田园牧韵 / 美食 / 顶级兔肉吃法大赏

0 0

   

顶级兔肉吃法大赏

2017-10-14  田园牧韵



看到这个题目,肯定会有很多人尖叫着说:“兔兔那么可爱,怎么可以吃兔兔?”但是马上会有更多的人跳出来现身说法:“曾经我也是不吃兔兔的,直到有一天,我无意中尝了一口冷吃兔/凉拌兔丁/跳水兔/干锅兔……”


在吃兔肉这件事情上,四川人的态度一向十分明确。据说四川是全国第一的养兔大省,仅2016年一年,四川人就吃掉了3亿只兔子,平均每秒9只。另四川省农业厅数据显示,作为消费大省,四川兔业每年约消耗兔肉15万吨、近亿只兔子需从省外引进。兔肉在四川,就像鸡鸭鱼肉一样平常。古人说“飞禽莫如鸪,走兽莫如兔”。兔肉质地细嫩,味道鲜美,性凉味甘,被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”等。如果烹饪方法得当,兔肉的确是一种口味非常独特的美食。




冷吃兔

冷吃兔又名香辣兔,是四川自贡地区一种民间传统美食,迄今已有百余年历史。自贡人常说,冷吃兔是“出川必备,入川必吃”的特产,当地几乎家家都会做,人人都爱吃,每个人都觉得自己做的自贡冷吃兔最正宗。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。自贡冷吃兔分为两类,一类是有骨冷吃兔,传说吃起来更香,更有嚼头;一类是无骨冷吃兔,更加入味,吃起来更方便,放心。做冷吃兔,一般选用两斤左右的仔兔,肉质更加饱满紧实,经过清洗、腌制、爆炒,在葱、姜、蒜、肉蔻、八角、小茴香等十几种辅料的烘托下,麻辣鲜香、味美柔嫩,既可空口白食又能作为主菜食用,口感极佳。并且冷吃兔有一大特点,越冷越好吃。因为越冷肉质越干,越有嚼劲,而且此时汤汁已全部浸入肉中,吃起来更是入味。




红油兔丁

一道成都人民的传统心头好,也是川内大多数凉菜店的必备菜和招牌菜。红油兔丁选用的兔肉肥嫩,各种佐料亦是好中选优。特别是海椒,定要选用成都二筋条或朝天椒;花椒选用汉源优质品料;酱油、豆豉、花生、芝麻等无不精挑细选,采用最佳原料,在火候上、刀工上,红油的炼制上都匠心独运,讲究制作工艺程序。最终的成品,兔肉肉质细嫩,色泽红润,花仁稣香,麻辣不燥,豆豉味香浓,既可以下饭又可以作为下酒小菜。




鲜锅兔

这是一道令成都人闻风丧胆的一道菜,也是盐帮菜的集大成之作,里面加了自贡特产七星朝天椒、小米辣、二荆条、泡椒本地仔姜、藤椒、豆瓣酱等烹制而成,还要大量的油,让辣不穷酸,富足又滋润,透着一股水淋淋的甜鲜。“鲜、香、嫩、滑、辣”,肉质饱满,汁水丰富,入口爽滑,细嫩化渣,作为自贡盐帮饮食文化的代表,吃起来生猛之辣萦绕口腹,让你提筷猛吃,唏嘘不止,却又欲罢不能。




干锅兔

干锅兔,一般是现点现杀,以咸辣为主,汤汁较多,并不算真正意义上的“干锅”。兔肉会先过油炸,表面稍酥而肉质鲜嫩,外面酥脆里面嫩,连骨头都脆脆的,一口咬下去充满层次感。选用土豆香菇等蔬菜作为配料,不仅丰富了口感,更起到了提鲜的作用。




小煎兔

“小煎”在川式炒菜里是一种比较常见的菜名,尤以小煎鸡和小煎兔为代表。小煎兔,也叫小炒兔,是用兔丁抓淀粉,放入锅中半煎半炒,然后加入辣椒、豆瓣、盐等调料小火炒约2分钟即成,讲究“不过油、不过水、生料煎炒、一锅成菜”。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。区别于传统的煎炸,“小煎”这一烹调方式,传统上对食材成品的口感还是要求一个“嫩气”,因此这种技法火候略小,尤其在整个炒制过程中基本保持在中小火,将花椒、鲜椒、豆瓣酱等配料的香气充分融入到兔肉之中,成菜辣香浓郁,滋味醇厚。




