时间一文火煮制造成产品不成形或无法出锅;文火煮制则是为了使配料逐步渗人产品内部,达到内外咸淡均匀的目的,并使肉酥烂、入味。加热的时间和方法随品种而异。产品体积大,块头大,其加热时间一般都比较长。反之,就可以短一些,但必须以产品煮熟为前提。

5、酱卤肉制品加工中酱油的选用问题

在酱卤肉制品中多用老抽,用于上色。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。生抽颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;老抽颜色较深,呈棕褐色,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用来给食品着色,比如做红烧制品等。

6、酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题

酱卤肉制品酱煮过程中,由于卤汤的沸腾作用,一些产品会浮出水面而煮不到,导致这些肉不入味或煮不熟,因此在开始煮制时通常用不锈钢网或箅子将产品压住,上面压以重物使其保持在水面以下,从而使产品都能入味,保证产品品质的一致性。此外,酱卤过程中,长时间接触锅的产品可能会发生粘锅现象,因此有时也在肉的下面垫上箅子或不锈钢网,将肉与锅隔开,从而避免产品粘锅。


7、酱卤制肉品生产的卤汤澄清问题

卤汁中除了大部分的水分外,还含有许多种的香料浸出物,芳香物质,以及大部分的色素,这些物质在有热的环境中会发生更为复杂的物理化学变化,从而形成特有的卤制风味。但同时,这些物质也会使卤汤产生混浊现象,影响产品的加工品质。使用食品加工专用的澄清剂和吸附剂可以将卤汁中的部分杂质和色素清除,但会对卤汤的口味造成一定的减弱。生产过程中可以通过控制火力和调整配料进行控制,如使用小火及加大料中的白芷可以减轻混浊现象。卤汤使用后立即进行过滤,可以保持澄清状态。


8、糖色熬制与温度控制问题

糖色在酱卤肉制品生产中经常用到,糖色的熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在适应温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的,关键是温度控制。温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化不足,熬制的糖色颜色浅;而温度过高则使焦糖炭化,熬制的糖色颜色深,发黑并有苦味。因此,温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。在温度不足时:可以先在锅内添加少量的食用油,油加热后温度较高,可以确保糖液发生焦糖化,并避免粘锅现象。在熬制过程中要严格控制高温。避免火力过大导致糖色发苦。



十里香卤制要点

一、卤水制作:

将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。

糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。


二、腌制: 

需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。 首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。 腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。 小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。



三、出水:  

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。
在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。


四、卤制:  

1、调味:每50斤卤水中加味精2两,食盐(偏咸,咸得发苦)。

2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮30-50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。 需香味加浓,可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要浓香时,可加香油1-2斤,罗汉果2-3个。

3、上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制:先清洗(盐、碱、醋)不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1:3(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。

小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清水)。

卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。(含淀粉较多易变质)肠、肚为一类卤汁(腥味较重)



五、操作要点:

卤水的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。 卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。 红油的制法:将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀(不能见水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。(此调料可在卖出产品时赠送一小包,也可随卖随拌)。




绝味鸭脖卤水配方

过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决:精武鸭脖的颜色是怎么上的,怎么能做到色泽自然而不艳丽?为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑?辣味应如何添加?
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点:上色是充分运用了发色剂原理而分次添加,如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入,色泽观感都很好;另外就是辣度,不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,有人虽然也知道加辣椒精,但用法不对,浪费成本不说,口感也大打折扣……


用料详细介绍

1、中药包:
由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角:25克 可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。
山楂:8克 可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。
山奈:12克 又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。
甘草:12克 又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。
红蔻:8克 气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。
白蔻:6克 气味苦香,可去异味、增辛香。
草果:3个 有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果:3个 有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。 

陈皮:30克 有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。 

桂皮:30克 味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。
枳壳:10克 气清香,味苦微酸。
荜拨:10克 味辛,增进食欲。
白芷:30克 气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香:8克 常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。
良姜:20克 有强烈辛辣味,可去除腥气。
砂仁:5克 气味香辛,开胃增进食欲。
木香:15克 气香特异,味苦有草药味。
小茴香:25克 颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。

2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到,我用子弹头干辣椒代替,辣度也够高。

3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。

梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王:浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。

5、异VC钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。

6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于老汤中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入。

辣椒精成本很高(50元一瓶,约1千克),不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。

7、香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。

8、食用色素:这里用到两种,一种是食用胭脂红,颜色鲜艳(红色)易上色,可在卤制时直接添加;另一种是红曲红,颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加。

一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的,使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差,但不能在卤水中放红曲米来代替,否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状,使用前要先用冷水化开,否则上色不均匀。

