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【手撕鸡捞海螺片】 主料：清远土鸡一只1.5斤左右，海角螺4头 配料：红葱头、香葱50g，香菜梗40g，青芥末25g，鱼露20g，浓缩鸡汁30g 制作方法： 1、先把土鸡用鸡汤浸熟25分钟，然后再把鸡用冰水浸20分钟，使鸡身皮爽肉嫩，把鸡骨起干净，鸡肉手撕鸡丝待用 2、海角螺洗净切薄片汆水后，也用冰水浸10分钟后吸干水份 3、最后把配料和汁酱拌均匀，把鸡皮铺上去，摆盘装饰 【葵花鲜鱿】 主料：鱿鱼12条，每条约3两 配料：海角虾5两，毛哈螺12只，菜胆12棵，韭菜梗少许，南瓜一块 调料：料酒，食盐少许，葱姜2两，生粉2两 制作方法： 1、鱿鱼现杀洗净，切块、灼熟，水中加盐加葱姜适量，摆放盘周边； 2、角虾灼熟，水中加盐少许，加葱姜适量，虾取壳，切半，摆放盘中； 3、南瓜刻花后，煮熟再放盘中间； 4、菜胆、韭菜切断，炒熟，摆放盘中周边； 5、打玻璃芡，浇在菜品上，即可完成作品。 【扬州锦绣炒饭】 主料：虾仁，鸡腿肉，鸭胗，笋，香菇，火腿，鸡蛋，葱花，米饭 配料：鸡粉 制作方法： 1、将原材料烹煮加工成熟制品。加工笋尖时，先用清水焯水，捞出洗净后放入高汤微煮，以保留笋尖的醇香。加工鸡肉时，注意要使用鸡腿肉以保证肉质鲜嫩 2、改刀，将加工好的食材切成米粒大小 3、锅中倒入油，倒入打好的鸡蛋（蛋黄与蛋白比例为4:1），开大火，滑成幼丝。将笋尖、鸡腿肉、鸭胗、虾仁、香菇、米饭等食材放入锅中，大火翻炒，最后放入葱花即可 【一品海鲜狮子头】 主料：老母鸡，猪肉带皮，葱，姜，鸡蛋，大白菜 配料：姜粒，葱白，鸡蛋，酱油，料酒，盐，白糖 制作方法： 1、带皮猪肉、老母鸡切块用小火烹煮两小时做汤底 2、狮子头的肉需要四肥六瘦，先将猪肉切丝，再切末，但不能剁太久，否则肉就烂了 3、加入姜粒、葱白、鸡蛋、酱油、料酒、盐、白糖开始打劲，好的狮子头肉质要松但不能烂 4、每只狮子头在60-70克，将打完成型的狮子头逐一下锅，放入之前熬煮的汤底中，大火烧开，小火煨3个半小时 5、最后把汤底的浮油撇掉，拿大白菜盖在狮子头上面，一来去油，二来保持狮子头原本的色泽 【松茸蘆薈配山葵醬】 主料：松茸，蘆薈，山葵，芫茜苗 配料：胡椒粒，黃檸檬 制作方法： 1、冰塊打碎，松茸清洗乾淨，備用 2、檸檬清洗乾淨，切成角塊，山葵清洗乾淨，備用 3、蘆薈清洗乾淨，削皮，切成片，冷水沖，5分鐘後撈起，再加入山泉水適量，2片檸檬，浸泡備用 4、將冰碎裝盤，放入切好的蘆薈，松茸切2片，擺入碟中 5、胡椒粒磨成粉適量，撒在蘆薈上，芫茜苗少許裝飾，放1塊檸檬角 6、山葵抹碎加上醬油適量，即可 【水立方目鱼膏】 这是一道凉菜，有凉菜经验的大厨仔细研究一下就发现：“这不是个目鱼冻吗？”对，这道菜就是目鱼冻，但为了提升卖相，把以前的形状改成方块，点缀鱼子酱，装盘显大气，再取个时髦的名字，就有了自己的特色，推出后卖得相当好 制作方法： 1、1000克目鱼洗净，入开水中火煮2分钟至断生，取出切片备用。 2、使用时取500克高汤加3克鱼胶粉熬匀，放入目鱼片搅匀，倒入长方形盒子中，自然放凉后入冰箱冷藏10分钟，取出改刀成正方形，点缀鱼子酱即可 味型：咸鲜爽口 关键： 1、长方形盒子同时起到模型的作用，选用深约5厘米的盒子，倒满冷却，这样做好的成品改刀后正好呈5厘米见方的块。 