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上图：紫苏 灵香草 芹菜籽 灵香草 作用 增香。 应用 它是川菜师傅在熬制卤水、熬制火锅底料或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加灵草50克；如果用来炼红油，一般5千克油脂大概需要添加灵草15克左右。 莳萝 作用 增香。 应用 外形跟小茴香非常相似，是制作北派香肠必不可少的原料。一般，猪肉为10千克时需要添加莳萝15-20克。 香茅 作用 增加特殊香味、遮盖异味。 应用 1.如果是干香茅，一般用来打成香料粉或者熬制卤水，50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过120克。2.如果是鲜香茅，主要有两大用途：一是用来熬制南派卤水，一般50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过1千克。与干香茅相比，鲜香茅用来做卤水香味更浓郁。二是作为烤鱼等菜肴的辅料使用。 荆芥 作用 增香、遮腥。 应用 尤其适合用来炖鱼，一般一条750克左右的鱼，需要添加荆芥2-3克。 甘松 作用 增香。 应用 主要是在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加甘松30-50克。 云木香（木香、广木香） 作用 增香。 应用 1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加云木香的量为2-3克。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加云木香30克-40克。 辛夷（毛桃） 作用 增香。 应用 1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加辛夷的量为2-3克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加辛夷15克以下。 排草（香草） 作用 增香。 应用 它是川菜师傅在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加排草30-50克。 香菜籽 作用 增香。 应用 跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它要比新鲜的香菜香味更加浓郁。它的用途主要有两个：1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加香菜籽3克左右。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加香菜籽30克—40克。 芹菜籽 作用 增香。 应用 跟香菜籽的作用是相同的，不过它的个头比香菜籽还要小很多。它的用途主要有两个：1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加芹菜籽3克左右。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加香菜籽40克-60克。 薄荷 作用 肉类原料增香祛腥料。 应用 用途非常广泛：1.新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如仔鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。2.可以腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15 克左右。3.作为菜肴的点缀使用。4.作为配料使用。 五加皮 作用 增香。 应用 用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加五加皮3克-5克。 桂枝 作用 遮盖异味。 应用 1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂枝2-3克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加桂枝的用量不要超过30克。 独活 作用 遮盖鱼的腥味。 应用 在烧鱼的时候放入少许，即可遮盖鱼的腥味，还能提升香味。每一千克鱼肉需要添加独活2克左右。 紫草 作用 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。 应用 1.制作红油时，跟其他的香料搭配添加（5千克混合油脂大概要添加紫草10克）。2.用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加紫草30克。 黄栀子 作用 专用于给卤水或酱料调色。 应用 无需处理，直接添加。但是由于本身带有苦味，所以需注意添加比例。一般汤汁或水的用量为50千克时，黄栀子的使用量大概为40克。 当归 作用 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。 应用 1.如果用来炖羊肉，一般1千克羊肉添加当归3克足矣。2.如果用来炖汤，应用就非常广泛了，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归2-3克。3.如果用来制作卤水或酱汤，50千克汤汁或水需要添加当归20克左右。 罗汉果 作用 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。 应用 用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加罗汉果2个。 文章中的香料添加量，都是建议用量。要根据本地的口味、及卤制的原料来灵活运用。 |
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