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掌握了这些去膻气的辛香料,你的牛羊肉汤才好喝(上篇)

 L乐道D 2017-10-19

之前我们介绍了去除鱼腥味的辛香料,今天我们来介绍几种能很好的去除牛羊膻气的辛香料,常见的主要有:良姜、白芷、草寇、草果、香茅草、山奈、枳壳、千里香、百里香、木香、砂仁、鼠尾草、迷迭香、当归、薄荷、桂枝。还有胡椒、花椒、孜然、大蒜等。

之前文章里详细介绍过的香辛料,这里就简单说下,详细可去看之前文章,连接如下:香辛料为什么分芳香型和苦香型?(附详细介绍,上篇)香辛料为什么分芳香型和苦香型?(附详细介绍,中篇)其他几种增香型辛香料的介绍等。链接有限,其余的文章点个关注可看全部。


1、良姜。味辛.性热,有强烈辛辣气味。可去除动物类食材的腥膻气味,为食材增香,是调制五香粉(面)、十三香的重要香辛料之一,通常用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品中,每千克食材添加量为2-5克左右。

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2、白芷。辛,温,去腥,增香,促食欲。放多了会有很大苦味,常用良姜来调和。用来炖羊肉,每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加白芷的用量不要超过30克。

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3、草寇。芳香气浓,味辛略带辣,高浓度的略有苦味感。去牛羊等家禽腥气。用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料,一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。在熬制卤水或酱汤时使用,每50千克的水或汤需要添加草豆蔻20克-30克。

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4、草果。有特殊浓郁的辛辣香味,能去腥,增香,助消化,增进食欲。除湿,解酒毒。草果用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。 炖煮牛羊肉时,放点草果,即使羊肉清香可口,又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香。

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5、山奈。气辛香,辛辣刺鼻,味甘、辛。味辛辣。除异味。在川味凉卤菜中起着增香、压异、解腻、和味的作用。作为香料克加工肉脯,是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料,也是西式调味料的原料之一。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。用来炖牛羊肉,或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加山柰的用量不要超过80克。

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6、千里香。味微辛,苦而麻辣。去异味。作调味料,可去异味,增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉之用。用量还没得到有效参考量(有经验的师傅请在下面留言)。

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7、百里香。味微辛,气味甜而又似药草味。去腥味。在烹调海鲜、肉类、鱼类等食品时,可加入少许百里香粉,以除去腥味,增加菜肴的风味;腌菜和泡菜时加入百里香,能提高它们的清香和草香味。

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8、木香。有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用,一般肉类原料为1千克时,需要添加云木香的量为2-3克。用来制作酱汤或者卤水,一般50千克的水或汤需要添加云木香30克-40克。

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9、砂仁。有浓烈特殊芳香气,味辛辣微苦,性温,可增强食欲。增香祛腥,有爽口清凉感。用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加砂仁3克-5克。在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-100克。

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10、香茅草。果香浓郁,回口甘甜,增香之余还能显著去除动物性食材的腥膻异味。如果是干香茅,一般用来打成香料粉或者熬制卤水,50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过120克。如果是鲜香茅,主要有两大用途:一是用来熬制南派卤水,一般50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过1千克。与干香茅相比,鲜香茅用来做卤水香味更浓郁。二是作为烤鱼等菜肴的辅料使用。

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注:用量上参考了某位68年大叔的经验(头条号:风起天阁),在这里表示感谢。也希望有经验的大神,在下面留言,说说自己的经验。 本来都整成一篇文章了,但是一看20个介绍,还要加图片,篇幅太大,读者跳转率估计太高,所以就分成了两篇,请各位读者谅解。

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