剁椒岩桥臭豆腐原料:老岩桥臭豆腐350克。 调料: 自制剁椒100克,盐、鸡粉各2克,蒸鱼豉油15克,葱花、红椒粒各5克 臭豆腐摆入容器内,中间放入自制的剁椒,撒入盐和鸡粉,入蒸箱大火蒸10分钟,此时的臭豆腐已经开始膨胀并流出一些汁水,沿着容器边淋入烧热的蒸鱼豉油,撒入葱花、红椒粒即可。 食材: 老岩桥臭豆腐外观呈鸭蛋青色,有臭中带香的特殊气味,方形,厚薄均匀,不易破碎,质地细腻,不烂心,是桐庐以及周边市场上的“香饽饽”,日销售量在2吨以上。跟其他的臭豆腐不同,制作它的卤汁是用芝麻、盐、水按照传统工艺加工而成,所以闻起来是一股浓浓的芝麻香,吃起来是脆、嫩、香。 自制剁椒: 1、取青菜椒5千克处理干净,切成指甲片,加入适量盐略微腌制,挤干水分。 2、锅内放入菜子油1千克,烧至五成热时,放入鲜花椒、蒜片、姜片各250克,中火煸炒出蒜香味,再放入阳江豆豉200克炒香,放入泡野山椒(切碎)1250克、腌好的青菜椒,中火煸炒出酸辣味即可。 石锅红烧篮豆腐原料: 盐卤豆腐500克,五花肉片50克,蒜苗段20克,红椒圈2克。 调料: 菜子油50克,蒜片、盐各5克,酱油3克,白糖2克,骨汤250克。 做法: 1、豆腐洗净,手掰成大小均匀的15-20块。 2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒜片爆香,下入五花肉片,中火煸炒至肉片打卷,倒入骨汤,下入豆腐和剩余的调料,大火烧开,改小火烧10分钟,出锅装入提前烧热的石锅内,撒入蒜苗段、红椒圈即可。 私房烧鱼头原料: 富春江胖头鱼鱼头1个(重约1750克),QQ面200克,新鲜鱼鳔100克。 调料: 菜子油75克,小料(葱段、姜片、蒜子各15克),黄酒、自制红烧酱各150克,老抽5克,葱花、红椒粒各2克。 做法: 1、鱼头从中间剖开,清洗干净,有鱼肉的地方横切一字花刀;鱼鳔一切为二,放入沸水中大火焯透,捞出冲水。 2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,放入鱼头和鱼鳔,小火煎至两面金黄,烹入黄酒,下入红烧酱翻炒出香辣味,倒入清水400克,大火烧开,改小火烧10分钟,放入QQ面,继续小火烧2-3分钟,用老抽调色,出锅装入容器内,撒葱花、红椒粒上菜。 自制红烧酱: 锅内放入菜子油1千克,烧至四成热时,放入蒜末、姜末各500克中火炒香,下入桐庐阴酱(也可以是郫县豆瓣酱)5千克、干辣椒粉1.5千克,小火炒制30分钟即可。 铁板土豆泥原料: 小土豆600克,韭菜末、猪肉末各50克。 调料: 美极鲜酱油15克,白胡椒粉2-3克,红椒粒1克,味精、鸡粉各2克,炼熟的菜子油200克(约耗20克),蒜末5克。 做法: 1、小土豆洗净,去皮后入蒸箱大火蒸熟,取出后用刀背压成粗泥。 2、取炒锅烧至发红,倒入菜子油充分炙锅,将油脂倒出仅留少许底油,放入猪肉末和蒜末,中火炒至肉变色,下入土豆泥,小火翻炒约半分钟,用剩余的调料调味,撒入韭菜末,翻拌均匀,出锅装入容器内。 豆花酥肉原料: 酥肉150克,豆花300克,生菜叶50克,小米椒粒25克,酥花生仁收下。 调料: 红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量。 制作: 1、把酥肉切成片;豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透,捞出放在窝盘里垫底。 2、净锅放油,下蒜米炒香,再掺入适量的鲜汤,下入酥肉片并加盐、红油调味,待稍煮入味,略勾薄芡,起锅装在窝盘里。 3、最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花,即可上桌。 窄溪鲜杂鱼原料: 野生黄腊丁、棒子鱼、小石斑鱼各150克,江虾、野生步鱼各100克,菌菇(滑子菇、白玉菇各30克) 调料: 菜子油75克,小料(葱段、姜片、蒜子各15克),黄酒30克,自制红烧酱(做法见“私房烧鱼头”一菜)100克,老抽3克,葱段2克。 做法: 1、四种野生鱼分别宰杀(个头偏大的鱼打一字花刀)。 2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,放入四种野生鱼,小火煎至两面金黄,烹入黄酒,下入红烧酱翻炒出香辣味,倒入清水400克,下入菌菇,大火烧开,改小火烧10分钟,放入江虾,继续小火烧2-3分钟,用老抽调色,出锅装入容器内,撒葱段上菜。 |
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