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民国霸王兔 “杨记隆府”的这款民国霸王兔从尖椒兔改良而来，第一，初步熟处理方式不同，传统尖椒兔接近于干炸，手法粗犷，而改良版本手法更精细，用生粉上浆，以低油温滑散；第二，与尖椒兔突出单纯的清香麻辣味不同，这道菜增加了泡姜、泡椒，味道酸香；第三，用油量远大于主料的分量，成菜中兔肉完全浸泡在油里，油润细腻；第四，起锅前淋入花椒油和藤椒油，椒麻气息浓郁，回口绵长。 提前预制： 鲜兔肉改刀成丁，加盐抓匀至表面发白发粘，放少许嫩肉粉抓匀，再加生粉拌匀，腌制10分钟即可使用。 走菜流程： 1、锅入宽油烧至三成热，倒入腌好的兔丁快速滑油，捞出沥净油分备用。 2、锅入菜籽油、色拉油烧至五成热，下姜粒、蒜粒炸香，倒入泡青椒、青红小米椒圈、泡姜粒、干青花椒炒香，调入味精、鸡精、胡椒粉、白糖、椒麻鸡汁、料酒、陈醋各少许中火炒匀。 3、倒入滑好的兔肉丁以及青红小米椒圈，转大火快速翻炒均匀，淋花椒油、藤椒油翻匀出锅，点缀少许白芝麻走菜。 来凤鱼 来凤鱼是重庆江湖菜的当家花旦，二十世纪八九十年代，来凤镇渔业兴旺，当地的渔民将捕捞上来的鱼挑到渡口交易，剩下的小鱼便会贱卖给渡口附近的餐馆，久而久之，码头旁5公里长的路边就衍生出了百余家鱼馆，无论烧、炒、炸、煨，流行于这一带的鱼肴被统称为来凤鱼。 其中最受欢迎、传播速度最快的便是这道招牌鱼肴：将鱼肉码味后用辣椒、花椒、豆瓣酱等辅料炒香，添鱼汤煨入味，淋红苕粉勾芡，撒上干辣椒碎，淋热油激香。此菜兼具麻辣鲜香烫嫩等特点，是许多客人来店必点的菜肴，每天能卖60多份。 制作流程： 1、草鱼2条宰杀治净，砍下鱼头、劈成两半，将鱼肉剁成1厘米厚的条，鱼骨砍成长段，冲净血水待用。 2、鱼头、鱼骨、鱼肉倒入盆里，加盐、鸡精抓匀，再放葱姜末拌匀，分四次淋入啤酒，每次均用手抓匀至被鱼肉充分吸收，腌制5分钟入味。 3、锅入猪油、菜籽油烧至五成热，下泡姜、泡椒炒匀，再放郫县豆瓣酱、自制麻辣佐料小火推炒均匀，添啤酒，先下鱼头、鱼骨煮至汤沸，再倒入鱼片煮2分钟。 4、鱼片约有八成熟时，淋湿红薯粉勾芡至汤汁粘稠即可出锅。 5、撒干红辣椒碎、蒜末，锅入色拉油适量烧至七成热，下干红辣椒段炸香，起锅浇在鱼上激香，点缀葱花即可走菜。 香菇花椒兔 原料： 去皮兔1000克，干小香菇100克，豆腐干250克，葱、姜、香菜各少许。 香料： 香叶10片，八角8个，小茴香10克，桂皮10克，陈皮1块，白蔻10颗，干青花椒20克，红花椒30克，干二荆条辣椒100克。 调料： 郫县豆瓣80克，香辣酱30克，盐5克，味精3克，鸡精2克，胡椒、生粉、香油、花椒油、芝麻、菜籽油各适量。 制法： 1、将去皮兔斩成2厘米见方的块，加姜、葱、胡椒和生粉拌匀腌渍10分钟。 2、锅入菜籽油，烧至六成热后，下入兔肉块，初次炸过再复炸至色金黄且外酥内干。 3、干小香菇水发浸泡，豆腐干洗净切丁，分别炸至皮干。 4、将香叶、八角、小茴香、桂皮、陈皮、白蔻、干青花椒、红花椒、干二荆条辣椒入沸水锅，煮1分钟捞出。 5、另起锅入菜籽油，将以上香料炒香，再下郫县豆瓣、香辣酱炒香，然后下入兔块翻炒上色，掺400毫升清水，加入炸好的干小香菇和豆腐干，收汁亮油后调入盐、味精和鸡精，淋香油、花椒油并撒上炒过的芝麻，起锅装盘点缀香菜即成。 猪心肚血旺 原料： 鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料 制作： 1、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。 