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《936》配方/特色土菜!《微信公众号:CYMS168》

2017-10-17  丽红餐厅...

三贵大碗鸡
 


这道菜的做法跟干锅菜有些相似,不同的是炒制时,加入了泡椒、泡姜和火锅底料;出锅前,又淋入了花椒油和料油,为菜肴增加了淡淡的麻味,所以做好的成品香辣味特别浓郁。

原料:

仔鸡300克,丝瓜条150克,腐竹段50克,泡椒碎、泡姜碎各30克。

调料:

A料(盐、白胡椒粉各2克,鸡粉5克)

B料(盐、鸡粉各3克,湿淀粉25克)

三五火锅底料20克,花椒油、料油各5克,色拉油1千克(约耗60克),食用碱2克。

制作:

1、丝瓜条、腐竹段分别焯水,捞出控水,放入大碗内垫底;仔鸡切成3厘米见方的块,加入食用碱拌匀,腌制5分钟。

2、鸡块冲水去掉碱味,控水后加入B料抓拌均匀,放入冰箱内冷藏1--2小时,取出放入烧至四成热的色拉油中滑油。

3、锅留底油烧至五成热,放入泡椒碎、泡姜碎、三五火锅底料炒香,下入鸡块,翻炒均匀后倒入清水250克和A料,大火收紧汤汁,淋入花椒油和料油,出锅装入大碗内即可。

渔船钢灶鲜

原料:鲫鱼500克,黄颡鱼250克,泥鳅150克,大河虾50克,白萝卜丝、圆葱丝各100克。

调料:葱、姜、鸡精、白糖、生抽、老抽、青红椒圈各5克,辣酱、豆瓣酱、干尖椒、陈醋、料酒各10克,菜子油、熟猪油各30克,高汤20克。

制作:

1.将鱼宰杀洗净,大河虾洗净后用平底锅加菜子油两面煎至金黄色。

2.锅中下熟猪油,投入尖椒、姜末炝锅,下萝卜丝、圆葱丝、辣酱、豆瓣酱煸炒至香放入铜平锅内。

3.锅中下入煎好的鱼虾,加陈醋、料酒、生抽炝锅,同时加入高汤、鸡精、白糖烧制成熟,再加入老抽,收汁起锅,点醋炝锅,装入铜平锅撒上葱花、青红椒圈即可。

特色:从长江汉水上的渔家自制小菜获得灵感后创新改进而成,咸鲜味香,用铜炉装盘更能增加本菜的鲜香。


 
葱头酱蒸茄柳

原料> 

茄子、色拉油、五花肉丁、老抽、盐、鸡粉、蚝油、生抽、蒜蓉酱、葱头酱、葱花

做法> 

1、茄子1千克洗净,切成10×1.5×1.5厘米的条,放入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油,摆入盘中。

2、锅内放入色拉油15克,烧至五成热时,放入五花肉丁50克炒香,下入老抽、盐、鸡粉各2克,蚝油3克,生抽5克调味,出锅浇在茄条上,再淋入蒜蓉酱15克、葱头酱30克,入蒸箱内大火蒸5分钟,取出后淋入烧热的蒸鱼豉油10克,撒入葱花3克、红椒粒5克,淋入烧至八成热的葱油5克,用香菜1克点缀即可。

蒜蓉酱:

金蒜(油炸至色泽金黄的大蒜粒)、生大蒜各50克混合均匀,加入鸡粉和盐各3克混合均匀即可。

葱头酱:

干葱头500克洗净,切成粒,放入容器内。锅内放入色拉油1千克,烧至五成热时离火,倒入装有干葱头的容器内,用盐20克、鸡粉15克调味即可。

蒜蓉酱的做法:

将金蒜蓉200克,银蒜蓉150克,蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20克,味精、鸡汁、白胡椒粉各10克混合均匀。