老汤制作

取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。绝味鸭脖卤水配方
将这款两万元的配方毫无保留地公布,并附上了自己试做时的体验,供大家参考。

用料详细介绍

1、中药包:
由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角:25克 可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。
山楂:8克 可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。
山奈:12克 又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。
甘草:12克 又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。
红蔻:8克 气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。
白蔻:6克 气味苦香,可去异味、增辛香。
草果:3个 有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果:3个 有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。
陈皮:30克 有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。
桂皮:30克 味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。
枳壳:10克 气清香,味苦微酸。
荜拨:10克 味辛,增进食欲。
白芷:30克 气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香:8克 常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。
良姜:20克 有强烈辛辣味,可去除腥气。
砂仁:5克 气味香辛,开胃增进食欲。
木香:15克 气香特异,味苦有草药味。
小茴香:25克 颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。

2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。

3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。

注:梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王:50克,浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。

极品魔精,50克,产品特点:本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性,味道鲜美,香气醇正,浓郁,回味持久,能掩盖不良异味

5、异VC钠:每千克原料放5克。食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。

6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于卤水中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入, 跟据当地食客喜食辣味来调整。

注:辣椒精成本很高(50元一瓶,约1千克),不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。

7、鸭肉香精200克:鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;

增香剂50克:增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。
注:两种香精用处不同,鸭肉香精是为产品的肉质增香,即吃起来香,而增香剂的主要目的是增加飘香效果,即闻起来香。

8、食用色素:这里用到两种,一种是食用胭脂红,颜色鲜艳(红色)易上色,可在卤制时直接添加;另一种是红曲红,颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加。 

注:一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的,使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差,但不能在卤水中放红曲米来代替,否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状,使用前要先用冷水化开,否则上色不均匀。

卤水制作

取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。
注:中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。

1、炒锅置小火上,下入干辣椒节微火炒至辣香椒干;干花椒用微火焙香;各种香料用清水洗净、沥水。

2、炒锅置中火上,加色拉油200克,烧至三成热,下所有香料炒香,加大葱段,再放入干辣椒、花椒炒匀,用香料袋装好。
3、取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入炒好的香料包(包括炒香料的油),旺火烧沸,小火加热30分钟(史香料的香味充分溶入汤中),捞出香料包(而不是中药包),即成卤水。
注:正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。


1、观色:
优质鸭脖是不含色素的,通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方,往往用色素上色,颜色很鲜艳,让人恶心。
2、闻味:

辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道,是天然的鲜香,不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂,有刺鼻味。
3、品尝:

正宗的产品吃到嘴里,特别有回味,骨头里也有特别的香味。
4、回味:

鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉,人口不辣,越吃越有回味。肉质富有弹性,有嚼劲、肉质细腻、香辣可口,好像牛肉干,久吃不腻。


卤各种鸭附件

荤菜都要焯水2/3
先卤素菜再卤荤菜

老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。
莲藕:下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。
十公斤卤水,你最好是放五公斤以下的关品,鸭脖子你卖回来后,要先用水泡着解冻后还要用青水泡近一个上午以上,中间要换几次水(或用很细的水冲几个小时),泡水的原因是要把里面的血水浸出来。后再用盐,料酒(5斤鸭脖放一瓶),姜,红曲红(2到5斤鸭脖放一两,放的多了,颜色还是那样,但是放的少了,颜色会下降),和酱肉护色增香剂(5斤放25克)一起腌2个小时以上,后再锅里放入冷水和鸭脖子一起烧开后,把鸭脖漏出来,放入卤水中就行了,鸭脖子你就卤15分钟,泡20分钟



新式油卤水技术配方

新式油卤突出了香料的浓香味道,适合卤制腥味不大的小件及鸡鸭等食材!

原料:干辣椒200克,花椒20克,姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克,鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。

制作:

1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出;鲜汤入卤水锅中大火烧开。

2、锅入2000克混合油,烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟,捞出入卤水锅中。

3、锅内入剩余的混合油,烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香,放干辣椒、花椒小火炸30分钟,出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。

特点:色泽红亮,香味浓郁。

应用:适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料,但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。


海鲜卤水的制作

大爱海鲜的吃货们有福利咯!就给大家说下专门卤制海鲜的卤水。

这款卤水色泽棕红,咸鲜微甜,带点微辣;适合卤制海鲜软体类、贝壳类,如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺等。

