● ● ● 法式面包的切口 法式面包烤制前都会在面胚表面切口,故意在面胚表面切出柔弱的部分,烤制时使面胚在切口处膨胀裂开。如果不进行切口操作直接进行烤制,面胚在炉内难以膨胀或面胚从面胚表面柔弱的部分爆出,使形状容易扭曲。 切口的目的
法式面包切口漂亮的第一条件是面胚在炉内的伸展性 以下方法可以提高面胚在炉内的伸展性
法棒的切口方法 切口时切刀要与面胚成水平方向,要将面胚表面的皮剥下的感觉。如果切口时对面胚的垂直切口太深,烤制时面胚会从切口的中心部分膨胀出来,影响面包外观。 对于怎样切口,没有绝对的标准。我们要根据经验记住,对不同面胚状态的切口会产生怎样的影响。对于发酵过度的面胚或本来就膨胀力小的面胚(如黑麦比例较高的面胚),切口要浅。这是因为发酵过度的面胚或膨胀力小的面胚,纵向的力度较弱,如果切口太深面胚横向膨胀过多,使烤制后的面包扁平。与此相反,发酵适度或本来膨胀力大的面胚,切口深一些烤制后裂口会更漂亮。 |
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