玉米嫩兔

真没想到,在火辣辣的四川,还能见到如此小清新的菜,推测应该是某位大厨的创新。勾芡后的纯兔肉丁,搭配水果玉米,不仅能清晰吃到兔肉的鲜味,还有水果玉米的甜味伴随,不得不说相当的有创意。




黄焖兔

黄焖兔是一道传统川菜名菜,因为在烧制的材料中不放郫县豆瓣或者干辣椒,成菜棕黄油亮所以叫“黄焖”。黄焖兔在制作过程中只用少许的花椒去腥,再加入适量的酱油上色加味,这样最大限度地保持兔肉天然的鲜美,吃起来鲜香诱人。




璧山兔

重庆璧山这个地方,除了开创江湖菜历史的来凤鱼之外,还有一道相当出名的江湖菜—璧山兔,鲜嫩的兔肉,浸在麻辣鲜香的红汤中,光是看就让人食指大动。璧山兔在红烧时加入大量的花椒辣椒,尽显重口味本色,麻辣中带着尖椒的清香,兔丁肉嫩鲜香,汁水饱满,下酒极品。




口水兔

此道菜为凉拌菜,此菜最精华独道处是红油的酿制:红灯笼椒提香、河南新一代椒提色、本地辣椒增加辣度,三种椒最后用纯菜籽油适度温度酿制,酿制成的红油便色香味俱佳。成品口水兔口感酸甜适度、麻辣适中、鲜香嫩滑。




白砍兔

白砍兔作为璧山兔的代表之一,拥有悠久的历史以及独特的吃法。古话说的好,白砍,才见手上功夫。璧山白砍兔曾经也叫凉拌兔、怪味兔和佐料兔,经过许多店家的多次改良,才形成如今独具特色的璧山白砍兔。做法是仅仅用白水加香料煮熟后,直接蘸佐料,顾名思义,当时取名为“佐料兔”。佐料很有讲究,必须纯手工做,在吃之前的15分钟左右加入佐料更有口感,佐料浸泡时间过长,会导致兔肉太咸,短之则太淡。干青花椒、干红辣椒的香气融进兔肉之中,一入口,味觉立马被猛烈的酸辣冲击。




壁山藤椒兔

壁山藤椒兔是火锅,汤锅的型式,其味道清香、清麻、清辣,俗称三清。




鲜兔火锅

四川人怎么少的了火锅,活兔点杀,带皮带骨兔肉入锅,不裹嫩肉粉不假嫩,就吃个新鲜柔韧。鲜兔火锅没有压倒性的辣味,菜油熬的红油锅底香气扑鼻,真的做出了兔子肉的麻、辣、鲜、香、嫩、滑,有些文化人爱附庸风雅,用了些词来形容它,诸如“钻心贴肺的爽”、“固执到底的辣”,其实,不管怎么说都好,这个鲜兔火锅就是一种四川人本性里透出来的野性、直接和快意恩仇的决绝。




烫皮兔

烫皮兔,将宰杀的兔子在沸水中浸泡,将毛去掉而保留兔皮一起食用。带着皮的兔子略烫熟,兔肉还很嫩,骨头必有血,做凉拌才好吃。这过程看似普通但极其考验火候。蘸上秘制的酱料,口感细嫩却嚼劲十足,堪称一绝。




手撕烤兔

兔肉真的很神奇,煮火锅或是煮菜时,它可以比任何肉吃起来都嫩;而做烤肉、冷吃兔时,却又比任何肉吃起来都有嚼劲。手撕烤兔通常是烤一整只兔子,包括兔头和兔肉,极大的满足了兔头爱好者。一盘端上来,烤得颜色金棕,又干又香,筷子轻轻一拨就可以将肉撕下。兔肉厚处醇香粑软,肉薄之处酥香脆爽,完全吃不出烧烤的柴味;辣椒、拌料通常给得很足,再撒上孜然、葱花、花生米,不一会儿就被分个精光。