 
干炸虾枣土特色 潮州人擅烹海鲜,这道菜将鲜活的虾与韭黄段、马蹄肉做成虾球,下入油锅炸制,食用时搭配本地特色调料桔油,酸甜解腻。

原料 鲜虾肉400克,熟火腿、香菜叶各10克,猪肥肉50克,韭黄15克,鸡蛋1个,马蹄肉75克。

调料 桔油(市场有售成品)10克,干面粉50克,精盐、味精各5克,川椒、胡椒粉、芝麻油各0.5克,色拉油1千克(约耗30克)。

制作 1.将虾肉洗净,吸干水分,剁成虾泥;将火腿、肥肉、韭黄、马蹄肉切成小粒。2.将虾泥、肥肉粒、韭黄粒、马蹄肉粒、香菜叶放入盆中,加入盐、味精、川椒末、蛋液、火腿丁拌匀,下干面粉拌匀,制成馅料。3.用中火将锅烧热,下油烧至四成热,端离火口,把馅料挤成枣形,放入油锅中,回炉浸炸,炸约10分钟后,至虾枣呈金黄色成熟,沥油,捞出装盘,上桌搭配桔油即可。

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青椒毛血旺

原料  鲜鸭血400克,毛肚250克,绿豆芽、鲜豆皮各100克,午餐肉50克。

调料  A料(盐10克,味精、鸡精各8克,白胡椒5克,蚝油12克),色拉油、葱花各20克,湿淀粉15克,蒜米10克,青花椒5克,青椒圈30克。

制作:

1.将鸭血、午餐肉、毛肚、鲜豆皮焯水;绿豆芽炝炒后垫底。

2.将熬好的酱汁烧开,下入焯好水的原料,用A料调味,煨制入味后勾芡,装盘撒上青椒圈、蒜米、葱花、青花椒,将色拉油烧烫,淋在青椒圈上即可。

酱汁制作  用菜子油500克炒姜、葱、蒜各100克,青、红小米辣各50克,芹菜、圆葱各150克,小火熬成蔬菜汁。

 
油炮麦穗鱿

土特色 潮菜善烹海鲜,这道菜充分利用当地特产鱿鱼烹制,白色的鱿鱼和绿色的发菜形成强烈的色彩对比,这道菜把鱿鱼切成麦穗状,非常考验厨师的刀功基础。

原料 发好的鱿鱼400克,猪肉末100克,泡好的发菜50克。

调料 芹菜丁50克,红椒段30克,白胡椒粒、绍酒1各10克,本地酱油8克,蒜蓉油(将蒜蓉炸至金黄色,留油备用)12克,色拉油30克。鱼露、胡椒粉各2克,湿淀粉5克。

制作 1.将鱿鱼洗净,用竖刀从头部右上方起斜着向下至尾部刻斜纹(刀距2-3毫米);把鱿鱼调转,再由尾部右上方起斜着刀向下切斜纹,每距3厘米切一块,用湿淀粉、鱼露、胡椒粉上浆;发菜泡好焯水,放在盘周围装饰。2.起锅烧热底油,下入肉末、酱油、蒜蓉油煸香,炒成肉酱。3.另起锅,烧热底油,烧至五成热即可,下入鱿鱼花煸炒,放入肉酱、红椒段、白胡椒粒,烹绍酒,继续翻炒至熟,用湿淀粉勾芡,装盘即可。

黄金米炖玉参

原料> 

黄金米100克,发好的黄玉参50克

调料>

高汤200克,金瓜汁(即将南瓜蒸熟打成泥,过滤)15克,鸡汁1克,蚝油2克

做法> 

1、把黄金米用开水浸泡2小时,到完全发透;发好的黄玉参改刀成约1厘米见方的丁,焯水,捞出沥净。

2、净锅上火,下入高汤,放入黄金米和黄玉参丁,放入金瓜汁、鸡汁、蚝油,烧开,收浓汤汁即可。
 

橄榄爽焗溪虾仔

土特色 此菜的原料选用当地溪水虾,食材鲜活,搭配潮州本地特产橄榄爽炒制,口味非常接地气。

原料 溪虾仔300克,橄榄爽40克。

调料 芹菜末10克,味精、盐各5克,色拉油1千克(约耗20克)。

制作 1.溪虾仔洗净,下入烧至六成热的油锅中炸至酥脆,倒入笊篱中沥油。2.起锅烧热底油,下入橄榄爽末爆香,最后加入芹菜末、盐、味精炒匀,然后起锅装盘即可。

小贴士 橄榄爽是将青橄榄轻拍后,用盐、白糖、南姜末腌制而成,用时去核切末。市场有成品出售。
 

芽豆烧肉

原料 五花肉150克,芽豆350克,葱花10克。 

调料  姜、蒜、葱各10克,A料(八角、花椒各5克,香叶、丁香各1克),郫县豆瓣酱10克,B料(鸡精6克,味精4克,生抽10克,老抽3克),色拉油1千克(约耗30克)。

