昔日老北京平民百姓的美食

*老北京杂谈

昔日老北京平民百姓的“美食”——“羊杂碎”

昔日的老北京人，管小贩所卖的“羊杂碎”和“羊杂碎汤”统称“羊杂碎”。老北京人说“羊杂碎”那个“碎”字时，音为“cui”(音“脆”）。这羊杂碎，就是羊的五脏，也就是所谓“下水”。这羊杂碎不仅是老北京平民百姓的美食，更是卖苦力劳动人民的美食。如果哪位要抬杠说：“过去穷人吃‘糠咽菜’，怎么能吃得起羊杂碎呀？”若是这么说，那这文章就别写了！因为文章说的是老北京卖苦力的人。诸位想一想，要是那拉洋车的苦力车夫整天吃糠咽菜，还能拉动车吗？所以咱们实事求是，再说称味美价廉的羊杂碎为美食，不是我的“创造”，而是我小时候胡同里那些蹬三轮车、扛大个儿（搬运工）的工人们都这么说。

这羊杂碎要说是老北京的吃食，应该没什么错儿，但是不少北方省份也有卖羊杂碎的。而街头卖羊杂碎的，大部分卖的是连汤带水儿的羊杂碎汤。看过国产故事影片《延安游击队》的朋友们，大概还记得这样一个镜头，即一群饥饿的国民党保安团的士兵在狼狈地大口吃羊杂碎汤，当长官下令集合时，那些士兵拼命地把碗里的羊杂碎往嘴里“塞”，可见这羊杂碎的“魅力”。

昔日老北京城卖羊杂碎的有两种店铺和了流动小贩，一种是卖做好的熟羊杂碎，那羊杂碎的肚儿、肝等呈青色。这种羊杂碎有人买时，总是有人让小贩把这些羊杂碎切碎，用来夹烧饼或烙饼吃。也有买回家当下酒菜。老北京平民百姓爱吃，就是一些深居大宅门儿的富贵人家里，也有喜欢吃这羊杂碎的。另一种卖“白汤羊杂碎”的小贩。本文所说的老北京平民百姓喜欢吃，苦力人“救急”的“美食”，主要是指这种“白汤羊杂碎”。但是应该指明的是，那卖羊杂碎的小贩不管卖哪种羊杂碎，在吆喝时都是吆喝：“哎，新鲜的羊杂碎哟！”

所谓“白汤”，就是老北京人吃羊杂碎时，喜欢汤是白色，是不是这样能看清里面的羊杂碎有什么，还是可以自己随意放调料，这些没人研究过，但是我看到一些卖羊杂碎汤的，那汤也不是白色，所以统称“白汤羊杂碎”似乎也不妥；称“清汤羊杂碎”吗，那汤又是油乎乎的。我不吃牛羊肉，自然也不吃羊杂碎了，但是我周围邻居喜欢吃羊杂碎的人多，我小时候也喜欢看人们吃羊杂碎和捧着碗喝汤的样子，更喜欢听有些人嚼那羊气管儿发出的“嘎巴儿、嘎巴儿”的声音。记得我家邻近的胡同里，昔日有卖羊杂碎的，就在建国门城墙还没拆毁时，城门边墙根儿也有卖羊杂碎的，可是我听人们对小贩说时，总是说：“掌柜的，来碗羊杂碎汤！”

据说那羊杂碎，即羊五脏，清洗时很费劲儿，但为了安全卫生，卖羊杂碎的小贩不仅反复清洗，而且先用醋、碱水洗，然后再用清水冲洗干净，总之，这羊杂碎要让客人吃着放心。

煮羊杂碎的铁锅很大，我看到有些小贩把先整块儿煮好的羊五脏放在锅旁边一个大盆儿里，卖时根据客人买的情况，随时切碎往锅里放；也有的在铁锅中的沸水中放一个隔板，一边是浸泡的整块儿羊五脏，一边是切碎的五脏，这样便于有客人买羊杂碎时，可以直接盛在碗里放上汤食用。客人买羊杂碎汤后，可以自己放调料，有芝麻酱、香菜末儿、醋、辣椒油、盐等；也可以让小贩给配放调料。秋末冬季时节，客人买羊杂碎汤，一般要放辣椒油，特别是那些卖苦力干活儿的劳动人民，都喜欢多放辣椒。我小时候，三轮车算是一种主要交通工具，我看到蹬三轮车工人买羊杂碎汤，都多放辣椒油（有的铺子里放着干辣椒面儿），而且趁着那汤的热乎劲儿大口吃羊杂碎、大口喝汤，汤喝光了可以让小贩再添满。一碗羊杂碎吃完，那些干苦力活儿的客人已满头是汗，用毛巾擦把汗，打着饱嗝儿，吃饱了，身子暖了，蹬着三轮车上路自然也有力气了。还有一些从农村进城的赶大车的农民，拿出自己带的玉米面儿贴饼子或窝头，就着一碗羊杂碎汤吃完，赶大车也更有劲儿了。所以这羊杂碎是干苦力活儿的劳动者的“救急”、“充饥”的美食！

老北京人有不少自己买做熟的羊杂碎自己来熬汤喝的，特别是秋冬两季，胡同里经常有走街串巷卖羊杂碎的小贩。一些人家买来羊杂碎后，既可以直接食用，也可熬汤后放进调料吃。昔日的老北京城里和郊区，都有卖羊杂碎的店铺，卖做好的羊杂碎，也兼卖羊杂碎汤。由于这羊杂碎既是肉类，价格又非常便宜，深受广大平民百姓欢迎。

昔日我所住的胡同里，有一个蹬三轮车的工人，人称“大老韩”。这个身高1米8多的、30多岁的中年汉子，特别喜欢吃羊杂碎。听说他有时候能连着吃五六碗羊杂碎，还能同时吃1斤烙饼夹羊杂碎。有一次，我去他所住的院子里找同学时，正好看见他买羊杂碎回来，在羊杂碎中颜色发青的肚儿和赤裸裸的羊气管儿，我看了很“害怕”，就问他：“叔叔，这气管儿吃时会不会扎嗓子呀？”他一听笑了，说：“傻孩子，这气管儿嚼着又酥又脆又香，特别解馋！你没吃过吗？”当他知道我从来没吃过羊杂碎时，非拿起一段儿约2寸的羊气管儿让我吃。我盛情难却，于是就接过来放进嘴里，嚼起来觉得确实香，也感到那酥和脆生劲儿，不过我以后还是不喜欢吃羊杂碎。

现在，有些小吃店也卖羊杂碎汤，不过喜欢这种吃食的人似乎不多了，尤其是年轻人，不仅不喜欢那羊杂碎，而且有颇多非议。对于羊杂碎汤，现在不少人称之“洋杂儿”。我曾经看见一位中年男子买了一碗“羊杂儿汤”，也没看见他放什么调料，而是端来就连喝带吃，已经全然没有昔日老北京人吃时的讲究和风度，那羊杂碎汤似乎真的成了“汤”了，而且那碗里的羊杂碎，似乎也不多！这些我就犯不上操心了。但是在农贸市场，有些个体小贩卖的羊杂碎，颜色和昔日的相同，但口感和滋味儿如何，还是那句话，我没吃过，所以不好说。有喜欢吃羊杂碎的朋友，我倒是为您能随处买到羊杂碎而高兴！