2、熬好的高汤加入目鱼片后要搅匀，使目鱼片均匀分布，成品卖相更好 心得：做时严格按照文中的比例，能够做出图片中的样子，需要注意的是，用的汤越清成品越晶莹透明 【羊肚菌爆炒黄牛肉】 主料：羊肚菌500克，黄牛肉250克，西兰花100克 配料：鹌鹑蛋12个，小葱段10克，小米椒5克，鸡蛋1个 调料：辣鲜露10克，爆炒酱20克，鸡汁5克，鸡粉5克，香油5克，淀粉10克 制作方法： 1、羊肚菌水发，加入上汤煨好待用 2、黄牛肉洗净，沥水后改刀成薄片，加入詹王鸡粉、香油、淀粉、蛋清腌制30分钟待用 3、鹌鹑蛋打入小勺蒸5分钟；西兰花改刀，油盐汆水，装入器皿摆盘，待用 4、起油锅，将黄牛肉拉嫩油至七成熟倒出，控油待用 5、锅留余油，将辅料入锅内爆炒香后放入爆炒酱爆香，再加入煨好的羊肚菌、黄牛肉、辣鲜露、鸡汁、鸡粉、白糖混合炒制，至干身即可出锅 【可乐鸡翅】 主料：鸡翅，可乐 配料：3克盐、40克料酒、30克老抽，姜汁、大葱适量 制作方法： 1、首先将鸡翅正反面改刀，再用凉水洗净。 2、在碗中依次倒入3克盐、40克料酒、30克老抽、适量姜汁、大葱，拌匀后将汁水浇在鸡翅上，再用手充分抓匀，静置20分钟 3、往锅中倒入适量油，再放入腌制好的鸡翅，加入葱姜，快速翻炒，双面煎黄后倒入40克料酒、30克老抽，炒匀后倒入可乐，高度没过鸡翅 4、熬煮至可乐变的粘稠后转小火熬煮6分钟，不断翻动鸡翅，并加入6克盐 5、再熬煮6分钟，加入配菜，大火收汁出锅即可 【红烧肉】 主料：五花肉500g，姜4片，料酒150ml，白萝卜500g 配料：冰糖80g，干辣椒8个，八角2粒，小葱2根 调料：大葱1根，植物油10ml，草菇老抽60ml，红烧酱油80ml 制作方法： 1、五花肉切成麻将大小，放入冷水中，加入姜和料酒 2、开锅后小火煮1-2分钟 3、捞出放入冷水中浸泡一下再捞出 4、平底锅中放油，油热后加入葱段和姜片煸香 5、放入五花肉、料酒、老抽、红烧酱油和冰糖翻炒3分钟 6、取出红烧肉放入砂锅中，加入水、辣椒和八角炖煮40分钟 7、再放入冷水浸泡过的白萝卜块炖35分钟 8、倒入平底锅中大火收汁，装盘撒少许葱花，完成 【虾仁炒羊肚菌】 主料：泰国虾仁300克，羊肚菌50克 配料：小芥兰50克，彩椒30克，百合30克，干葱、蒜片适量 调料：鸡汁20克，鸡粉10克，香油、胡椒粉、食用油适量 制作方法： 1、将泰国虾仁拍扁用适量底味腌制，将其两面抹上橙面和生粉，放入冰箱冷冻15分钟待用 2、小芥兰改刀放入凉水中泡开花，羊肚菌放入鸡汤中煨5分钟后捞起，再将泡开的芥兰酿入羊肚菌中 3、起油锅烧至6成油温，将虾仁过油、捞起、沥干油，待用 4、锅中留油爆香辅料，将酿好的羊肚菌入锅翻炒，加入鸡汁、鸡粉等调料翻炒片刻，勾芡出锅装盘即可 点评：口感鲜嫩、爽口，羊肚菌含有人体中需要的大量矿物质，营养丰富，是久负盛名的食补良品