制作:

1.将五花肉改刀成块,下入热水中焯制,起锅将油烧热,下入A料和五花肉炸至金黄色捞出。

2.另起净锅,烧热底油,将葱、姜、蒜5克炒香,下入郫县豆瓣酱炒匀,再加清水100克和炸好的五花肉块烧开,倒入高压锅压制8分钟。

3.芽豆焯水,下入烧热的锅中煸干水分,加色拉油30克、蒜丁5克炒香,用B料调味,再加入五花肉、葱花5克炒香,装入煲仔内。

 蚝烙仔土特色 我用三种不同的粉做蚝烙仔,其中以地瓜粉为主,再加入一点大米粉和生粉,大米粉可以起到酥脆的效果,生粉则是用来增加粘度的,这样处理的蚝烙仔口感最好,煎完脆爽不回软。

原料 本地蚝肉250克。

调料 地瓜粉150克,大米粉15克,生粉7克,葱花70克,鸭蛋1个,色拉油50克,汕头辣酱、香菜段各10克,盐、胡椒粉各5克。

制作 1.蚝肉用水轻轻冲干净;鸭蛋打匀,加辣酱拌匀。2.将地瓜粉、大米粉、生粉用冷水调成粉浆,然后把蚝肉、葱花、鸭蛋液倒入粉浆中,加入盐、胡椒粉搅拌均匀,静置一下。3.另起锅,烧热底油,把蚝浆用勺子倒入锅内,慢火煎至定壳,不停晃锅,使其受热均匀,然后改中火煎制,再晃锅,翻三次勺,再改煎炸(此处多加油),待蚝烙仔外皮酥脆时,开大火晃锅几下,但要注意不要将其煎煳,上桌撒上香菜段,配本地辣酱。

关键 煎蚝烙时要讲究猛火厚油,才可以确保煎好的蚝烙外酥内嫩。将蚝烙翻面也是技术活,将整个锅翻面倒下,煎好的蚝烙在底面,重新将盘子反面平倒入锅中。

地参煨肥牛

原料> 

象牙白萝卜、姜片、葱段2、猪骨、肥牛、云耳、金瓜、香菜、香葱、胡萝卜、黄灯笼辣椒酱、高汤、味精、鸡粉、鸡汁

做法> 

1、选直径在10厘米以上的象牙白萝卜1千克,去皮,切成1.5厘米厚的片,加姜片15克、葱段20克、猪骨250克,加水没过原料,大火烧开,文火煮90分钟,加入盐25克,待萝卜软糯后,捞出;

2、肥牛40克用水冲去血水,加姜末、葱末各2克,水20克,生粉10克上浆;云耳100克去根,焯水;

3、将金瓜500克切片,加姜末、葱末、香菜、香葱、胡萝卜、黄灯笼辣椒酱各100克,入六成色拉油锅中煸炒,加入清水1千克、高汤2千克小火熬制,将熬好的金汤打捞出料渣,取一半,加入味精3克、鸡粉5克、鸡汁10克调味;

4、将萝卜放入金汤上蒸箱,蒸10分钟,取出,摆成一圈,云耳放于萝卜内圈;

