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食材找源头
我本身是做传统中餐出身的，所以更加知道原材料的好坏是决定菜品好吃与否的关键因素，食材一定要到原产地去收购。举个例子吧，我们店里有一道菜是法式坚果焗香薯，选的红薯是老黄瓤这个品种，虽然成本比普通红薯略高，但是它的口感要好很多，水分也少，做出来非常细腻。因为点菜率很高，我们专门和山东的农场合作，让他们提供这个品种的红薯，虽然成本看起来增加了，但是客人是能尝出口感差别的。
有机菜做减法
有机食材比绿色食材要求更高，绿色是指没有农药残留，有机指的是土壤经过三年的修整，达到有机标准，而且种植过程中不允许使用任何的人工合成肥料，所以在烹调方法上需要格外注意。做减法的意思就是调味尽可能的简洁，最大限度的把食材本味释放出来，最推崇蒸、煮、炖这种做法，能最大保证菜品的营养价值。比如用有机西红柿，做的一道番茄浓汤。烹饪方法很简单，西红柿烫完以后把皮去了，打碎以后稠稠的，加上素汤一煮，就像羹一样，最大程度把西红柿的味道释放出来。
不用味精和任何添加剂
为了最大限度保留食材的原汁原味，做菜时一点味精和添加剂都不能使用，而且因为我们在调味的时候不能用猪骨汤，所以就专门熬制了一种素汤。它是用昆布、黄豆吊出来，代替味精，吊出来的这种汤比味精还要鲜，而且是一种很自然的鲜度，回味很足。至于增稠，用板栗、红莲子经过加工制成蓉，还能起到增香的作用。
毛利提高不能超过两个点
可能很多店对毛利率的要求都是越高越好，但是我们店里严格要求毛利率的上下浮动不能超过两个点。比方说一个菜的毛利率定的是60%，如果低于58%，那就说明进料的成本控制有问题；如果超过了62%，毛利率是高了，但也意味着送到客人桌上的菜缩水了，吃一次、两次不对，客人会认为是意外，老是这样不断缩水，就留不住客人了，你就没有诚信了。所以我宁愿毛利率低一点，也要确保客人吃到的菜品是保质保量的。
贝类原汤做裸烹菜 “裸烹”这个概念是刘广伟先生在2009年提出的。对有37年从业经历的我来说，裸烹在我之前是有所接触的。在我工作的那个年代，海边的渔家百姓们做家常便饭时一些原始做法其实就可以算作裸烹。但随着时代和科技的进步，国际间饮食文化交融越来越多，以至于调味料品种繁多，食材极大丰富，烹调方法也越来越多。我们大连三面环海，海产品种类的丰富和质量的优良在全国，甚至世界上都排得上数。大连厨师对海产品的理解和利用也独树一帜。我在这里抛砖引玉，把我的一点点经验之谈奉献给各位，希望更给各位带来的启示。
什么是鲜味？现在的厨师把鲜味和味精几乎划了等号，这是大错特错。其实鲜味是蛋白质的信号，人一旦缺乏蛋白质了，就迫切想吃有鲜味的东西，那么含蛋白质多的食物通常会给人们带来鲜味，比如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、贝类等等都有很多鲜味成分渗出。它们的鲜可不是味精也就是谷氨酸钠的那种单一的鲜味可比拟的。在这里，我用贝类的鲜配合一下其他原材料的鲜味，看看会出来什么效果。
贝类原汤
咱先说说海贝吊汤，首先煮贝的时候将净化过的海水与淡水以1:4的比例混合，没有海水直接加盐也可以。吊汤的原料可以选用海虹、文蛤、蚬子、蝴蝶贝等（当然原料要根据季节进行调整）。贝类和水（海水和淡水的混合，没有海水的话也可以用淡盐水）的比例是1:2。将贝类洗净，凉水下锅。用小火将水慢慢煮开。待贝类开口，汤色有少许浑浊（呈淡蓝色）时即可。之后将贝肉起出另用（可以制作其他凉拌菜），汤倒入盆中沉淀片刻，再倒盆，同时用纱布滤净杂质即可。
裸烹焖鲜鱼
锅内放入少许底油，放入葱、姜、蒜爆锅，放入鱼，再加入贝类原汤，大火烧开，用中小火焖制，再中火收汁，利用鱼本身的胶质和鱼肉中的脂肪使汤汁浓稠。之后加入淋入葱油，放少许葱丝、香菜段即可，这就叫裸烹焖鲜鱼。这道菜的特点是肉质鲜嫩，味道自然纯正，滋味鲜美。
小白菜五花肉炖扇贝
将五花肉下锅煸炒出香味，分别放入姜、葱、蒜、1个八角煸炒出香味，放入小白菜段继续煸炒至断生，放入贝汤及扇贝肉，大火烧开后，改为中火炖熟，撒葱花、香菜末，放入少许胡椒粉即可。
菠菜蚬肉汤
锅内放入洗净的蚬子和蚬子原汤，大火煮开，蚬子开口后，调口味，放入菠菜段，烧开，上桌前撒葱花、香菜末、胡椒粉即可。
龙须菜黄瓜拌海蛎肉
将五花肉切丝，放入锅中煸炒，炒出香气后放入葱、姜、蒜爆香，再将原浆海蛎肉及少许水一起放入锅内，将汤汁用中小火煨制，待海蛎子成熟，盛出备用。将龙须菜焯水至翠绿，用凉水镇凉后，沥干水分，改刀成长12厘米段。将龙须菜、黄瓜混合，加盐、米醋、蒜末、香菜段、五花肉、海蛎肉及汤汁一起拌匀即可。
东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志
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