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【烘焙理论】种类篇之法式面包的切口

 昵称41640625 2017-10-18


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法式面包的切口


法式面包烤制前都会在面胚表面切口,故意在面胚表面切出柔弱的部分,烤制时使面胚在切口处膨胀裂开。如果不进行切口操作直接进行烤制,面胚在炉内难以膨胀或面胚从面胚表面柔弱的部分爆出,使形状容易扭曲。


切口的目的

  1. 面包膨胀时释放面胚内部的压力。

  2. 增大面包体积。

  3. 使面包的外观更加美观。

法式面包切口漂亮的第一条件是面胚在炉内的伸展性

以下方法可以提高面胚在炉内的伸展性

  1. 比较法式面包的做法,发酵种法和液种法面胚的吸水和面筋的状态要好于直接法,做出的面胚更有利于面胚在炉内的膨胀。

  2. 稍微硬点的面胚更有利于面胚在炉内的膨胀。

  3. 蒸汽稍微少一些面胚更容易裂开。水蒸气过多会造成法式面包的切口处附着过多微小的水珠,起到粘着剂的作用,使面胚间粘连。

  4. 延长面胚搅拌时间来强化面筋,提高气泡的保持力。这样可以提高烤制时面胚的膨胀力,使切口更容易裂开。



法棒的切口方法

切口时切刀要与面胚成水平方向,要将面胚表面的皮剥下的感觉。如果切口时对面胚的垂直切口太深,烤制时面胚会从切口的中心部分膨胀出来,影响面包外观。

 

对于怎样切口,没有绝对的标准。我们要根据经验记住,对不同面胚状态的切口会产生怎样的影响。对于发酵过度的面胚或本来就膨胀力小的面胚(如黑麦比例较高的面胚),切口要浅。这是因为发酵过度的面胚或膨胀力小的面胚,纵向的力度较弱,如果切口太深面胚横向膨胀过多,使烤制后的面包扁平。与此相反,发酵适度或本来膨胀力大的面胚,切口深一些烤制后裂口会更漂亮。

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