2、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。 3、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成。 铁板海香菇 主料： 海香菇350克，水发鱿鱼须50克，脆笋30克，五花肉片20克。A料：青蒜苔50克，姜片10克，青红小米椒各25克。 调料： 啤酒100克B料：料酒3克，辣妹子5克，蚝油3克，红油10克，味精2克，蒸鱼豉油2克，白醋10克，胡椒粉5克 做法： 1.海香菇自然解冻，洗净，改斜刀片，鱿鱼须改刀成段 2.加啤酒浸泡5分钟，锅上火将水烧开，烹入料酒，将海香菇、水发鱿鱼须焯水沥水。 3.脆笋炒好垫铁板上，待用；过上火入油，加五花肉片翻炒煸出香味，放入A料继续煸炒 4.加入B料，带点薄芡，淋香油出锅倒入铁板。 泡椒菊花胗 原料： 鸭胗8个，芹菜80克，泡椒30克，姜、蒜各10克，干花椒3克。 调料： 盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量。 制法： 1、先把鸭胗切成两半，分别片去两侧的白色筋膜，放进冰箱里冻至稍变硬后，取出来顺长切成厚约0.3厘米的片（深至1/5处，底部不切断），切完后调转90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切断，即成菊花形的鸭胗。 2、依法全部切完后纳盆，加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。 3、把芹菜切成短节，泡椒切成马耳朵节，姜和蒜则切成片。 4、把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，调匀成味汁待用。 5、锅里放色拉油烧热，投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香，等下腌好的菊花胗快速炒至变色时，投入芹菜节翻炒，其间烹入调匀的味汁，炒匀便可出锅装盘。 小贴士： 1、鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净，否则成菜后嚼不动。 2、鸭胗处理干净后，放入冰箱稍冻，可以降低刀工的难度。 3、鸭胗下锅翻炒时，一定要急火快炒，若是火候稍过，成菜口感就欠佳。 葱葱兔 做法： 1、先把净鲜兔去大骨，斩成小块纳盆，并加盐、料酒和生粉码味上浆。 2、取铁锅放菜油烧至四五成热，把兔肉块抖散下入油锅，炸至定型后捞出，待油温回升至五成热时，放入兔肉块复炸至酥香，倒出沥油。 3、锅里放适量红油和菜油，倒入兔块并加花椒稍炒，然后撒入复合辣椒粉（由几种不同的干辣椒炒香后制成的粉） 炒匀，再依次加放孜然粉、花椒油、香油稍炒，起锅装在盘中，立刻在兔块上撒大量的香葱花，让兔肉本身的热烫激发出葱花的香。端上桌后，由客人将葱花与兔肉拌匀，即可食用。 特色： 葱葱兔酥香麻辣、孜然味浓，加之辅以了浓浓葱香，吃起来别有风味，算得上是近几年内江兔肴中的新秀。 家常土鳝 主料：土鳝鱼350克。 辅料：芹菜50克，大蒜头3个，泡辣椒15克，泡青菜15克。 调料：豆瓣30克，胡椒粉1克，料酒8克，酱油3克，姜米5克，醋3克，白糖、盐各2克，味精1克。 制作： 1、将鳝鱼去骨切段，加胡椒、盐、料酒码味； 2、泡辣椒、芹菜切段；大蒜切半；泡青菜切细末备用； 3、锅至旺火，入油，加入豆瓣、泡青菜末、姜米炒香；入鲜汤、料酒、胡椒熬出香味去渣；分别加入鳝鱼、大蒜头旺火烧至成熟，再入芹菜、泡辣椒段，勾芡，加入少许醋，起锅装盘即成。 成菜特点： 鳝鱼脆嫩、色泽红亮、家常味突出。 