|
2017-10-16燕赵都市报
□钱夙伟
10月13日，湖南省质监局发布《湘菜系列地方标准》。 红网 图 
烹饪首先是一门手艺，传承人的技艺，远非几个数字所能归纳。“数字化”做出来的菜，正如消费者所说，“标准有了，特色丢了”。与其弄几个规范的数字来“传承”，不如把精力用于传承人的师徒相传。
近日，湖南省质监局召开新闻发布会，宣布《湘菜系列地方标准》制定完毕，对15道南岳素斋菜、15道衡东土菜以及49道经典湘菜的原料产地、数量大小、制作要求、烹调方法，甚至菜品摆盘进行了精确要求。
现在，从重庆小面、扬州炒面、西安肉夹馍，到各式月饼，有关方面热衷于这样的“标准化”，但无不引来争议，实际上，几年前国家标准委和国家质检总局联合发布的“馒头国标”中，“馒头必须是圆形或椭圆形”，就成为笑谈，但却不料依然不甘寂寞，《湘菜系列地方标准》似乎还更科学更严谨。
比如“标准”有数字化的要求，而且严格得近乎苛刻。在祖庵豆腐原料配方表上，便要求主料豆腐的数量为20片，而烤乳猪则要求主料为活乳猪重5000克。而在净菜加工环节，如切菜大小，标准的衡量方式也细致到了毫米级。黄牛肉必须“斜切或横切成5厘米X2.5厘米X0.2厘米片状或长6厘米的中粗丝”。
如此精确，令人愕然，炒菜不是精密仪器，而口感也精确不到多一克或者少一克。烹饪长期来靠师傅的口授相传，诸如“少许”这样的模糊字眼，正是经验所在，也因此成为绝技绝活，自成一派。比如同是湘菜，其实也流派纷呈，分为大众湘菜、经典湘菜、地方湘菜和小吃湘菜4大类，当然也口感各异。无疑，“数字化”不仅将束缚住制作师傅的经验和智慧，还有可能窒息湘菜的生存和发展。
如此“统一标准”的理由，无非是“麦当劳的薯条全世界都是一个味。”“要连锁就得先实现工业化、标准化。”然而，比如湘菜之丰富，远非洋快餐可比，其制作也要复杂得多，制作中的“模糊化”，正是生存之本，也因此发展成传统特色，实际上，“模糊化”并不是排斥精确的标准，而是同时要求灵活的掌握，其恰到好处的火候，绝对不是“数字化”所做得出来的。
中国菜是中国烹饪、中国文化的重要组成部分之一，但现在许多菜系的传承和发展，乃至走向世界，传统技艺的后继乏人，确实成为主要问题，但“标准化”并不可能一劳永逸。所谓推动湘菜标准化，并非就可以解决“湘品出湘”这一难题。烹饪首先是一门手艺，传承人的技艺，远非几个数字所能归纳。“数字化”做出来的菜，正如消费者所说，“标准有了，特色丢了”。也因此，与其弄几个规范的数字来“传承”，不如把精力用于传承人的师徒相传。
|