5、将腌制好的肥牛汆水放在上面,用香菜2克点缀即可。

小榄鲮鱼球

土特色 鲮鱼球是中山市小榄镇传统的特色美食,因小榄地处水道,是珠江三角洲的鱼米之乡,河流交错很适合养鱼,当地的鲮鱼口感最好。

原料 鲜活鲮鱼1200克(约3条),泡好的虾米、香菜各50克。

调料 盐、白糖、胡椒粉5克,蛋黄1个,花生油、汾酒、生粉、蚬蚧汁各10克,色拉油500克(约耗30克)。

制作 1.将鲮鱼宰杀制净,取肉;鱼肉洗净后把水分彻底抹干,切片,把鱼刺切断。2.将鱼肉、虾米、香菜剁碎,加盐、蛋黄液,把鱼肉捣烂成浆, 至黏胶状,加入白糖、汾酒、胡椒粉、花生油、生粉, 顺一方向搅拌,再把鱼胶往菜板上摔十来下,直至上劲,将鱼胶用手捏成球状。3.另起净锅,将油烧至三成热,下入鲮鱼球浸炸,炸至金黄色时,立即捞出,将油温升至六成热复炸,待表皮起壳时,捞出控油,上桌时可搭配澳门烤肉块拼盘上桌,跟蚬蚧汁蘸碟即可。

蚬蚧汁 是用蚬肉、汾酒、姜丝、陈皮丝、食盐等腌制而成的一种汁水,略带腐香与酒香味,市场有成品出售。

关键 1.鱼肉切片时,要把鱼刺切断,这步骤非常重要,而且是直切,不是斜切。因为鱼刺是斜生而出,如果斜切的话,鱼刺不会断。2.选鲮鱼要选八两重的,这个重量的鱼肉口感最肥美。

橘香手撕鸭

原料:土鸭1只(净重1500克),鲜橘皮丝15克。

调料:卤水1千克,干红辣椒25克,芝麻、香葱段、大蒜片、辣鲜露各5克,橘香油15克,色拉油2千克(约耗50克),腌料(葱段、姜片、料酒各20克,盐8克)。

制作:

1.土鸭宰杀治净,切成重25-30克的大块,冲水30分钟,加入腌料腌渍30分钟,焯水。

2.将鸭块放入卤水中,大火烧开,改小火卤10分钟,离火浸泡5分钟,捞出控汤。

3.锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入鸭块,小火浸炸至色泽金黄,取出控油。

4.锅内放入橘香油,烧至五成热时,放入香葱段、大蒜片、鲜橘皮丝、干红辣椒爆香,下入鸭块、辣鲜露、芝麻,大火翻拌均匀,出锅装盘即可。

橘香油:色拉油250克烧至三四成热,放入鲜橘皮50克,葱段、姜片各25克,浸泡5分钟,过滤取油。

特色:鸭子做菜很常见,这道菜用特制的橘香油烹调出与众不同的新式鸭子菜,新奇的口味让菜肴有了新的卖点。
 

 厚菇芥菜
 

原料 大芥菜芯1千克,火腿10克,泡好的香菇75克,五花肉500克。

调料 盐10克,味精5克,胡椒粉1克,芝麻油、食用碱各5克,绍酒、生粉各10克,上汤、熟鸡油各50克,二汤1千克。

制作 1.将芥菜芯洗净,一切两半。2.起锅烧水,将2500克水烧开,放入食用碱,下入芥菜芯,焯半分钟左右,捞出用水冲净碱味,剥去芥菜外皮。3.起锅烧热底油,放入熟鸡油烧热,放入香菇略炒,加上汤、味精1克,煮半分钟,捞起;另起净锅,将油烧至五成热,下入芥菜芯过油半分钟,倒入笊篱中控油,然后放入垫有竹篦子的高压锅中,下入五花肉,烹绍酒,下二汤,先用中火煮40分钟,去掉五花肉,下入香菇,再煮10分钟,取出后倒入盘中,香菇摆在盘四周,火腿片摆在芥菜芯上面。4.另起锅,下入原汁,加味精4克、胡椒粉、芝麻油,用生粉勾芡,淋在菜心上面即成。

萝卜丝烧带鱼

原料> 

鲜带鱼500克,白萝卜300克,葱、姜各5克

调料> 

红烧酱6克,味精2克,白糖3克,盐4克,淀粉50克,十三香1克,熟猪油20克,色拉油500克(约耗50克),高汤150克

做法> 

1、将带鱼治净,改刀成块,拍粉均匀,下入五成热的色拉油中炸至金黄色,捞出沥油;白萝卜洗净,切成丝,焯水,捞出;

