秋冬季产品的噩梦——淀粉老化

　　正所谓一场秋雨一场寒，立秋过后天气逐渐变凉，正当大家对防腐问题不再那么紧张时，又一个问题接踵而来，那就是产品老化，天气转凉的同时空气开始变得干燥，同样低温也会促使产品加速老化，往往产品在一个星期之后就会出现变硬、掉渣、口感差的状况。

　　那么我们该如何解决这个问题呢，这种情况一般分为两类，一类是由于产品配方以及工艺造成的，也就是非淀粉老化情况，另一类就是由于产品中支链淀粉变为支链淀粉引起的——淀粉老化，这里小编跟大家一起分析。

一、非淀粉老化情况

1、产品配方湿性材料比例过低。面粉不能吸收充足的水分，进而影响后续工艺，造成烘烤过后产品发硬发干。

解决方法：在这里大家可以适当添加水、鸡蛋液、山梨糖醇等湿性材料来解决这个问题。

2、面包类产品面筋打过或不够，面团温度过高，发酵温湿度不合适，最终导致面筋被破坏；蛋糕类产品打发比重不对，面糊温度过高，导致面糊保气性太差；这种情况最终会影响产品组织，导致产品掉渣。

解决方法：制定严格的产品工艺标准，将产品的筋度、打发度，面团（糊）温度控制在合理范围之内。

3、面包类产品醒发面团发大或者不够进行烘烤；蛋糕类产品注浆后太长时间没有进炉，消泡后才进行烘烤。

解决方法：面包类发酵间设定适宜的温度和湿度，控制好发酵时间，蛋糕类产品应及时进炉。

4、产品出炉后冷却时间过长，现在的冷却间大家都配有空调和除湿机，如果在冷却间待太久会导致产品内部水分被抽走和产品被风干。

解决方法：产品中心温度达到可包装温度时即可包装。

5、同理产品在冷却完成后也要及时包装。

解决方法：合理设定符合目前生产设备和人员的生产排程，尽量避免隔夜包装。

6、产品包装密封性不好，与外界空气交换，造成产品发硬变干。

解决方法：合理设计产品包装，选用品质较好的包膜，生产前用空包测试包装机稳定性（用测漏仪）后再进行生产。

二、淀粉老化情况

产品配方中保湿、乳化性材料选用不合理、效果不好，导致短时间内产品中支链淀粉变为直链淀粉。

对于淀粉老化的情况，小编推荐大家使用拜晴乳酸菌风味膏（PS：即日起乳酸菌保湿膏正式更名乳酸菌风味膏，还是同样的配方还是熟悉的味道，效果还是一如既往的给力）。为什么乳酸菌风味膏的效果会如此之好，它和普通乳化剂的区别到底在哪，我们一起来看看。

	普通乳化剂	乳酸菌风味膏
作用机理	用单硬脂酸甘油酯、单硬脂酸脂肪酸酯、丙三醇等化学乳化剂单体复配而成	用进口奶粉、白砂糖、多种乳酸菌深层发酵、浓缩、调配而成
功能性	抗淀粉老化、保湿	抗淀粉老化、保湿、保持产品新鲜度、抑菌保鲜、抗油脂老化
添加量（以产品总量计）	0.5%-2%	无限制使用量、安全健康（通常为0.3%-0.5%）
作用时间	通常情况下在30天左右	6个月
风味影响	对产品风味产生不良影响	会改善产品风味、使风味更好