1:原料配比

草果、花椒、干辣椒各5g,当归、甘草、小茴香各3g,

白豆蔻4g香叶10g,八角8g,桂皮2g,鸡汁5g,特级汤王20g。

胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50g,

姜、葱各20g,味达美酱油100g,虾油、冰糖各10g,

海鲜生抽75g,泰国鱼露25g,蔻嘉卤水汁3g,香糟卤15g。


2:制作方法

1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干,用纱布包裹成香料包。

2、芹菜段、青红椒(去蒂去籽后切片),姜(拍破),葱(拍松),胡萝卜切片,均备用。

3、汤锅内放入清水20kg,加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、

香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开,小火加盖熬半小时,放凉后过滤即成。

3:注意事项

1、培植海鲜卤水时用料要齐备,否则难以形成卤水特有的风味,香料投放比例可根据食客口味略作加减;

卤水卤制的是海鲜原料,海鲜以清淡为主,故香料选用的比例一定要前后统一,以免产生过浓或过淡的现象。

2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长,以免海鲜变老,其方法是将所卤制的原料经过初步处理,治净内脏及泥沙;

经汆水后再放入卤水锅内,上火烧开后立刻端锅离火,放凉后浸泡约2小时,捞出即可。

3、此卤水以清淡味鲜为主,在熬制过程中不需加油,但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油,以增加成品香味、光泽。

4、因为海鲜的腥味较重,所以此卤水不宜长期反复使用,使用两次以后,即要更换新卤水。



海山酱味卤猪蹄的做法

原料:

猪蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少许。味精1/6茶匙,冰糖19克,酱油1大匙,海山酱1/4茶匙。 

 制作:

 1.猪蹄切块后,用水烫过取出。 

 2.将猪蹄、花生及香料一同用大火煮15分钟。 

 3.煮好的卤猪蹄放入大碗,上置香菜点缀。

备注:海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料,其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。




青椒油卤制作:

1、青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克分别拍破;干葱头600克切丝,香葱1000克切段备用;草果20克拍破去籽,和八角60克、沙姜、桂皮、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中,加入清水浸泡20分钟,捞起沥干水分,包入纱布中成香料包。

2、锅入混合油6000克(熟菜籽油、色拉油1∶1)烧至三成热,分三次放入芹菜段、姜块、青二荆条辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段小火炸至干香,下入香料包浸炸约3分钟至出香,放入鲜汤1000克大火熬开,调入糖色、盐、鸡精各30克、老抽10克小火熬40分钟,打去渣滓即成青椒油卤。

技术关键

 
1、制作油卤时,加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让油里融入这些原料的蔬香味,但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油向外猛烈翻滚。
2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半,因熟菜籽油色泽较暗,但能很好地给原料入味;色拉油,色泽清透但入味效果较差,将两者合用,可互补长短,使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。

泡菜油卤制作:


1、干辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加温水浸泡20分钟,捞起沥干,制成香料包。
2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热,下入香料包炸30秒出香,放入葱段、姜块(拍破)各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香,捞去渣滓,留香辣油、香料包备用。
3、锅入香辣油烧至五成热,下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎350克小火煸炒15分钟,待去尽水汽、出香后下入永川豆豉200克、香料包继续煸炒2分钟,倒入鲜汤2000克熬开,调入糖色60克、老抽20克、盐、鸡精各60克继续熬1小时,打去渣滓即成泡菜油卤。

普通油卤/青椒油卤/泡菜油卤三者比较


鸭舌的卤制流程:
1、鲜鸭舌3000克去喉管,洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。
2、取出腌好的鸭舌放入盆中,倒入
青椒油卤5000克浸没,覆膜大火蒸40分钟,取出揭掉保鲜膜,将鸭舌继续浸泡其中,走菜时取10根装入盘中即可。


鸭舌倒入青椒油卤蒸40分钟至熟

技术关键


1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感,如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟,成菜肉质比卤熟的更嫩,且因覆盖了保鲜膜,而形成密闭空间,制好的鸭舌更入味。
2、鸭舌蒸好后不要急着取出,继续泡在油卤中,以免在空气中久置风干。

鱿鱼的卤制流程:


1、冰鲜小鱿鱼4000克解冻治净,放入温水加盐浸泡搓洗,去掉体表的薄膜,沥干水分后放入盆中,加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打,待汁水颜色变得浑浊,将鱿鱼捞起冲水备用。
2、鱿鱼下入
泡菜油卤微火卤10分钟,捞起鱿鱼装入保鲜盒中,倒入泡菜油卤继续浸泡30分钟,走菜时取10个装入盘中即可。

技术关键

1、泡菜油卤中加入了大量的干椒、小米辣、泡菜,用辣味和酸味很好地压制了鱿鱼的腥味。
2、卤制鱿鱼时一定要用微火,汤面不能起泡,否则鱿鱼易老。
3、小鱿鱼微火卤10分钟,此时约有八成熟,捞起入盒继续浸泡在油卤中,利用余温加热至全熟,鱿鱼嫩且入味。如将鱿鱼卤至全熟,关火后再继续泡于热油卤中,肉质就会变老。

