砂锅粥的“本来面目”到底是怎样的?在其发源地汕头,小微寻访到了一家已开业十七年的砂锅粥店——适口餐厅,请餐厅创始人——蔡树海和辛树钦,来为我们讲讲正宗的潮汕砂锅粥有何特色?做好一锅砂锅粥的四大秘笈是什么?“肉蟹鲜虾粥”、“鳝鱼扇贝粥”是如何制作的?点击视频,答案马上知晓! “适口”坚持以古法制作海鲜砂锅粥,使用最便宜的沙茶、最寻常的普宁豆酱作调料,保证十七年来口味始终如一;年近六旬的蔡树海和辛树钦两兄弟各操持一家分店,亲自上阵熬粥,不扩张、不加盟,“怕交给外人制作,味道会走样儿”;老板的经营理念就是实诚+实惠,既不会因为你点一人的小煲而缩短1分钟煲制时间,也不会因为点的是六人大锅而少放1钱食材……如今,适口餐厅已是外地游客来潮汕吃夜宵的必到一站。 十七年来,这家店面几乎跟开张时一模一样,变化的只有越来越火的生意。 蔡树海(左)和辛树钦(右) “适口”的砂锅粥可分为“浓香型”和“清淡型”,二者在料头和调料的使用上区别明显。浓香型粥品是指鳝鱼粥和螃蟹粥,以及包括这两种原料的组合粥,由于这两种食材腥味较重,所以下调料时也比较“狠”,下面以鳝鱼扇贝粥和肉蟹鲜虾粥为例加以介绍。 1 |鳝鱼扇贝粥| ▼ 制作流程(1人份): 1、取2-3条活鳝鱼宰杀洗净,扇贝4-5只取肉洗净备用。 2、砂锅内舀入泡好的珍珠米,添入一勺骨汤、半勺姜蒜水,大火熬约15分钟至米快熟时,下入炸香菇、炸蒜蓉、芝麻花生酱、复合酱(普宁豆酱与沙茶酱按照2:1的比例搅匀)稍微熬一下,再下鸡精、味精、胡椒粉、香油各少许搅匀,最后下入鳝鱼片、扇贝肉、菜脯干搅一下,不必等到粥面翻滚,撒入香菜即可离火上桌。 技术关键: 1、普宁豆酱的咸度足够,因此调味时不必再加盐。 2、煮粥过程中不可离人,要边煮边用勺子不断翻搅,待汤汁将要沸出时,就用勺子舀起一勺米汤搁在砂锅沿上,待粥水收浓、汤面下降后再将勺子里的米汤浇入锅内。 3、熬制砂锅粥的火候非常重要,最好是中小火慢熬,这样砂锅中的微量元素才能充分渗入粥内,米油和米香味也才能慢慢逸出,使粥变得粘稠香滑。 4、鳝鱼、扇贝极易成熟,最后下入、稍微一搅即可走菜,以免口感过于软烂。 2 |肉蟹鲜虾粥| ▼ 制作流程(1人份): 1、肉蟹一只,洗净后揭下蟹壳,去掉内脏后改刀成四块。活虾四只洗净,从背部开刀剔去沙线备用。 海鲜杀洗改件后备用,不必腌制、上浆。 2、砂锅上火,舀入泡好的珍珠米,加入干贝,添入一勺骨汤、半勺姜蒜水,大火熬制约15分钟,下入炸香菇、炸蒜蓉、芝麻花生酱、普宁豆酱搅匀后稍微熬一下,再下鸡精、味精、胡椒粉、香油搅匀,放入蟹肉块、蟹壳翻匀,加入鲜虾,撒香菜段后即可上桌。 技术关键: 蟹粥与鳝鱼粥均属“浓香型”,但所放小料略有区别:蟹粥要放干贝,而鳝鱼粥则需加入甜菜脯末。 有关适口餐厅中“清淡型粥品”的制作,小微将在近期为大家详细介绍哦! |
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