免揉迷你吐司

bauller 2017-10-14

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免揉迷你吐司（藤田千秋）

8.1 综合评分

1257 人做过这道菜

做法来自《只要一個缽碗，免揉麵包輕鬆做》（藤田千秋）。

关于免揉面包，我以前发过一款热门的5分钟欧包详细做法：https://www.xiachufang.com/recipe/1092946/ 那个方子也很棒，做出来很好吃，也确实完全免揉，很方便。但缺点是含水量太大，基本不是面团而是面糊，因此最后整形很痛苦，满手黏糊糊，还很难成功搞出满意的形状。

这次在藤田千秋的书上看到的免揉面包做法，含水量不会太大，主要靠多次发酵。体现在实际操作上，就是一直到最后整形都很轻松。藤田千秋还推荐大家准备一个料理盘或者烤盘，里面铺一层面粉，最后把面团放在那个盘里折叠形状，能保持厨房桌面整洁。非常细致贴心。我按照她的方法试做之后，非常满意，因此迫不及待分享出来。

这一款的另一个特点呢，是量小，并且使用磅蛋糕模具来烤，烤出很可爱的小小的迷你吐司。加上多孔、有弹性又柔软的美妙口感，我差点一口气把整个都吃光了。。。

我烤的是加果酱的版本，这个配方也可以随意变化，什么都不加做成原味的，或者在面粉里加可可粉、抹茶粉、红曲粉等等，或者在整形的时候加入各种果酱、巧克力、肉桂糖等等。变化会非常丰富！

配方和步骤图，是书里的。成品图是我做的。步骤文字是我按自己的理解重新写的，尽量把注意点都整理到一起分步骤写清楚。

步骤乍一看特别多，其实是因为日本人写食谱特别细致，能一步说完的也会分成好几步，其实很简单的，照着做做看就知道啦。

用料

高筋面粉	150克
清水	110克
糖	10克
盐	2克
色拉油	5克
酵母粉	1.5克
高筋面粉	额外

免揉迷你吐司（藤田千秋）的做法

把糖10g、盐2g放入搅拌盆，倒入110g清水。清水的温度最好是在25度—35度之间，有助于稍后酵母发挥活性。不能是热水，会杀死酵母。人体正常温度是37度左右，自己感受一下，手指头伸进去感觉不冷、有点温就差不多。北方冬天自来水龙头里直接流出来的水就肯定温度太低了不行的，如果手指头明显觉得是热水也不行。
然后倒入酵母粉1.5g，稍微静置1分钟，等酵母全部溶解，没有浮在表面。酵母粉很难称量，一般的克称可能不够灵敏。差不多是1/2茶匙。
再倒入色拉油5g，搅拌均匀。其他平时炒菜的油都行。但也要自己把握，比如你是做果酱吐司，那就别用橄榄油，搭配甜的味道会奇怪。
然后倒入高筋面粉150g。书中没有写需要过筛，很多地方做面包也确实是不过筛的。但我感觉还是过筛后加入会更好。
用橡皮刮刀混合翻拌，至没有干粉，成团。
盖上保鲜膜，进行第一次发酵。如果是在25度左右的环境，大约需要120分钟。如果是在33度左右的环境，大约需要90分钟。大家可以利用带发酵功能的烤箱，或者放在一盆热水上，或者用其他任何方法自制一个温暖密闭的空间。直到发至2倍大。不要发酵过头，表面如果产生气泡了，那就是过度发酵了。
用橡皮刮刀从底部往上翻拌，把面团里的空气都排出去。
再度成为发酵之前那么大。然后再盖上保鲜膜，开始第二次发酵。
这一次发酵，无论是25度还是33度还是35度，都差不多需要60分钟。不要低于25度，温度太低的话要延长时间。直到再次发至2倍大。
然后准备取出发酵好的面团。往盆子和面团之间撒点粉，用橡皮刮刀辅助取出面团。
提前准备一个料理盘或者烤盘，直接在案板、硅胶垫上操作也可以。铺一层面粉，把发酵好的面团小心地放在上面。首先把左、右两边分别向内侧折叠一次，稍微按压一下。
如果要加果酱、果干之类的，就这个时候加。最靠近自己身体的这一侧留出一条不要放。
然后从上往下折叠，每折叠一下就用手指把接缝处按压一下。
折叠好后放入抹了油或者垫了油纸的磅蛋糕模具内。轻轻盖上保鲜膜，在温暖潮湿处进行第三次发酵，50分钟左右，至面团膨胀略微高出模具。为了避免保鲜膜粘在表面，可以事先在保鲜膜内侧抹点儿油。烤之前别忘记拿掉保鲜膜。
烤箱提前预热至230度左右，放入模具，中下层，把温度调成200度，烤25分钟即可。预热时温度要稍高些，是因为打开烤箱门那一瞬间，烤箱内温度会急剧下降。如果烤到半途发现上色太深，可以在表面加盖锡纸。烘烤之前也可以在表面喷水、刷蛋液等等，令上色更好看、表皮更酥脆。
烤好后取出放凉，即可切片品尝。不知道如何切出整齐吐司片的童鞋，请去淘宝搜索“面包刀”，那是一种带锯齿的专门用来切面包的刀。
吃不完的面包，千万千万不要放冰箱冷藏保存！一冷藏必毁无疑。常温就能放上若干天，想保存更久，就一片片切好后，冷冻保存，是冷冻！要吃的时候自然解冻即可。或者在表面喷一点水，再用烤箱200度略微烤几分钟。
我烤出来内部组织是这样的。非常有弹性，微微湿润，很柔软又有嚼劲。是非常不错的吐司，我感觉比很多面包房卖的好吃。

小贴士

这个方子呢，硬要说缺点的话，就是发酵时间太长，90分钟+60分钟+50分钟，要搭进去将近三个半小时。其实作者在书里一开始就有写到，也可以冷藏低温发酵。书中给出的方法，第一次发酵仍旧需要先完成，第一次发酵完成后，排出空气，放入冰箱冷藏，半天到一天都可以，最适合睡觉之前把面团放进去，第二天起床后再做。取出后恢复成室温，然后折叠整形，放入模具，再35度左右发酵40分钟，开烤。虽然只是第二个阶段的发酵在冰箱完成，但睡前做一部分，第二天再接着做，还是挺方便的。