传统宫保鸡丁 做法： 1、用盐将花生米炒熟后去衣备用，鸡腿顺鸡骨走势划开内侧，去骨，展开鸡腿肉，刀跟断筋，斩成1.5厘米宽的条，再斩成1.5厘米见方的丁。 2、老姜、大蒜分别切成1厘米见方0.1厘米厚的指甲片；选直径1.2厘米的大葱切成均匀的葱丁；将干辣椒切成1厘米的辣椒节，去籽备用。 3、鸡丁加精盐、酱油、料酒、湿淀粉拌匀。用精盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、水淀粉、鲜汤、调成荔枝味芡汁。 4、将炒锅置旺火，加热至冒青烟后，加入冷油约300克进行炙锅，然后倒出热油待用。 5、再次加入冷油烧至三层油温，将干辣椒节、花椒放入锅内用小火炒香，再放入鸡丁炒至“散籽”，加姜片、蒜片炒香，加葱丁略炒。 6、将荔枝味碗芡汁倒入锅中，使芡汁在受热的情况下形成糊化状态，并均匀包裹住原料表面，达到收汁亮油的效果。 7、最后放入酥花仁翻炒均匀，快速出锅装盘。 成菜特点： 色泽棕红，质地细嫩，咸鲜带甜酸，具有香辣、香麻味感。宫保鸡丁是四川的传统名菜，相传由清末太子少保丁宝桢的家厨根据其口味喜好所创，主料一般选择仔鸡腿肉。 爱情天梯 原料：猪牙梗（天梯）400克。 调料：辣卤水1千克（美极鲜味汁、红花汁、白酱油、生抽、小米辣各50克，美极浓缩鸡汁、胡椒粉、大蒜、白糖各10克，姜片30克，味精5克，鸡汤1千克），葱油、藤椒油各5克。 制作： 1、将天梯冲水洗净，去掉边角余料和表面的那层膜，入沸水中焯水，将天梯下入辣卤汁中卤制10分钟，关火再泡20分钟，这样入味更足。 2、将天梯捞出后拌入葱油、藤椒油装盘即可。 特色： 这道菜的寓意非常好，将猪牙梗比喻成天梯，非常诱人，再加上用自制的辣卤水卤制猪牙梗十分具有特色。 肥肠鱼
主料：江团250克 辅料：猪肥肠、200克绿豆芽100克、木耳50克、芹菜50克、香菜10克 调料： 菜籽油200克、自制火锅料150克、老姜20克、大蒜20克、小葱20克、郫县豆瓣酱30克、干辣椒20克、干花椒20克、白酒10克、鸡精10克、盐5克、胡椒粉10克、淀粉30克 做法： 1、先将江团宰杀好片成厚薄均匀（10px）的片，冲水、用干毛巾挤干水分上浆挂糊备用。 2、将肥肠洗净焯水，卤水锅入火将肥肠卤制成熟改成滚刀备用。 3、老姜、大蒜剁细、小葱切成葱花，绿豆芽、木耳、芹菜（切段）、香菜洗净备用。 4、炒锅入油放入绿豆芽和木耳炒断生入盘垫底。 5、锅内入油将浆好的江团滑油备用。 6、锅内入菜籽油放入郫县豆瓣酱炒香，依次放入姜蒜米和自制火锅料炒香，加水（以没过原料为准）放入肥肠和滑好的江团调入鸡精、盐、味精、胡椒粉、白酒，放入芹菜节起锅装盘撒上葱花。 7、锅内留油炝入干辣椒、花椒，将炝油淋在菜品上撒上香菜即可。 主厨心得： 此菜入口麻辣、细嫩、软糯，香味十足。采用了四川精典的火锅技法，巧妙的将两种完全不靠边的原料完美的结合在一起，两种原料的融合弥补了各自的缺点；而将各自的优点释放的淋漓尽致，致使其达到了某种程度上的默契；缺一不可。 鸡血肥肠
原料： 鲜鸡血300克、卤肥肠200克、泡椒碎20克、豆瓣酱15克、姜末、蒜末、花椒、芹菜碎、蒜苗节、盐、白糖、味精、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量 制法： 1、鲜鸡血划成块，入热水锅里先汆熟，捞出。卤肥肠切成节。 2、锅放油烧热，先下泡椒碎、豆瓣酱、姜末、蒜末、花椒和芹菜碎炒香，再掺入适量鲜汤，烧开后用盐、白糖、味精调味，下鸡血块和肥肠节烧入味，勾薄芡后撒蒜苗节，起锅装碗即成。 |
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