2、净锅上火,下熟猪油,入葱、姜煸香,入盐、白糖和带鱼,烧至带鱼成熟,加高汤,入萝卜丝和味精、十三香,收浓汤汁,出锅装盘即可。

 
古法煨香肉

原料   带皮五花肉600克。

调料  色拉油1千克(约耗50克),正宗乡里干盐菜50克,A料(八角2克,干红椒20克,香叶2片,白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克,姜片、蒜片各30克,红烧酱油、鸡精、盐各5克,料酒50克),熟猪油20克,青、红椒圈各3克。

制作:

  1. 五花肉修整成正方形,在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀,入烧至七成热的色拉油中,小火加热至皮收紧,捞出控油,放入沙锅内,加入A料和清水1千克,大火烧开,改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂,离火。

2.盐菜用冷水泡发,洗净并切碎,挤干水;锅内放入熟猪油,烧至五成热时,下入盐菜中火炒香,离火。

3.取一个新沙锅,放入炒香的盐菜打底,将方肉放在盐菜上,淋上煲肉的原汤,小火煨2-3分钟至汁收浓,撒入青、红椒圈即可。
 

家常豆豉蒸湖虾

原料:兴凯湖湖虾400克。

调料:豆豉15克,蚝油、香葱米、蒜蓉、红椒米、味精各3克,生粉5克,色拉油1500克(约耗30克),自制窝窝头12个。

制作:

1.将湖虾洗净,沥干水分,下入八成热的油温中炸至金黄色捞出,与豆豉、蚝油、生粉、味精搅拌均匀,盛入器皿中,上笼蒸至5分钟。

2.湖虾出锅后放入蒜蓉,淋油,放香葱米、红椒米点缀,围上蒸好的窝窝头即可。

自制窝窝头:将玉米面500克,面米100克,水250克,白糖50克,泡打粉10克和匀,成形后入饧箱,发酵15分钟后入蒸柜,蒸15分钟即可。

特色:此菜原料选用兴凯湖特产的无污染野生淡水虾,肉质嫩滑,虾味浓郁,炸制后用豆豉蒸,是一种新做法,入味足,搭配自制窝窝头,土香土色受欢迎。

 牛奶石烹鱼

此菜最适堂烹,香气四溢,能调动餐厅气氛,鱼片入口滑嫩。

原料  黄河大黑鲤(也叫生鱼)净鱼片500克,雨花石1千克,杏鲍菇、千页豆腐各100克,木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。

调料  A料(盐、鸡粉各5克,胡椒粉、鲜奶各10克),干辣椒段20克,青花椒8克,白芝麻10克,麻辣汤汁1250克,色拉油30克。

制作:

  1. 大黑鲤的鱼片(不宜太薄)用A料腌制入味;雨花石在烤箱中烤热(温度为200℃);千页豆腐切片;杏鲍菇切片;豆芽、木耳氽水。

2.起锅将油烧热,放入干辣椒、青花椒煸香,制成麻辣油盛到料汁碗中,上面撒上白芝麻。

3.将烤好雨花石取出,放入铜锅内,把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底,上面摆好鱼片,然后并迅速倒入烧好的麻辣汤汁,再倒入麻辣油,撒上香菜即成。

麻辣汤汁  将郫县豆瓣700克,葱、姜、蒜各50克,干辣椒节300克,麻椒100克与熟菜子油1千克和葱油500克炒香,加二汤5千克熬制5分钟,过滤。
 

满口香

原料> 

八公山老豆腐500克,臭豆腐粒100克,马蹄粒30克,胡萝卜粒20克。

调料>  

盐3克、味精2克、A料(香葱花、生粉各10克,盐、十三香、味精各5克,白胡椒2克,熟猪油30克)、B料(香菜粒、姜蒜米、辣椒粉、一品鲜各10克,香葱花、陈醋、美极鲜味汁、味精各5克),色拉油1千克(约耗50克)

