地方风味热卖火锅|土火锅【视频】,清汤牛肉,牛蹄花,羊蹄子,景泰蓝火锅...

【川南特色火锅-宜宾高县土火锅】

宜宾高县'世明食府'的土火锅是店里的招牌菜，汤鲜味美是当地一绝。此道火锅是在特制的土砂锅里放有各种食材，通过炭火小火慢炖而成。成菜细嫩化渣、咸鲜爽口。

原料：本地土鸡1 只（约1000克） 猪蹄300克 排骨250克 玉兰笋、芸豆、山药各100 克 姜块、葱结、葱花、木耳、大葱节、胡萝卜片、猪肉末、豆粉、红苕粉、鸡蛋液、老姜末、盐、味精、鸡精、花椒粉、胡椒粉、猪骨汤各适量
制法：
1. 把本地土鸡宰杀治净，斩成小块；排骨剁成小块，纳盆加入盐、红苕粉和鸡蛋液码味；猪蹄治净，斩成小块，下入加有姜块和葱结的开水锅里汆水后，捞出来沥水；山药治净后，切滚刀块；玉兰笋切片；另往盆里放入猪肉末，加入豆粉、鸡蛋液、老姜末、盐、味精和鸡精拌匀，均待用。
2.把玉兰笋片、山药块和芸豆平铺入自制的土火锅容器底层，再夹入土鸡块，放入汆过水的猪蹄块，舀入事先炖好的猪骨汤，并夹入大葱节和胡萝卜片后，盖上特制的锅盖。再往土火锅炉膛中放入木炭并点燃， 熬制2～3 小时。
3.待锅中食材煮好后，揭开锅盖，调入盐、味精、鸡精、花椒粉、胡椒粉，再放入木耳和码好味的排骨块，最后放入猪肉末搅拌的尖刀丸子。继续煮至食材熟后，撒些葱花，便可端上桌，边加热边食用。

清汤黄牛肉火锅

【霸王牛肉火锅】

近些年，牛肉汤锅在广东、上海、四川、重庆等地区急速扩张，开店的势头相当迅猛。虽然这种汤锅在各地的叫法不太一样，但就餐形式和制作方法大同小异。
清汤黄牛肉是其中之一，吃的程序一般是先喝汤后吃肉。先把熬成茶色的菌汤掺入砂煲里，待上桌点火烧开后，再下入腌好味的牛肉块，煮十几分钟至熟后，便捞出来放盘里，然后用刀叉切成小块，并蘸煳辣椒味碟食用。也可以根据自己的喜好，选择香辣酱味碟、豆瓣味碟、烧椒味碟、鲜椒味碟等。清汤黄牛肉的就餐形式是把汤锅与西餐的刀叉相结合，但制作方法则完全中式化。

【腌码好的牛肉块】

在四川内江市“霸王牛肉”牛肉汤锅餐馆，吃法、做法和味道都类似。不过，内江这家店还增加了一些牛肉菜品，比如招牌牛肠和口味牛杂这两道深受客人喜爱的特色菜。招牌牛肠选用牛小肠，将小肠治净，煮熟后破开，切成小块，用大火爆炒，加入家常料和少许香料，再放入高压锅压十分钟，起锅时放入事先煮熟的黄豆，加上香菜节即可。口味牛杂，则以汆断生的金针菇打底，将卤好的牛杂与事先炒好的香辣料一起烩煮，加入小米辣和子姜，起锅装盘后炝入炒香的干辣椒节和花椒，撒上葱花即可。

【牛肉汤锅】

重庆大足的“乐道养生黄牛肉”，熬制菌汤很有讲究，需把松茸菌、干香菇、刷把菌等，加鸡骨架放清水锅里熬成茶色并出味。在对锅底时，除了要放姜片、葱节、番茄片、枸杞和大枣以外，还要加苹果片。黄牛肉的选择和腌渍更是马虎不得，据该店老板介绍，这种牛肉都是专门从荣昌的杀牛场进货，须选用生长了七八个月的乳牛，并且要求用前夹肉，这样的牛肉熟制时间短，也更细嫩。而腌渍牛肉只加盐和花椒，不必加姜葱和料酒去腥膻味，因为这种牛肉本身腥膻味就轻。

