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中国有道传奇名菜，一道菜28种奢华食材，燕翅鲍肚大海参不要钱似的往里扔，英国女王和美国总统来了才给吃。 这道菜就是人人都知道，却没几个人吃过的：佛跳墙。 今天，中华美食家「十六庙」就给大家讲讲：塞满山珍海味的佛跳墙，真的好吃吗？  福建人里最具有城市味道的女人就是福州姑娘，其他的都算村姑，即便厦门也不出此列。郁达夫先生说，福州姑娘的美，是甲天下的苏杭姑娘也赶不上的。 福州这个地界不仅盛产美丽的姑娘，还盛产好吃的菜。 97、98年，我在福建电视台主持大型婚恋类电视综艺节目「真情相约」，也就是现如今「非诚勿扰」类节目的前身。认识和了解福州菜，始自斯时。但因电视出镜的形象需要，在吃食上很克制。 那时的福州菜，印象中我只吃两样：「凉拌海蜇头」和「清炒地瓜叶」。再后来，福州、厦门、漳泉、闽北、闽西，几乎吃遍了八闽大地好几轮，最终的结论是：能够代表闽菜登台亮相的，唯有福州菜！ 从空中俯瞰福州，它生在一片群山环绕的盆地间，一条闽江穿城而过，连着大海。因此它的食物，山珍海味齐全；它的味道，糟醉鲜腌、甜咸香臭皆得；它的人情，在家在地一条虫，出门在外一条龙。 今天讲的这几道福州名菜，出了此地，便再无此味。 很多人知道「佛跳墙」是在周星驰的老电影「食神」。但是佛跳墙到底是什么，吃起来什么味道，并不是人人都知道。 那些年，我在福州、厦门很多著名的豪奢馆子吃过佛跳墙，印象最深的当属福州的聚春园，那盅佛跳墙，香浓，鲜腴，肥厚，至今难忘。 煨制一瓮极品传统佛跳墙，原辅料都要极讲究，非顶级食材不得入馔。其中原料有大辽参、金钱鲍、上等鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽子、鸽蛋、羊肘等山珍海味计28种。 调料也是不可马虎的，老姜片、葱白段、大桂皮、粗井盐、陈年冬酿绍酒、黄冰糖、上等酱油、猪骨汤、母鸡汤、熟猪油等10味，不但每样都不能少，更要讲究比例适宜。以500克干鱼翅计算的话，冬酿陈年绍兴黄酒至少需要2500克。 单凭这一罗列，你可能会不以为然说不就是一坛大杂烩嘛，小时候吃酒席的折罗菜，也不过如此吧。 其实不然，要做这么一道传统的极品佛跳墙，需要至少十天的功夫。
一盅顶级佛跳墙，一般上桌后才启封荷叶盖，那开封时隐含着荷叶清香的第一嗅之味，馥郁醇香沁人心脾、摄人心魂，且第一匙汤也必定是滚热烫唇的，虽然你并不会看到滚沸冒泡的汤汁。 盛出来的汤汁虽浓厚粘唇，落喉时却又爽滑如绸，汤色褐黄清澈有釉光，汤味醇厚而不腻，回味香浓饱满、滋味丰厚。 再看盅内各物，各式各样、型制整肃而绝无糊涂，部分如海参、蹄筋、花胶、鱼唇等入口即化，筷子功夫差的人，几乎夹不入口；其他如鱼翅、干贝、瑶柱、鸽蛋等等又都松韧相宜，于齿嚼舌拌间鲜甜与香郁步步为营。 虽然有羊猪鸡鸭鱼贝翅肚等诸多腥膻之物，但因高超的前道烹调，再加上优质陈年绍酒作为启发、分解和运化，既收了肥腻之味还散了腥膻之气，终了达实一派和谐繁荣。 因而说，上等闽菜终是离不了陈年冬酿绍酒的，在福州，大凡历史悠久又高朋满座的饭庄子，无不是被陈酿绍酒的馥郁陈香押了韵角，铺了韵底的。不夸张地说，一些爱酒的人士，进了这样的饭庄子，即便不喝酒，也会混个酒香微醺。