做法> 

1、臭豆腐粒、马蹄粒、胡萝卜粒混合均匀;锅内放入色拉油10克,烧至五六成热时,下入混合好的臭豆腐粒,小火煸炒出香,放入盐和味精调味,出锅后加入绞碎的老豆腐和A料拌匀,团成球;

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入团好的豆腐球,小火浸炸2分钟捞出,待油温升至八成热时再下入,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,装入盘中,搭配调好的B料上桌蘸食。

 
农家茶香虾

鲜活的虾搭配干茶树菇,再用肉汤和绿茶煨至入味,其味道更加鲜美,茶香浓郁,风味独特。

原料 活虾300克,干茶树菇65克,绿茶(用温水淘洗一遍)20克。

调料  自榨花生油65克,肉汤500克,精盐10克,白糖2克,花椒粒5克,干辣椒丝8克,白芝麻4克,香葱6克。

制作:

  1. 将干茶树菇去根泡发,洗净泥沙,切成段;活虾洗净控水。

  2. 锅内倒入自榨花生油50克烧热,下入绿茶炒香,倒入茶树菇翻炒,加入肉汤,再放入活虾烧开,调入精盐、白糖煨至入味,撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻。

  3. 另起锅,倒入自榨花生油15克烧热,浇在菜上,撒入香葱即可。

关键  绿茶不宜放过多,一定要用温水清洗一遍,避免产生苦味,煸炒至变色即可,不能炒煳了,体现茶香味。
 

鲜薄荷碎香煎豆腐

原料:千页特脆豆腐(市场有售)300克。

调料:蛋黄1个,生粉100克,粽叶1片,A料鸡汁、鲜味汁各5克,烘烤薄荷叶碎、烘烤鲜花椒叶各3克,七味盐5克,色拉油10克。

制作:

1.豆腐片用鸡汁、鲜味汁腌制10分钟,增加底味,粘匀蛋黄,再拍粉。

2.豆腐入平底锅中生煎至两面呈金黄色,撒上拌匀的烤薄荷叶碎、烤花椒叶碎、七味盐即可。

关键:豆腐沾蛋液、拍粉后生煎,蛋黄预热慢慢变大,在此过程中撒薄荷碎和花椒叶碎最好,这样可以随膨胀随撒,很均匀。

野鸭焖藕

原料:野鸭750克,野藕500克。

调料:A料(豆瓣酱、家家红辣椒酱各20克,花椒、干辣椒、八角、山柰、良姜各5克,冰糖、料酒、老抽各10克,鲜汤500克),鸡粉、蘑菇、黑胡椒各3克,生姜30克,色拉油40克。

制作:

1.野鸭斩成长10厘米长、3厘米宽的条;野藕去皮切成6厘米长、3厘米宽的条。

2.炒锅放色拉油烧热,将生姜爆香,下野鸭条炒至干香,加入A料,用小火焖制20分钟,下野藕继续焖制20分钟,直至藕和肉酥烂,最后下鸡粉、蘑菇、黑胡椒,用大火收汁,出锅放入沙锅内即可。

特色:鲜香浓郁,鸭肉酥烂脱骨,野藕香甜粉糯。

 

酸辣开胃土烧猪手蛙

原料> 

牛蛙、猪手、葱段、姜片、料酒、盐、蒜、小米辣椒、酸菜、啤酒、腐竹、胡椒粉、味精、老抽

做法> 

砧板:

1、牛蛙1只(重约250)宰杀制净,切成重约10克的块;

2、猪手200克洗净,剁成10大块,用清水略微浸泡,去掉血水。

炉头:

1、猪手放入冷水锅内,大火烧开,边烧边撇去浮沫,捞出洗净,放入高压锅内,加入葱段、姜片各10克,料酒20克,盐8克,清水1千克大火加热至上气,改小火压10分钟;牛蛙放入沸水中焯透;

2、锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入小料(葱段、姜片、蒜片各10克),小米辣椒段、酸菜各50克炒香,下入啤酒150克、猪手、泡好的腐竹100克、调料(盐、胡椒粉各3克,味精、老抽各5克)及压猪手的汤250克大火烧5分钟,放入牛蛙,待牛蛙成熟时出锅,装入沙锅内。



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