分子厨艺是近年来西方料理界的亮点之一，一问世，便在全球美食圈迅速走红，被高度瞩目。2009年，分子厨艺来到中国，顿时掀起了一股学习和应用分子厨艺的热潮。低温慢煮、液氮技术、胶囊技术、烟熏技术……被很多时尚厨师引入中餐制作中，给中式菜肴带来了新面貌。但是到了2013年，随着政餐市场的萎缩和厨师对分子厨艺关注度的下降，它的热度慢慢降了下来。除了创意上的炫技，我们还能从分子厨艺中学到和借鉴些什么？厨师们开始用更理性的视觉去审视分子厨艺。取其精华去其糟粕，于是像低温慢煮这样真正实用的好技术被留了下来，而那些花哨的技术则被慢慢“抛弃”了。
本刊在几年前率先介绍了分子厨艺，厨师对它的认识不断加深，它也慢慢走进了更多时尚厨房，低温慢煮、液氮急冻技术的运用使分子厨艺“入侵”中餐，掀起了一阵龙卷风，厨师、食客趋之若鹜的尝试分子厨艺。率先将分子厨艺运用到中国菜上的，是来自香港的厨师AlvinLeung梁经伦，经营并主理香港的BoInnovation餐厅，最出名的两道菜品“小笼包”和“腊炒饭”便是分子厨艺与中国菜结合的典范。名为“小笼包”却见不到面皮和饱含汁水的肉馅，吃进搪瓷勺子里的球状物（也就是分子美食里常见的“胶囊”），里面的汁水完全是小笼包的味道，才恍然大悟。“腊炒饭”也同样，将腊肉榨汁后制成冰霜置于炒饭上，完全不见原始的模样，液化的腊汁与米饭能充分混合出细腻的“腊炒饭”味道。
在北京，走在这一厨艺尖端的，自然是多年来致力于中国菜创新上的大董。大董的分子菜已有好几批，最早的“烟熏三文鱼油梨卷配老北京咯吱”里用到雾化的茶叶制作出来的浓郁的茶香、“鹅肝配山楂果”里粉色海绵状的山楂泡沫、“椰汁官燕配玫瑰露鱼子酱”里像极了鱼子却饱含玫瑰露的“鱼子胶囊”都给人留下了十分深刻的印象，而这些无疑都坚持了分子厨艺的“精髓”，得到了食物新奇的形态及味觉、嗅觉的同时提升。
在中餐中，用到最多的分子厨艺就是低温慢煮、液氮、胶囊技术，经过几年的沉淀，分子厨艺的最终发展方向到底是怎样的？下面一起看下大众的观点：
分子厨艺
不营养健康
营养学家刘纳
分子厨艺就是把食物看成一个一个分子的综合体，改变食物本身的味道，制造惊奇。它使用了天然食材和人工材料，后者如藻酸盐、葡萄糖、柠檬酸等等。在我看来，分子厨艺是用人取代了造物主的地位。世间万物都是大自然的产物，每一种食物存在的结构和状态都是精密的。大白菜不容易腐烂，是因为其本身的抗菌成分，摄入它能增加人体抵抗力；一个苹果含有400多种植物化学物质，维生素C含片与苹果维生素C不能划等号。分子厨艺能把这些成分协调的、恰当的还原出来吗？不太可能。有一些分子厨艺的制造者赋之以健康的名义，比如提取食物中某种营养成分作为材料；但任何营养物质都不是单独起作用而是与其他成分起协调作用，所以我觉得分子厨艺与健康不搭边，反而对健康有不利的方面，最大的问题是破坏了食物的营养结构。人和食物的关系，就是人与自然的关系。如果人体自身能够合成叶绿素的话，我们就不需要吃饭了。我们吃食物，是为了维持身体机器的自然运转；吃了不恰当的食物，就好比汽车上了不恰当的机油，吃了合适的食物，就能让身体机器的运转时间更持久、更高效。所以食客在选择食物的时候应该是要非常慎重的，多吃营养、天然的东西，而不是盲目追求口感和新奇。 分子厨艺
是把双刃剑
粤菜厨师邓贤
分子厨艺是很新潮、前卫的烹饪方式，很多人都在探讨它的功过。分子厨艺无疑是对传统厨艺的大胆创新，比如太空食品就应用了分子厨艺的先进技术。至于食品添加剂的使用，就像一把双刃剑，关键看是否超出合理应用的范围之外；分子厨艺的代表餐厅之一英国肥鸭餐厅，去年出现过类似的食品安全问题，对人体健康造成了危害，这点上我是非常反对的。另一方面我觉得通过分子烹饪技术处理过的食材，还是会造成一定程度上的营养流失。从实际利用的角度来看，分子厨艺在食品工业上市场前景很广阔，比如用分子厨艺的技术来处理过的鲍鱼、海参，打开包装即可食用，而对传统餐饮行业来说，分子厨艺的利用率是比较低的，因为餐厅供餐以食材新鲜为重，技术上只是辅助。所以实际上食品生产厂商对分子厨艺的兴趣更大，在这方面的研究也比较多，对他们来说有更大的利益驱动。餐饮行业的老板和厨师更多仅是存在关注，不会在这方面有太多投入，因为投入产出不成比例。也有食品生产厂商找到名厨，希望通过厨师的名气和酒楼的渠道来推销这种分子美食。这也许会是未来食品产业的形态之一。 “猜猜看”答案公布！
小编在2013年12期杂志中刊登了一幅“食材猜猜看”的照片，收到不少读者的答案，有说金瓜丝、搅瓜丝的，也有说是西葫芦、南瓜丝的，还有不少读者非常喜欢这款食材，想尽快请小编公布答案并介绍一下。其实这款食材正确的名称叫“鱼翅瓜”，是兰州高德前师傅出新菜的新食材，它属葫芦科南瓜属，是瓜类菜中的稀有品种。有的师傅认为是金丝瓜，其实金丝瓜是鱼翅瓜的众多变种之一，其丝粗色浅，籽多绵软，出丝率低，余味带有南瓜味，不好配菜，而鱼翅瓜营养价值非常高，口感脆甜，可凉拌、可吸收肉类原料中的油脂，常用来蒸排骨、海鲜，凉拌时蔬、做虾饺等，简单调味就可以突出鱼翅瓜的本味，可以将鱼翅瓜400克洗净，切成两半，挖去种子及瓜瓤，直接放入热水锅中汆10分钟，捞出控水后入蒜末10克、姜末3克、白糖5克、香醋20克、芝麻油4克、盐5克拌均匀，上桌即可。这款凉拌鱼翅瓜丝也非常符合目前裸烹创新菜的设计思路，是一款成本不高，但成菜上档次、利润高的特色食材。 小贴士
“分子厨艺”诞生时候的官方名字，严格说来应该叫做“分子烹饪学”，是业余喜欢做饭的牛津大学物理学教授NicholasKurti和《烹饪艺术之谜》的作者HervThis的研究课题，随后HervThis和PierreGagnaire的结合，成就Pierre以自己名字命名的位于法国的米其林三星餐厅，也是现在世界三大展现完美分子厨艺的餐厅之一。另两个，分别是位于英国伦敦的TheFatDuck和让世界开始关注到分子厨艺的西班牙elBulli。    |
