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所以，我想我的理解是对的。 准确地说，蔬菜在烹制的时候你说的大厨先用水烫一下的这个步骤，叫做焯水。而且，也并不是烹炒什么蔬菜都要先焯水。譬如干锅有机菜花、醋溜土豆丝、炝炒圆白菜、包括粤菜里的生炒菜心等等，都是无需先焯水，直接烹制的。 但差不多80%以上的蔬菜烹制的第一个步骤的确是焯水。蔬菜焯水好处有很多，首先是焯水的时候在锅中加点盐和植物油，会使蔬菜更加翠绿，反正当时学厨的时候师傅是这么教的，至于原理，据说是抑制了蔬菜中酶的反应，像芥蓝、西蓝花、菜心等食材都属于此列；其二是可以去除蔬菜带有的不好的味道，譬如焯水后可以去掉菠菜的涩味、苦瓜的苦味、以及萝卜的辛辣味等；还有就是可以“解毒”，这个以香椿为代表。香椿在吃之前必须要用开水至少烫30秒以上，因其鲜叶的时候含有大量的亚硝酸盐，只有焯水后才能让亚硝酸盐降低到食用的安全值，才可以放心食用；再有就是焯水可以缩短烹制蔬菜的时间，一般炒青菜，锅中水开后放入青菜，焯水几十秒最多不超过2分钟为宜。然后捞出控水，锅中放油，放入焯好水的蔬菜大火烹炒几下，够薄芡出锅即可。全程不超过5分钟。 从专业的角度回答，并不是所有的菜都要到热水锅里烫（这个过程烹饪环节叫焯水），是根据菜品的需要。高星级酒店在制作蔬菜的过程中为了保持蔬菜的绿色，保证菜品制作的安全有焯水的习惯；团膳餐厅、食堂等为了缩短炒制的时间，保证食品的安全有焯水的习惯。 焯水又称汆水、泹水，就是将原料放入水中加热至符合烹调要求的半熟或刚熟的半成品，为以后的加工切配和正式烹调做准备的熟处理方法。 一、焯水的作用 1. 除去异味和污物 通过焯水可以排出禽畜原料的部分血污，降低原料的腥、膻等异味；还能除去植物原料的涩、苦等味。 2. 便于去皮和加工切配 通过焯水使去皮和刀工切配变得容易，如小土豆、西红柿去皮，肉类原料刀工成形等。 3. 能缩短正式烹调时间 焯水使原料变为刚熟或半熟，缩短正式烹调时间。 4. 使成菜保持原料的色鲜脆嫩 植物原料经过焯水后颜色碧绿鲜艳，部分动物原料经焯水后质感变脆嫩。 二、焯水对原料的影响 焯水过程中原料会发生多种化学变化和物理变化，有些变化对人体是有利的，而有些是不利的。 1. 有利的一面 焯水过程中有很多变化是有益的。通过焯水，可以除去异味、改变原料质感、保持原料鲜艳色泽、增加原料色彩、使原料定型等。 2. 不利的一面 在焯水过程中，也会伴随着一些降低原料品质的变化。焯水时，对原料加热会使原料中的蛋白质、脂肪等物质进行分解，形成容易溶解于水的物质，并渗透到水中，而这些又是形成鲜味的主要物质，焯水会使这些鲜味物质溶解于水中使原料降低鲜味。所以这类汤汁最好留用。 焯水过程中，有些原料会发生颜色的变化，容易引起变色。在处理这类情况时，往往通过缩短加热时间以及快速降温来保持原料颜色。 有些原料中含有维生素、无机盐等营养成分，它们不耐高温，又容易被氧化，还易溶解于水中，焯水很容易使这类营养物质损失。所以针对这类原料，应考虑是否焯水或选择最好的焯水方法，尽量减少营养的损失。 