 一是“春韭”。春天的韭菜积蓄了一冬的营养，又承受了煦暖的春阳，所以颜色艳丽，味道浓郁，营养丰富。北方人特推崇“头刀韭菜”--春天里第一次采割的韭菜，包饺子、烙盒子、摊鸡蛋，无论怎样吃都是爽心爽口的美味与享受。“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，“一畦春韭绿，十里稻花香”，从古至今，人们都把春天里的头茬韭菜奉为至味。 二是“秋韭”。秋天的韭菜叶可食，茎可食，花亦可食。西风一吹，满畦的韭菜便争先恐后地挺出了白色花簇，状如玉手托桃，放眼望去，畦中一片银白，犹如下了一场纷纷扬扬的雪，“忽如一夜春风来，千畦万茎梨花开”--这些白色的花簇，便是“韭菜花”。花至半开最窈窕，趁着韭菜花欲开未开之时，将其采摘下来，洗净，稍晾，然后放进石臼里，捣成花泥，然后放进坛坛罐罐，用盐腌渍一周左右，大名鼎鼎的“韭菜花酱”便制好了。 韭菜花非秋天采摘不可，因为其他季节的韭菜并不出“花”。韭菜花酱是北方地区秋冬两季吃得最普遍的佐料，做好的韭菜花酱，色泽青翠而醒目，味道脆嫩而清香，入口绵软即化，同时，还洋溢着浓郁的酱香，令人未及下箸而涎水暗流! 北方人看中韭菜花酱的，不单单是它的色泽和味道，更看重的是它的调味功能--秋、冬两季，韭菜花酱有助于生津开胃，增进食欲。元人耶律楚材说:“韭菜酷辣同葱薤，芥屑差辛类桂姜。”把韭菜花酱摆到了一个特殊的位置，这绝不是盲目的推崇。  秋天，无论大人小孩，都喜欢“贴秋膘”“抓秋膘”，即使过了“立秋”，也有意在秋天里为身体积存些营养，以应付漫长冬季的到来，所以肉食是必不可少的。吃肉食时，韭菜花酱又是不可或缺的。 不论吃哪类火锅，都需要韭菜花酱来调味，涮羊肉、涮牛肉、涮猪肉乃至于炖狗肉，都需要韭菜花酱佐以下咽:有了韭菜花酱，吃肉不腻，不肥，望之生津，食之有味，饱后消化顺畅，肠胃舒服。 如果是吃“坛肉”“酱肉”“虎皮肉”“筒子肉”，则更离不开韭菜花酱了，用绵、咸、香、辣四味兼备的韭菜花酱来佐餐，那肉便香中含甜，甜中溢香，入口绵软，解馋不腻。 韭菜花酱 主料:韭菜花 调料:盐、辣椒或生姜(根据个人口味)  做法: 1.韭菜花洗净，用淡盐水泡一会，然后洗净沥干水分 2.姜切成碎末，尽可能碎一些  3.将韭菜花放入石臼，充分捣烂(这个步骤很费功夫，是传统做法，虽然也可以用机器打碎，不过比纯手工打碎味道差一些) 4.捣好的韭菜花中放入盐和姜末，充分搅拌后倒入若干个干净的瓶子中 5.拧紧盖子后放在阴凉的室温环境下发酵几天，再转入冰箱冷藏一周左右就可以食用了 提示: 1.韭菜花选用新鲜的嫩花最好，味道浓郁。 2.放盐的比例基本上是韭菜花的十分之一，一斤韭菜花一两盐。 3.所有的容器、器具要保证清洁无油，制作之前可以用开水烫一下 这个方法小时候从妈妈那里学会后基本上没变过，每年家中都会做。我后来尝试过加少许的高度白酒，味道也不错。 济南赵树堂中医馆 馆址:历下区花园路213号历下软件园A座 |
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