犇羴鱻馫 / 酱&油&汁 / 特色川味干锅酱料的运用与开发思路

0 0

   

特色川味干锅酱料的运用与开发思路

2017-10-13  犇羴鱻馫

1、干锅的简介

干锅,顾名思义就是成菜后见不到汤汁,品尝时口感干香,且直接盛锅上桌,吃完主料后可加鲜汤后再涮菜的一种中式菜肴,俗称干锅。

干锅经过数十年的发展,目前其地位仅次于传统火锅,并且在不断向全国乃至全世界中餐厅迈进。在成都,很多著名的川菜中餐馆都将干锅菜作为特色菜肴、镇店之宝。

由于干锅独具特色,又没有火锅油重,吃后气味难闻,风味变化相对较少等缺点,它已成为火锅店的一种经典替补菜肴。干锅具有炒料时技术难度较大,使用香辛料较多,特色口味难于模仿等特点,现已步入连锁化摸索发展阶段。

2、传统干锅的制作方法

1)干锅常用香辛料复配与操作要领

香辛料的选择非常重要,直接决定干锅“干香”特点的发挥,如果香辛料掌控不好,那就谈不上已掌握干锅的独门绝技了,根据多年对干锅的研究,现将干锅香料列举出来,见表1和表2,供大家参考。

香辛料制法也尤其重要,若制法不当,其结果将会大相径庭,影响整体香味的发挥,现将香料制法简述如下:

复配香料A用专用香料粉碎机粉碎,选择直径为0.4cm的筛网,制成外形如米粒状。

复配香料B中高良姜不易粉碎,需用清水泡制5h左右,用刀切成片状或粒状,再复配香料B中其他香料经粉碎机粉碎,同样选择直径为0.4cm的筛网,制成米粒状,将所有香料在清水中泡制2h左右,其目的是去除香料中含苦涩味的成分,沥干后待用。

将复配香料A与泡制过的香料B混合均匀,这样一干一湿混合后,其水分进行融合,炒制时就不易被炒糊。若在短时间内不用,需用保鲜膜进行密封处理,以免香气挥发。

2)干锅酱料的制法

干锅酱料制作较为复杂,需熟练掌握火候的控制,否则炒制出来的酱料色泽与香味均难达到满意的效果,其炒制配方与工艺汇总见表3。

3)干锅酱炒制工艺

原料预处理

贵州条子椒用1:2的水进行煮制,煮制耙软(大概8min),沥干,用绞肉机绞成四川特有的糍粑海椒;老姜切成0.2cm厚左右的片状。

工艺流程

色拉油一糍粑海椒一郫县豆瓣一冰糖一复配香料一豆豉一花椒一老姜、大蒜一醪糟、豆腐乳、蚝油、鸡精一起锅即成。

操作要点

色拉油升温至150℃,若用菜籽油,升温至220℃,以便去除油腥味,冷至150℃即可下料,该处油温不易太高,否则糍粑海椒和豆瓣容易黏锅且不易炒出香味。

炒制糍粑海椒与豆瓣时先用中火,待水分大部分散开,改用小火炒制,整个过程需不停搅拌,以防止黏锅。

醪糟、鸡精、蚝油炒制时搅拌均匀即可离火,该料需放置复合一晚后再用。

4)干锅酱最新调味技术

调鲜配方设计

调鲜配方设计见表4。

将以上原料按照比例复配,复配后取代传统配方中蚝油、鸡精,其添加比例为总质量的2.5%。

配方设计说明

由于安琪酵母浸膏具备风味浓厚,呈味深厚持久,调味时可以赋予产品浓郁的醇厚味,具备很强的鲜美感,同时,酵母浸膏具有强烈的掩盖酸味、苦味、碱味和食品异臭的功能,具备防止油脂氧化,耐热性强等特点,它的加入正好弥补了干锅传统调味的不足,使其整体后味得到明显改善;同时,加入鸿宝酶解鸡肉粉48316,热反应鸡肉膏49311,让干锅具备特征风味的同时,其香气、厚味也得到充分释放和延伸,让干锅整体风味达到新的境界。

5)创新干锅做法实例

创新干锅耗儿鱼的制作

干锅耗儿鱼所需原材料见表5。

干锅耗儿鱼制作工艺

将冰冻耗儿鱼自然解冻或流水解冻,待鱼身微软时,用刀在鱼身两侧划1~3刀(便于入味),入盆加入十三香、大葱叶、干辣椒节、花椒、姜片、料酒、盐拌匀,放入保鲜冰箱内腌制14h以上备用。

锅内放入适量色拉油,烧至220℃左右,放入腌制好的耗儿鱼炸制金黄色,沥油备用。

锅内放适量色拉油,升温至160℃,下姜片、大蒜段、蒜瓣、干辣椒节、花椒炒香,再加入干锅酱料及炸过的耗儿鱼翻炒均匀,起锅放入鸡精、味精、蚝油、十三香、洋葱块、青椒块,翻炒均匀待用。

用专用干锅放入豆芽、魔芋、土豆和青笋块(以上原料均需码盐入锅汆熟),再倒入炒制好的耗儿鱼,并在菜面上撒上香菜末和葱花,即可上桌食用。

3、目前国内干锅制作存在的问题与分析

1)烹调技术难以掌控,且质量不稳定

由于厨师操作全凭经验炒制,“大概”、“适量”等词成为其通用习惯用语,而专业技术仅掌控在某一位师傅手中时,炒料师傅一旦离开,就会对该企业造成致命打击。

同时,干锅酱所用原材料较多,特别是香辛料的运用难度系数相当大,一旦把控不好,就会影响其产品质量的稳定,造成客人味觉落差,最终导致回头客减少,生意下滑。

2)干锅类肉香难以突出,特征风味不明显

从以上配方我们不难看出,厨师增鲜调味多用味精、鸡精、蚝油等传统增鲜调味品,该类调味品具备一定增鲜能力,但很难给予干锅酱料迷人的头香以及回味无穷的厚味。

随着现代化养殖技术的普及,我们的食材,特别是鸡、鸭、鱼等禽畜类制品,其肉香已经大打折扣了,如果我们不用现代化调味技术去弥补,最终结果可想而知。

3)干锅全国连锁经营受到制约

由于厨师对干锅烹调认知不一样,其技术往往具备保密性,难以规模化发展,同时,运用传统调味技术,干锅整体风味很容易被模仿,以上因素都将制约干锅走向大型连锁化专业经营。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多