这个问题看似简单、实际上学问大了、首先声明、不是所有的原料都要烫和焯水的、要因材而异。这里简单的做一个分类。 烫或焯水大至分为六种情况: 一、初加工宰杀时的烫和焯水、这时是为了清除动物原料的毛、鳞、或去除表皮粘液还有部份原料的方便宰杀。例如: 去除猪、鸡、鸭等的毛发。鲟鱼表皮的硬质骨板。鳗鱼表皮的粘液。贝类、螺类烫过好取肉……等情况。 二、部份有苦涩味或难于成熟的原料或特定的烹方法、有的蔬菜含有较高的酸类物质或本身有苦涩味的菜需焯水去除、如一部分野菜、野花、香椿、苦笋……不仅要焯水、还需用流水漂除其苦涩之味。莲藕、蘆筍、等不易快速成熟的蔬菜也要事先焯水。白灼、白灼本身就是一种烹调方法需要把原料放入调味的水中浸熟、如白灼菜心、白灼虾……等。烤鸡、烤鸭、烤乳猪……这些菜需经烫皮、上色处理。 三、需定型、保色的菜、例如蒸菜时蒜茸粉丝蒸娃娃菜、蒸丝瓜……焯水是为了成型美观或保持鲜艳的色泽。 四、凉菜中不宜生吃的菜、如姜汁豆角、凉拌海带、凉拌木耳……这类原料不宜生吃或有毒性的原料。 五、制馅、制馅料中水份重易出水的原料。如大白菜、需焯水、切碎、挤去多余水份才可拌入肉馅中。竹笋等有生涩味的原料也应事先焯水再制馅。 六、煲汤、煲汤前的原料经过焯水、漂洗、一是可保证汤的清爽、二是有效去除动物原料的腥味、保证汤的鲜美。 情况是这样的：饭店要求出菜快，能用水绰一下，又不走形的，先用水绰好放边上，比如：青菜，香菇，面筋，卷心菜，五花肉，土豆片，土豆丝（绰好浸冷水），豆腐干丝，刀豆，长杠豆等，绰半生放边上。一声：一只香菇面筋！配菜师马上抓把绰好的面筋，香菇，几片青菜点缀即可，厨师往铁锅一倒，火顶足烧，几秒钟，加调料勾芡好了！一声手撕包心菜！配菜师抓点卷心菜，五花肉，厨师配各种香料爆香，把配菜盆内东西往香料里一倒，几秒钟，放调料起锅！一声蒜泥刀豆，配菜师抓把绰好的，拌过油的刀豆（不会发黑），厨师早就一勺高汤，加调料勾薄芡，等你配菜师给他了。只见他把刀豆往汤里一倒，加把银蒜（不爆香的蒜，生蒜叫银蒜，爆过香的叫金蒜）翻二翻，好了，装盆！ 谢邀。焯水，是中餐加工的一个工艺，主要目的是使原料初步成熟，以减少在后期炒制的时间，达到原料最佳的食用时机。同时焯水恰当的话，能够使绿色植物类原料更加的青翠，提升原料的视觉效果。 其实咱们一般所说的炒，多数情况下是指翻炒或爆炒，其原理是利用高温使一些易熟的原料快速成熟，因此一些不易熟的原料需要预先熟制，焯水或俗称的过油就是此理。 一般非专业人员做菜时总容易陷入一个误区，就是总害怕原料没熟透，而在专业人员眼里，每种材料熟透的时间是有严格区别的，有些材料必须不完全熟透才能达到最佳口感，也就是常说的“火候”，这也是非专业厨师和专业厨师的主要差别之一。 稍微过一下水 有多种好处；第一：过水后再炒受热均匀，出品比较快，色泽很好；酒店常用方式；第二：过一下滚烫的水，会对蔬菜上面的农药等残留物，起杀菌作用；要是酒店炒菜可以推荐这样做；过水的唯一一个坏处就是，容易使维生素流失；就是这样了 |
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首先，你的这个提问用词不准确。我理解你是不是想问的是：