牛蹄花火锅

【牛蹄花火锅】

在众多的特色火锅中，有一种极为小众但又较有特色的品种，那就是牛蹄花火锅。开在重庆的“开明牛蹄花”很有特色。据该店老板介绍，他开牛蹄花火锅已经有8~9年了，牛蹄花味道好，但制作很麻烦。牛蹄先要放火上烧至脱毛并且发黄，等刮洗干净后，还要放到加有姜葱和料酒的清水锅里反复换水并汆制几次，然后斩成块。接着就是炒料，先把菜油放锅里烧热，下入姜葱蒜爆香后，放豆瓣、干辣椒、花椒和香料一同炒香，再掺鲜汤烧沸，放入牛蹄块，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，小火炖至牛蹄软糯，关火。
上桌时，把牛蹄块和汤汁舀入大砂煲里，再放些汆熟的竹笋，便可点火食用。除了牛蹄花外，还可烫食煮熟的牛腩肉、牛筋、牛鞭、牛肚、牛舌等荤菜，以及笋子、萝卜、青菜等素菜。而牛蹄花火锅的蘸碟一般是用原汤加葱花、韭菜末、香菜末、花生米、豆豉酱等调成。
实际上，牛蹄花火锅是红烧牛蹄做成的火锅版本，但把家常味变成了麻辣味，还增加了汤汁量，以便涮烫原料。

羊蹄子火锅

【羊蹄子火锅】

制作羊蹄子火锅最关键的是要熬出一锅好汤。先往大铁锅里掺满清水，再放入姜块、葱节、香料包、羊蹄、羊骨、带皮羊肉、羊鞭、羊肠、羊肚等，大火烧开后转小火熬制12个小时，待原料成熟后捞出来，其中带皮羊肉和羊肚分别切成片，羊肠切成节，然后往汤锅里下入用羊油炼制的红油（只用油，不用辣椒），继续熬至汤浓味鲜，即得羊肉汤。值得注意的是，这种羊肉汤由于是小火熬制而成，所以汤色并不浓白，但味道更鲜香。香料包里装有多种中药材和香料，能去除羊肉的膻味。另外，由于红油浮在汤汁面上，所以并不会影响白汤的咸鲜味。

羊肉汤熬好后，制作羊蹄子火锅就简单了。先把姜片、葱节和熟羊蹄子放入大砂锅盆里，再掺入羊肉汤，舀些羊肉汤面上的红油，调入盐、胡椒粉、味精和鸡精，然后撒上香菜，端上桌点火烫食。有了上等的羊肉汤，还可直接烫羊肉米粉或羊杂米粉——先在开水里烫热米粉，再捞入调有底味的大碗里，搛入熟羊肉或熟羊杂，撒上香菜和葱花，然后灌入滚烫的羊肉汤和红油，就算大功告成。
羊蹄子火锅的蘸碟有两种，一种是煳辣椒面加原汤调成，另一种是油辣椒加原汤调成。这油辣椒并没有多少油脂，它是把煳辣椒用菜油炼制后沥油得到。制作煳辣椒面最好选用遵义虾子镇的辣椒，才能又香又辣。

目前成都武侯区“陈秀才遵义羊肉米粉”店的陈秀才还在试探成都市场对羊蹄子火锅的反应，它的主推品种是价格便宜的羊肉米粉和羊杂米粉，形象品种是加有羊鞭、羊肉、羊肠、羊肚、羊肝、羊腰、羊血和羊蹄子的全家福米粉，引导品种是可涮烫的羊蹄子火锅。总的说来，其经营策略是以羊肉米粉带动羊蹄子火锅，层层升级。

景泰蓝火锅

【景泰蓝火锅和涮烫料】

【涮羊肉的景泰蓝锅是店里的一道风景】

“必福牛匠”该店以经营内蒙古传统涮羊肉为主，并配搭一些牛羊肉的家常菜肴，以及烤羊肉、羊肉包子、酸奶等特色佳肴和小吃。特别值得一提的是其涮羊肉所用的锅具，是由景泰蓝瓷器制成的，这在以前是贵族才能使用的涮肉锅。
涮羊肉所用的底料传统又简单，不用鲜汤，由清水加姜片、葱节、紫菜和干虾米组成。涮羊肉的锅底只是起到传热烫熟的作用，蘸碟的调配才是决定味道的关键。涮羊肉蘸碟里重要的调料是麻酱，该店所用的麻酱都是在北方制好并空运过来的，味道纯正香甜。至于其他多达几十种的调味料，那就要根据自己的口味去自由调配了，比如韭菜末、豆腐乳、熟芝麻、香油、油辣子、蒜泥、葱花、香菜、大头菜粒、海鲜汁、沙茶酱、蚝油等，而喜欢吃麻辣的川人则可另外添加小米椒、香辣酱、青椒酱、辣椒面、花椒面、花椒油等。其实，一些人更喜欢把牛羊肉涮烫好后用原汤浸泡，然后放一点盐品尝肉的本味，因为对于品质上乘的牛羊肉，加什么调料去提味都显得多余。涮锅原料的切配，除了常规的肥牛卷和羊肉卷以外，还有手工横筋切出来的牛羊肉片，其口感筋道有嚼劲。另外还有虾滑、牛羊杂、脑花及各种素菜等以供涮烫。