【水晶肴蹄】 主料：猪前蹄1只（750克），葱结、姜片、茴香、花椒、八角各少许 调料：精盐，绍酒，葱，姜，花椒，八角，硝水各适量 制作方法： 1、猪蹄剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔眼，均匀地洒上硝水25克，再用粗盐75克揉匀擦透，平放入钵腌制（夏天腌6小时左右，冬天腌2天），取出，放入清水内浸泡4小时左右，以去除硝水味、盐味、涩味，取出，再用温水洗净 2、将猪蹄入锅，猪蹄皮朝上，加葱结、姜片、绍酒、茴香、花椒和八角少许（茴香、花椒和八角用小布袋包扎），入清水1000克加盖烧开后，移小火焖煮2.5小时至肉9成酥时取出 3、将煮熟的猪蹄皮朝下，放入深盆内，盖上空盆1只，再加上重物，将蹄肉压平后去掉 4、将卤汤烧沸，撇去浮油，加一些鲜肉皮冻烧化后，舀入蹄盆内（淹没肉面），再放在阴凉处冷却凝冻（天热要放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄
【石锅生烧汉宫虾】 主料：鲜虾球16-20头 配料：韭菜金针菇各100g，葱花50克g，西兰花50g 调料：调好味的蒜茸100g 制作方法： 1、把石锅刷层花生油，然后把韭菜金针菇放在石锅里再铺上虾球 2、调好味的蒜茸铺在虾球上，建议放点红萝卜在蒜茸上，使颜色卖相更好些 3、最后盖上盖子用明火烧十分钟，撒点葱花即可
【西双版纳】 主料：湖北七孔藕，何仙菇 配料：小米椒，罗勒叶，香茅草，香菜，红姜芽，白酱油，柠檬汁 制法方法： 1、将藕刨成长片，何仙菇撕成片，分别飞水，过冷水后沥干备用 2、小米椒切成薄圈，罗勒叶、香茅草、部分香菜分别切末，加白酱油、柠檬汁、纯净水拌匀备用 3、取5片藕，错开重叠在一起，两边向下折叠，摆入盘内，放何仙菇，堆成金字塔型，从边上淋入调好的酱汁，用香菜叶、红姜芽装饰即可 点评：湖北七孔藕自然的鲜甜脆与何仙姑的韧脆有对比、有推进，配傣家风味的酸辣汁，新鲜感扑面而来，是一道不错的开胃菜
【美味菌爆炒牛肉丝】 主料：黄牛肉250，皇后菇200克 配料：青红椒10克，小米椒5克，干椒丝5克，葱、姜、蒜各5克 调料：爆炒酱10克，辣鲜露5克，鸡粉3克，花椒油、红油香油各2克 制作方法： 1、将鲜黄牛肉改刀成丝条，再用适量底味腌制10分钟，待用 2、皇后菇裁剪处理好，青红椒切条，待用 3、起锅入油将黄牛肉走嫩油、捞起控油 4、锅留余油，放入辅料小火煸香后加入黄牛肉皇后菇翻炒，再放入爆炒酱、辣鲜露混合快炒煸香，装入器皿即可 点评：肉质鲜嫩、肥而不腻，具有很好的养生功效
【红烧狮子头】 主料：猪肉馅400g，荸荠4个，鸡蛋1个，葱少许 配料：姜少许，盐3g，淀粉1勺，料酒1/3勺 调料：红烧汁适量，生抽25g，青菜6棵，胡椒粉5g，冰糖2颗 制作方法： 1、荸荠切成碎丁，猪肉馅最好七分瘦三分肥 2、在猪肉馅中加入淀粉和鸡蛋，顺时针搅拌 3、分次加入少许清水，继续搅拌 4、加入少许葱末、姜末、荸荠丁、生抽、胡椒粉、料酒和盐，搅拌上劲 5、将拌好的肉馅，取少许团成肉圆 6、待油七成热时，放入肉圆，炸至金黄捞出沥油 7、锅中留少许底油，加入姜片、葱段和少许红烧汁，并依据实施情况加一些清水，水开后放入肉圆慢炖15-20分钟，待汤汁浓稠时，放入冰糖和少许的盐 装盘，放上焯水的青菜，即成 ======================================================== |
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