揭秘|炼制子姜米椒油赋味增香&子姜鲜辣菜(4道)制法

子姜风味菜最早源于川南民间，尤其在自贡一带最为流行。自贡子姜风味菜具有鲜辣适口、子姜味浓等特点，它多是以半汤菜的形式出现，代表菜有子姜蛙、子姜仔鲢、鲜锅兔、子姜脑花、子姜鳝鱼等。在烹制这一类菜式时，不仅会大量用到子姜、小米椒（或青尖椒）来调味，还会用到泡姜、泡椒、豆瓣酱等以辅助增香，更让人吃惊的是，现在不少当地厨师在烹制此类菜肴时，会另外加入自制的子姜米椒油，据说这种油能给菜肴起到明显的赋味增香效果。那么，子姜米椒油是如何炼制的呢？又是怎样运用到子姜风味菜当中的呢？下面就为大家解答。

炼制子姜米椒油

【子姜米椒油做的菜品】

原料：色拉油3500毫升化猪油1000克鸡油500克子姜茸1000克小米椒茸750克老姜块、大葱节、香菜节、洋葱块各适量
制法：锅里放色拉油、化猪油和鸡油烧热，先下老姜块、大葱节、香菜节和洋葱块，待小火炸出香味且颜色发黄时，捞去渣并下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干时，离火静置一天再滤去料渣，这样便得到子姜米椒油。
说明：
1.炼制子姜米椒油时，另外加入猪油和鸡油主要还是为了提鲜增香，同时也是为了增添滋润柔和的口感。
2.所用的子姜、小米椒、香菜和大葱，都必须是新鲜的，因为这样香味才浓。

菜子姜鲜锅兔

原料：净仔兔肉半只子姜丝100克小米椒颗50克青尖椒颗50克豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量子姜米椒油50毫升

制法：
1.把仔兔肉斩成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后，再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。

▲图1

▲图2

▲图3

▲图4

2.锅里放适量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒炝锅，再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝，炒出香味再掺入适量的清水。

3.待锅里的汤汁烧开后，下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味，煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。

▲图5

▲图6

4.煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时，起锅装入窝盘便上桌。

乡土鳝鱼

此菜与半汤子姜风味菜有所不同，因为这是通过炒制而成菜，但它却同样具有子姜味浓、鲜辣爽口的特点。
原料：去骨鳝鱼400 克青红椒圈120 克子姜碎30 克豆瓣酱、泡椒末、蒜米、青花椒、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、花椒油、色拉油各适量子姜米椒油50毫升
制法：
1．把去骨鳝鱼斩成7厘米长的段，纳盆加盐和料酒先码味，再下入油锅滑熟了倒出来沥油。（见图1）

▲图1

▲图2

▲图3

▲图4

2．锅里放子姜米椒油，接着下豆瓣酱、泡椒末、蒜末和青花椒并炒香，等到下鳝段、子姜碎和青红椒圈炒匀后，再加入盐、味精、鸡精、白糖和醋调味，翻炒至辣椒断生且椒香味浓郁时，淋入花椒油并起锅装盘。（见图2～4）

菜子姜鲜锅兔

原料：猪脑花6副子姜丝100克青尖椒颗80克小米椒颗20克豆瓣酱、保鲜藤椒、泡椒末、蒜末、盐、胡椒粉、鸡精、味精、色拉油各适量子姜米椒油50毫升

制法：

1．猪脑花挑去筋膜后，下入沸水锅里，煮至定型且断生时，倒出来沥水。（见图1）
2．锅里放适量的色拉油和子姜米椒油，先下豆瓣酱、泡椒末、蒜末、小米椒颗和一半的子姜丝，炒出香味再掺入适量的清水。（见图2）

▲图1

▲图2

▲图3

▲图4

3．见锅里的汤汁烧开后，下入猪脑花并用盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味，煮约4分钟至入味，才加入青尖椒颗和剩余的子姜丝，待锅里的子姜丝和青尖椒颗断生且香味飘出来时，即可装入窝盘上桌。（见图）
说明：由于猪脑花不易入味，故烧制的时间宜稍长。

(以上菜品制作：寇君 谢华林 姚俊）

米椒子姜蟹

此菜借鉴了自贡子姜风味系列菜的调味手法，先把肉蟹斩块过油，然后再与小米椒丁、子姜粒等合烹。成菜鲜辣味重，子姜风味浓郁。

原料：肉蟹2只子姜粒100克小米椒丁50克小葱粒10克盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量
制法：
1.把肉蟹治净并斩成块后，纳盆加盐和料酒码味，在蟹肉块上粘生粉后，再入油锅炸至断生，倒出来后沥油；

▲图1

▲图2

▲图3

▲图4