福州长乐海边的彰港产一种海蚌，历史上好美食者称之为「西施舌」。清人郑板桥的「潍县竹枝词」道：「更有诸城来美味，西施舌进玉盘中」，说的就是这道美味。先别说吃，就是听听再想想，恐怕也就如坠云霓了吧。 所以，做这道「西施舌」一定要用最好的汤：老母鸡加陈年绍酒和秘制配料熬制高汤，再加入猪肉绒、牛肉绒、鸡肉绒去除油脂和残存的细微杂质，使浑浊的高汤变成开水般澄清透明的鸡汤。 再用这鸡汤汆烫「西施舌」，便成就了这碗「鸡汤汆海蚌」。 还有一点大讲究，食此味皆为「席吃」，即碗盅下半生蚌肉上席，大厨于食人面前开滚沸之汤当场汆烫座前，使蚌肉与滚沸鸡汤第一时间接触的鲜味尽收于鼻息。 看上去浅茶色的清汤寡水中半沉一片螺蚌白肉，简简单单，清清楚楚，无甚稀奇，与佛跳墙满峰满谷的大阵仗大相径庭。 但当你浅尝第一口汤时，就会心生涟漪；大口第二饮时，满满的幸福感，会灌满每一根神经，填平每一道沟壑；再到将那一瓣海蚌嫩肉轻咬于齿，复又停嚼而闭目回味时，甘甜清润又丝丝鲜咸的美，也就再也放不下了。 1930年代，郁达夫先生在福州喝了这道汤后说：「色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味俱佳的神品。」 同样也是1930年代，梁实秋先生在青岛顺兴楼第一次品尝「鸡汤汆海蚌」：「一碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传。」 遗憾的是，每食此味，每客仅一盅，每盅仅一瓣「舌」、三口汤。唉，这千古美女西施的俏舌锦味，到底只能片刻香吻，无缘一夕温存啊！
南煎肝，亦称「两煎肝」，是指烹调此味时，主料猪肝儿要两次入锅才得。 此味选料必须采用新鲜肝尖部位，否则嚼口儿有筋而不爽朗，制时采厚切挂薄浆，两次下锅均采爆炒快出，调味必少不了制酒的红米曲粉、绍酒和大蒜瓣，出锅时点小磨香油以增亮添香。 此道菜肴入口甜咸、糟香并麻油香，咀嚼时表层筋韧弹牙，内里酥粉松透，汁水肥美润颊。 荔枝肉则是一道点型的甜酸口儿酥脆菜品，荔枝色、荔枝形小丸子的样子明亮可爱，入口先润后酥，再嫩伴松脆。
这道菜虽是福州家常菜，但将肉片剞花刀卷起油炸后即成荔枝形酥肉，并且不用任何包心花哨功夫，仅靠传统技艺和传统调味而使人念念不忘，着实也是了不起的！ 这一味菜尽得妙处的是刘家私房小馆儿和文儒九号。
我要讲的最后一道福州菜，是道小菜，名为蟛蜞酥，在家庭序列中，她当是一位惹人爱煞的美妾，很有性格。 蟛蜞是闽江水系里的小型蟹类，一般只有大拇指的指甲盖儿大小。把螃蜞洗净剁碎后加食盐、糖、红酒糟和优质高纯度的高粱酒等腌制数日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥贵在酥，味在糟香，是下酒的绝配，日常更与早晚餐的米粥相映成趣，使人一吃难忘。
看看，写福州菜就会扯到家庭，就会联想到饮食男女，这恐怕就是福州菜的特征吧。 其实任何一个地域，任何一个城市，都会有它自己沉淀下来的，千百世不变的，传统的味道。而那味道，又都会浸染着当地的人文情怀。福州菜当然不只这几样，但吃过以上，你也就大体知晓了福州的味道。 「福州一般宴客，喝的总还是绍兴花雕，价钱极贵，斤量又不足，而酒味也淡似沪杭各地，我觉得建庄终究不及京庄。」这是郁达夫先生，1936年生活在福州市的见闻与印象。 今天的福州喝绍兴花雕的人少了，喝中国白酒、外国洋酒的人多了，但那福州菜的味道，到底还是适合陈酿老酒的。
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