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吃过寿司和刺身，并不等于吃过日料。 “和食”崇尚对自然的敬畏和对原材料的重视,在一丝不苟的烹调开始前，日本引以为傲的品牌食材，是日料得以闻名世界的基石。 没品尝过以下几大闻名菜系，就不算吃过正宗的日本料理了。 牡丹虾 牡丹虾生活在北纬45度以北的高纬度深海，盛产于加拿大西部卑诗省深水区域，对生活水质要求颇高，不易捕捉。在日本北海道东部以北的海域，也有少量渔获，因为虾肉甘甜浓郁，所以日本人也称为甜虾。产于日本海附近北陆地方的牡丹虾，是日本人眼中的珍贵海鲜食材，有“虾中之王”的美誉。 由于牡丹虾在深海捕捞后直接在海上采用冷冻技术加工，因此具有同类产品无法比拟的新鲜度，入口即化。所以食用时最好不要咬，只要将其放在0℃-5℃的保鲜层中让其自然解冻，然后蘸上少许芥末入口，就能感受到那种鲜爽中带软糯的口感。 因其虾肉肥硕，鲜爽无比，成为做刺身的绝佳美味。生嫩的虾身与虾膏一同入口，顺滑和弹牙的口感在口中交融碰撞，细致的肉纤维入口即化，滋味无比鲜甜。 北海道海胆 据说最好的海胆就来自北海道，由于当地海域温度低，水质清澈，孕育出的海胆与知名的长脚蟹、金枪鱼一样，都是世界顶级水平。在北海道的海胆中，尤以利尻岛出产的马粪海胆被称为胆中极品，皆因海胆以水域内的昆布为粮食，利尻昆布富高营养及天然矿物质，为日本三大知名昆布之一，海胆尽吸其精华，长得肉质饱满平均，味道更为鲜甜浓郁。 处理海胆的大致过程是，先用剪子铰开海胆带刺的软壳，用勺子挖出里面橘子瓣形的黄色海胆卵(也称海胆黄)，去除内脏后置入冰水中，加入柠檬和盐浸泡10分钟，再吸干水分，根据个人喜好搭配适当的佐料食用即可。 马粪海胆颜色金黄味道甘甜，口感润滑，富含胆固醇，唤起了人类基因深处对于热量的原始渴望。海胆黄在口中的触感又常常被香艳地描述成“法式舌吻”。 海峡金枪鱼 海峡金枪鱼出生在温暖的南方，在春夏顺着对马海流和黑潮暖流北上至津轻海峡，以函馆海域美味的乌贼为饵，囤积出味道甜美的脂肪。到下半年，便是捕捞这种海峡金枪鱼的最佳季节。 9-12月津轻海峡、北海道的日本海一侧和太平洋一侧都聚集了许多金枪鱼。9月金枪鱼的旨味尚浅，10月则香气日渐丰盈，到了11月脂肪累积，香气倍增。到了12月下旬，金枪鱼的价格达到高位。 野生金枪鱼100kg以下的肉质较柔软，而150kg以上的则肉质紧实。赤身部分肉色鲜亮，通透感强，酸味和鲜味比养殖金枪鱼要鲜明，香气悠长，鱼肉中油脂的含量偏低，肉质偏紧实，弹性好，是到日本必尝的美味之最。 松阪牛 很多人都听说过日本神户牛的大名，其实松阪牛与神户牛是同一级别的牛肉，再加上近江牛并称为日本三大和牛。松阪牛是当地没有生育过的黑毛母牛，一头母牛不用生产，吃的不是青草，而是大麦与豆饼，听说还要给牛喝啤酒，用烧酒为牛按摩。就这样逍遥自在地养它三年。 要想成为一头合格的“松阪牛”着实不易，必须经过一套严格的“松阪牛个体识别管理系统”进行全程监控和管理。出售时还需经过肉质评级，分成A1至A5五个等级，A5最高。 