耗时2年，计划好的门店流程还是落不了地，原因是…… | 勺子问答室

作者｜余章荣、贺陈慧 

编辑｜王斯婕

第1期

本期焦点：连锁化、流程化

本期疑问

河北的张先生：我现在开了一家快餐面馆，打算再开几家店。请问当餐饮企业准备连锁扩张的时候需要注意什么？哪些方面比较重要？

湖南的徐先生：我已经开了 4 家店，渐渐意识到了流程管理在连锁餐厅里很重要，但经过 2 年多的时间，还是没能将自己想要的流程导入门店落地。想要开连锁，流程化真的就这么难？

马先生：如何把本地小吃包装升级做成标准版餐馆？

徐先生：怎样才能使自己的店铺“去我化”慢慢向标准化、模式化靠近？

🍶

勺子咨询 CEO 余章荣解答

想要做快餐连锁，首先要研究透它的核心竞争力是什么，问自己两个问题。

单店商业模型是否测试完成？

也就是说，门店这辆赛车是否打磨好？包含：产品口味，产品出品质量稳定性，运营模式，顾客体验满意度，以及餐厅损益表是否符合投资回报？

门店连锁化的成长阶段

如果有一个好的单店模型，是否可以复制？

也就是说，开始要布局产品标准化的供应链，门店运营标准化，开店人才培育与储备等。这时候，运营的效率就很关键，即效率带来成本的下降，如原物料成本下降，人力成本下降，运营成本下降。因为效率提高，整体定价可以更加具有性价比，这样来拉动顾客的好体验。

门店持续成长的核心关键是运营效率与顾客体验。建立门店流程体系，与人才培育体系，让流程驱动门店的持续发展。

有效的门店流程，将驱动消费者体验的提升，门店运营效率的提升。好体验和高效率最终都会转化成餐厅的利润。

好体验和高效率是门店永续增长的动力

餐饮连锁的发展，是一个“一本万利”的事业。我们需要建立“一个好的本”（品牌的 Know- How，也就是运营流程标准化手册），然后进行“一万次利用”（多开店，开好店的餐饮连锁化）。

很多餐饮连锁品牌都认为，自己的门店已经有了“流程”，有了“手册”，但却发现，这些流程手册无法真正的落地执行，湖南衡阳的徐先生，花了 2 年时间还是没能将想要的流程导入门店。为什么？寻找原因从这两点入手。

流程是否“高效”？

检查自己的流程，是否是“简单复制”其他品牌的流程，是否是为自己品牌“度身定做”的，可以 100% 贴合自身运营需求？

一个高效的流程，应该是能让餐厅操作步骤简化、用人成本减低、运营效率提高，进而拉动顾客体验提升，带来餐厅利润增加。

是否有“砍脚配鞋”的执行勇气？

为什么有了流程，员工不执行？当然，一方面是流程本身不够优化，另一方面的问题是：是否拥有一套行之有效的“训练，辅导，追踪，执行”的体系来确保 100% 落地执行？

流程落地的四个闭环

确定好流程之后，企业内部必须要从上到下，坚定的执行。老板，公司高层主管，是否将流程执行定为“公司战略大事”来做，是否有“砍脚配鞋”的勇气，设定激励机制，驱动门店店长和干部来落地执行。

🍪

流程落地 3 个锦囊

一套流程要落地，需要通过严谨的态度与执行才能完成。首先要研究和设计出一套“高效的流程”，并制定成手册（可以是图文手册，视频，移动端学习），然后通过训练，保证员工正确执行，当然，执行之后还必须要对执行结果进行考核，这就是绩效考核，也是保证流程真正快速的被执行。

从“研讨流程”开始，到“制定手册”-“培训教练”-“门店训练”-“落地执行”-“辅导追踪”-“绩效激励”，这 7 大步骤，缺一不可。流程，唯有形成闭环式管理，才能确保被落地执行。

建立一个“训练组织架构”，让执行得以落实。

餐饮的员工教育训练，90% 以上都应该在门店端被完成，也就是我们常说的“岗位培训”。建立“教练”的组织架构，让学员的学习训练可以更标准，更高效，更落地。

运用一套“科学的训练方法”。

餐饮门店端训练有一个行之有效的方法：训练四步骤，“准备-呈现-试做-追踪”。完成员工的标准化岗位操作，并训练成为一种技能，这能有效的提升训练效率与训练品质。

训练要成为闭环

导入“激励绩效机制”，让能力成为生产力。

通过绩效考核评估机制，让员工从“我会做”，提升到“我愿意做”，让知识技能加上执行力，为餐厅持续发展提供源源不断的新动力。