广汉缠丝兔

缠丝兔是四川省广汉市地方传统名菜,相传创始于唐代中期,一代名相房琯被贬雒县,任汉州刺史。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。除夕新年,雒县一户韩姓大家小女出阁,韩家老爷邀请房公为上宾共同赴宴,韩家以腌制兔肉闻名乡内,喜席上,托一金丝镶玉兔作席,色香可餐,房公食后,大为赞赏,问韩家老爷此道佳肴何名?韩家老爷回房公说此宵暂无别名,是为小女出嫁而准备,便请房公赐名。房公思考片刻,语以此物勘比珍馐,金丝缠绕家合兴旺,食者步步高升,千里婵娟,婵与缠同音,定名为缠丝兔。


缠丝兔为腌兔的一种,因腌制过程中以棉线缠绕兔身,故取名缠丝兔。广汉缠丝兔是在四川广汉特定的地理环境、气候、水质条件下以青草饲养的家兔加工而成的,每100支鲜兔用食盐5市斤,老姜0.5市斤,花椒1市两,分层堆码一层兔,一层辅料,头腿要盐重,腰部盐宜轻。一天以后上下对翻,再腌制一天后起缸,加入酱、豆鼓、豆油、白糖等辅料。另加味精、胡椒、花椒、五香粉等混合碾成细末,并调成浆糊状,均匀地涂抹在腥腔内和划破的腿部深层肌肉内。此时可用2.5米左右的麻绳一根,从后腿缠到前夹颈部,腹部要缠圆,边缠边整形,直至捆紧扎牢成细条圆筒形。缠好后凉于通风处,待1至3天后即为成品。色泽红润,味美鲜嫩,肌肉紧密,肉质细滑,而且高蛋白,低脂肪,开胃健脾、健美延寿。




兔子面

在中国西南,四川东部,沱江中游,有一座历经千年的资州古城(现名资中),那里有一种独一无二的兔子面流传至今。新鲜的兔肉、独特的做法、配上当地特有的挂面,让无数品尝过的人流连忘返,更让无数在外的资州游子魂绕梦牵......


兔子面是资中当地最有名的特色小吃。新鲜的兔肉砍剁成丁,配上姜、蒜、花椒、辣椒、郫县豆瓣以及多种香料,经过焯、爆、煮等多种工序精心烹制而成最具当地特色的兔肉臊子。煮好的水面,配上韭黄、小葱、 姜、蒜、花椒粉、味精以及熬好的骨头汤,浇上做好的兔肉臊子,就成了一碗独具特色的兔子面。那滑滑的兔肉,那碎碎的青葱,那艳艳的辣椒,那细细的面条,真可谓色香味俱全。




兔头

在四川旅游,大街小巷的小吃店里都会看见这道美食,那就是卤兔头。啃兔头,需要充分调动口、唇、舌的各种功能,才能品出兔头滋味的妙处来。半个手掌大小的兔头,肉质饱满,辣而不燥,鲜而不腥。老饕的吃法:先把上下颚掰开,咬出兔舌,再吃兔腮;然后啃兔脸,吃干净外部的肉,最后吮脑花。最好吃的部位是兔腮和脑花,兔腮肉多够味,脑花嫩滑爽口。




兔肚

在口感上,兔肚明显比猪肚更好,非常脆而弹,咬下去非常爽快而不至于难咀嚼,可以算得上是老少皆宜了!火爆兔肚、兔肚串串在四川都很常见,吃起脆蹦蹦的,麻得爽口,辣得过瘾。





兔腰

兔腰质地脆嫩,一咬满口汁水,真是一提起来就让人直流口水。不过,兔腰同时也是一种非常“傲娇”的食材——考验食材新鲜度,也考验火候。要处理得当,才会口感绵密细腻,一点骚味也无。油淋兔腰、烤兔腰、冒兔腰…入口后的兔腰在清爽微辣的滋味中爆浆,口感足以让人惊喜。






    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多