同行探讨

曾令:近些年,油卤菜在四川确实很受欢迎,几乎家家酒店的大厨都会制作,但大多是油、汤、香料的简单融合,像大蓉和这样将青椒、泡菜融入油卤的做法还真的不多。



羊肉专用卤水

 此为羊肉的专用卤水,适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊等原料的卤制,具有香气浓郁、醇厚汁美、成香可口的特点。

配方:羊腿肉400g,鸡骨架4000g,生姜200g,大葱400g,花椒30g,干辣椒300g,香菜籽50g,孜然100g,白胡椒粉20g,八角60g,桂皮30g,草果30g,白蔻30g,香叶20g,紫草20g,良姜30g,丁香10g,罗汉果4个,冰糖300g,花雕酒600g,精盐500g,生抽500g,老抽500g,美极鲜酱油200g,色拉油1000g。


  羊肉专用卤水

调制方法:

①将羊腿骨、鸡骨架洗净,放入钢桶中,加入清水30kg,再加入生姜100g(拍破)、大葱200g(挽结)、花椒及花雕酒300g,用大火烧开,打去浮沫,改用小火熬约2小时,打捞去料渣,即为鲜汤,再倒入卤锅中待用。

 ②将炒锅放火上,下色拉油烧四成热时,下干辣椒(去籽切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破),用小火慢炒至出香味变色时,起锅稍冷,装入纱布袋中,制成香料包待用。

③将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油倒入卤锅中,然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结),倒入剩下的雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等,烧开打去浮沫,再熬出香味即可。


 

烟熏卤水

味型 咸鲜

原料:A八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克,干辣椒25克,公丁香8克,干荷叶(切丝)50克。B姜块150克,葱段200克,蒜瓣、胡萝卜各100克,香菜根50克。C白酱油250克,料酒200克,生抽王300克,盐600克,鸡精100克,白糖150克。

制作 

1.A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起;B料洗净另包一包。

2.取一不锈钢桶,注入清水25千克大火烧开,放入A料包、B料包,调入C料中小火熬30分钟即可。

特点 色鹅黄,芳香味醇。

 适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、野兔。

 

秘制卤水

味型 咸鲜,香辣微甜

原料:八角、肉桂各10克,山奈12克,川花椒30克,丁香5克,香叶15克,砂仁5克,草豆蔻、草果、小茴香各8克,良姜12克,白胡椒粒40克,陈皮15克,罗汉果2个,郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克,咖喱粉30克,泰国鱼露80克,绍兴黄酒200克,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克,土芹菜100克,红曲米、精盐各50克,生抽王350克,蚝油150克,永川豆豉1包,冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤,猪油200克,花生油450克。

制作 :

1、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒,然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧,置冷水中浸泡20分钟捞出,控水。

2、干野山椒剪成段,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎;红曲米研成粉状备用。

3、冰糖加水600克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。

4、净锅内放猪油,烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香,下野山椒段、永川豆豉小火炒2分钟,再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时,盛入盆内放凉,用香料袋装好扎紧。

5、净锅内放花生油,烧至七成热,下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香,盛入盆内放凉,用一个香料袋装好扎紧。

6、在不锈钢深锅内倒入鲜汤,调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀,再在锅底垫入竹垫子,放进两个香料袋,置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。

关键 :

1、将香料打碎可使其香味充分溶解在汤汁中。

2、把香料用清水浸泡一段时间,既可除去令人不悦的中药味,又可防止炒时易焦。

3、炒香料时,火不宜太大,否则易将香料炸焦。

4、香料用油炒后,可使其香味更加浓郁,因为香料的香味更容易溶解于脂肪之中。

5、此方中用永川豆豉代替老抽,一可使卤品有豉香味,又可防止老抽颜色过深使卤制品颜色乌黑。

6、此方中辛辣香料偏重,故主要是适应本地人的口味。若要口味偏淡,可适量减少干野山椒和糍粑辣椒的用量。

特点:色泽红亮。


 膳香卤水

原料:牛大骨5000克,猪大骨5000克,草鸡2500克,常用10种香料(小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻)各10克,李锦记卤水2400克,生抽1200克,美极鲜酱油1200克,鸡精1300克,胡椒粉50克,水30千克。

制作:牛大骨、猪大骨、草鸡放入沸水中大火汆10分钟,取出后洗净放入不锈钢盛器内,加入水大火烧开,用小火熬6小时,加入用纱布包好的10种香料,再加入李锦记卤水,生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉小火熬开成膳香卤水。

特点:咸中带鲜,鲜香可口。

应用:适用于肉禽,内脏、菜肴。

 



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