为了确保品质，松阪牛只选择处女牛，即没有生过小牛的雌牛，等级最高的松阪牛被称为女王牛。女王牛曾被拍出5000万日元（超过300万人民币）的天价，是松阪牛的绝品。 松阪牛无论是牛扒烤肉还是火锅铁板，或者是刺身，都能烹饪出令人难忘的味道。松阪牛肉质醇美，味道最佳，看之如霜似雪，有“牛肉中的艺术品”之称。亮的松阪牛，肥肉和瘦肉相互渗透，横切面呈现出一种红白相间的雪花纹路，口感柔韧、肥嫩，入口即化。 枪乌贼 枪乌贼，又叫真乌贼，是函馆最富盛名的一种乌贼。在津轻海峡吃着鲜活饵食自由成长的乌贼，因运动量大而通身肉质紧实，内脏肥润，与一般吃到的乌贼有着截然不同的口感。 新鲜乌贼最适合的吃法当然是“乌贼素面”。乌贼从水槽中一把捞起当场料理，切成面条状细丝，蘸着酱油入口，滑中带韧，越嚼越甜美。 颗粒分明的醋饭搭配鲜甜柔软的乌贼肉，让乌贼握寿司的口感充满层次。 乌贼活造刺身的最高境界当然是活造，手艺精湛厨师能做到刺身上台后鱼仍是活的，他们相信这样最能体现出食材的生鲜风味。イカの活造り也是函馆的标志性料理，晶莹剔透薄如蝉翼的刺身。 北海道乌贼饭将整只乌贼的外套膜中塞由酱油和出汁儿调味的糯米饭，糯米饭中还拌有胡萝卜、笋丁、鱿鱼须、豆腐皮等食材。用竹签封口后放入高汤中慢火炖煮，米饭中带着浓郁的乌贼鲜香，外弹内糯。 越前蟹 越前蟹是日本唯一进贡皇室的螃蟹，被称为“味觉的王者”，应季时间为每年11月至次年3月，越前蟹的公蟹称为楚蟹，一只公蟹完全长成要24年，经过17次脱壳。母蟹较公蟹小许多，也要历时10年，脱壳10次长成。 无论是刺身、煮蟹还是烤蟹，都叫人赞不绝口。烹饪越前蟹最重要的是要掌握好时间。如何加盐也很重要，盐多了喧宾夺主，少了会破坏了蟹肉的鲜美。 蟹买回来之后，要把蟹脚一只只地捆上。虽说大家看到的都是活蟹，但是煮之前一定要把蟹杀死，否则吃到的将是没有脚的秃蟹。因为螃蟹一旦感知到了危险，就会把长腿自动扔掉，以保护自身。 螃蟹很难保鲜，所以生鱼片是最高级的吃法。刚取出的蟹肉不醮调料直接吃，海水的咸味衬出蟹肉的鲜美，是最内行的吃法。另外，将清酒倒入刚打开的蟹壳里，跟浓稠的浆汁混合后，放在小火上加热，就成了富含蟹香的甲罗烧。 阿古猪 冲绳的“阿古猪”和中国的“金华猪”西班牙的“伊比利亚猪”并列为世界三大名种猪之一。这种猪的猪肉油花分布均匀且胆固醇低，又富含维他命B1，成了“冲绳骄傲”，也让冲绳人研发出多样纷陈的猪肉料理。 对冲绳人来说，猪的每一个部位都可以入菜烹制出不同的美食，所以冲绳人常自豪地称“除了猪叫声不能作菜，猪的其它部位都能下肚”。 瘦肉部分鲜艳的红色中均匀地夹杂着脂肪的白丝条，滑而不腻、美味可口。饺子、香肠等猪肉加工制品也颇受好评，肥瘦相间、香甜可口。最传统的菜式是冲绳红烧肉，其做法源自中国的东坡肉，连续炖煮熬上几个小时使其油脂剥落，食用起来颇为健康。要想品味猪肉的原汁原味的话，涮火锅是最值得推荐的吃法。 醉过方知酒浓，吃过才懂美味。 有机会去日本的话，请你必须尝尝这些极致食材，这些年吃过的寿司和刺身才不会白费。(热点料理) |
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