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沈嘉禄 朋友带我去汕头寻访美食，第一天晚上在富苑吃饭。这家饭店是从夜排档起家的，借着潮州菜风生水起，渐渐做大，将摊档后面的商铺一家家盘下来。但老板有情怀，虽然阔了，排档风格变化不大。拾级进店门，扑入眼帘的就是一溜明档，晶莹的冰屑上堆满了海鲜种种，银光亮瞎了双眼，还有我顶顶喜欢的卤味：鹅头、鹅肠、掌翼、鹅血等。档口上生熟边界模糊，汕头人胆子特大，不怕交叉污染，也许他们都有一个百毒不侵的胃。 在汕头，食客为大，食客在档口选中几样食材，就大声嚷嚷地告诉服务员，叫厨师如此这般，最喜别出心裁，不按套路出牌。厨师唯唯诺诺，不敢违拗半分。他们知道，眼前未曾谋面的食客，可能就是江湖上来去无影的传说。 在富苑吃了卤鹅肠、卤鹅肝、血蚶、大白鲳、腌生蚝，食材新鲜，旺火出镬气，味道实在是好。突然插进一盘小海鲜，贝壳类，细屑轻薄，密密麻麻的贝壳中间嵌了一些碧绿的植物细叶，并无太多汤汁，味道极其鲜美。朋友告诉我：这叫海瓜子，在汕头一律叫作“薄壳”。 海瓜子我不陌生，这货由海潮携来，在浙江沿海滩涂沉着卧底，初夏时节登盘，在菜场露面，也是“上海宁”爱煞恨煞的时鲜。这货在我小时候已属海中贵族，现在更牛，据说每市斤卖到一百元左右。葱姜炒，是一般饭店的常例，海瓜子壳吐了一盆子，气氛似乎比吃大闸蟹更为家常。潮汕地区的薄壳主要产自饶平、南澳与广澳，与浙江的海瓜子虽为闺阁姐妹，相貌略有差异。浙江海瓜子壳白，肉嫩，也有细长而柔弱的吸管，一炒起锅，下酒妙物，百吃不厌，跟浙江女人娇滴滴的脾气倒有三分相像。汕头薄壳的外表略泛浅绿，镶有黑白两种波状条纹，用现代人的眼光审视，那妆容真够酷的。它的肉与贻贝神似，吃货分得出公母，公肉为白，母肉为黄。细嚼之下，母肉有蟹黄的口感，甜津津的。炒薄壳是一道汕头民间小菜，不上台面，也上台面。 我掏出手机查百度。天啊，浙江海瓜子与汕头薄壳的词条内容居然是一样一样的，“寻氏肌蛤……是贝类海产品，是一种浅色的小蛤蜊，贝壳小，略呈三角形，壳长17-24mm，壳高约为9-12mm……”，懒人吃瓜，不吐瓜子。今年夏天杭州西湖引水口发现大量海瓜子，有人认为这叫江瓜子，照片所摄的外形，与汕头的薄壳很像。不知它们是如何一路漂泊北上，最终糊里糊涂地闯入人间天堂的。 薄壳虽小，却也懂得上场亮相的最佳时机。每年的七八月是薄壳大量上市，从渔码头到菜市场堆积如山。过了这个季节，即使贱卖也少人问津了，汕头人会吃，强调不时不食。在市场里，每市斤薄壳才卖到12元，买两三斤的客户，摊主还会送上一把碧碧绿的金不换。汕头人认为用金不换炒薄壳，有助于提香增鲜。不少年轻吃货也许还不知道“金不换”是什么东东，但我一说九层塔或者罗勒，你就明白了。 有些饭店的菜谱里并无炒薄壳，其实他家是供应的，只不过换了一个名称：“炒手枪”。薄壳谐音“驳壳”，驳壳枪嘛，成了手枪的代名词。汕头人蛮幽默的，“掌柜的，来一盘炒手枪！”听到这个你别怕。 我小心地用舌尖去体味这卑微的海鲜，但同桌的汕头朋友却豪放得多，抄起满满一汤匙送入口中，十几秒钟就吐出半盆壳来。为了叫我长见识，饭店老板又上了一盆炒薄壳米。薄壳米是薄壳氽熟后剥落下来的，真的是米粒般大小，一盆炒薄壳，用青蒜叶划拉出一抹抹绿洇洇的生机，看上去有无数的精灵挤挤捱捱地赶往生死场，简直不忍下箸。但我这个俗人禁不起劝，到底还是一勺子操起送入口中，有一种扎扎实实的鲜味在口腔胀满，嚼不团圆的感觉。过了一会主人又上了一道生腌薄壳，这是汕头人用来送粥的“咸杂”。肉嫩，多汁，死咸，微鲜，剥开来费点功夫，须用食指与母指一捻而分成两瓣。但汕头朋友同样一口吞进，用舌尖捻开硬壳。 第二天，拜见汕头餐饮界老前辈老钟叔，问起薄壳事。他笑着告诉我，他年少时家住大华路段，那时候许多家庭都会养几只鸡鸭，有时候他就与邻居小孩相约到飞机场尾海滩上，偷偷地掠一小筐薄壳来喂鸭。“背上饭罾———饭罾你知道吗？ 就是渔网，我们当地有一句话：‘早东晚北，牵罾鱼鲜薄壳’。沿着海涂一直走向海水齐腰深处，感觉到脚底下有微微的刺痛，那么下面就埋伏着一大丛薄壳。蹲下去，用手从烂泥里拔出藤藤蔓蔓的薄壳，放在随身带去的饭罾上再用力洗去烂泥，薄壳才露出真身。如今肯下海‘掠薄壳’的年轻人越来越少啦！” 老钟叔还说：我一生对薄壳最喜爱是“清炒薄壳”，几粒轻轻拍碎的蒜头，煎香出味，再加几片金不换，外加一点生红辣椒，猛火翻炒，出锅前加一汤匙鱼露提鲜增香，少许勾芡，这一盘原汁原味的炒薄壳绝对是天厨妙味。“简单得无法再简单的烹调法，让你既尝鲜无限也知味无穷。” 薄壳是大海的蚁民，乘势而来，风起云涌，一下子吃不完，码头上就会聚集一批吃苦耐劳的妇女，双手伸进半人高的杉木桶里，将一丛丛薄壳剥出来，或者再倒进沸水锅里，氽熟后剥出薄壳米，是一种可以存放时间较长的食材。在物资供应匮乏的年代，汕头人确实拿此当过粮食，渡过艰难时世。今天还有个别老饕，冰啤酒助兴，一个人可以吃掉好几斤炒薄壳。 第二天我们在润金酒店还品尝了薄壳米肠粉卷。半透明的肠粉，严严实实地裹着珍珠般的薄壳米，一口咬下去，粒粒爆开、收拾不尽的感觉实在太奇妙。曾经有厨师做成薄壳宴：金不换炒薄壳、苦刺参薄壳羹、香煎薄壳米蛋、薄壳米金瓜煲、薄壳米肠粉卷、薄壳米西菜菘、黄金薄壳米饭、薄壳煮粿条、薄壳煮番瓜……如果在上海，可能就会做成薄壳炒韭菜、薄壳烧豆腐、薄壳三鲜馄饨、薄壳韭黄鸡蛋饺子、薄壳春卷、薄壳月饼…… 老钟叔在潮汕餐饮界以善治鲍鱼、海参、鱼翅、花胶等高档食材享有盛名，但他对民间小食倾注的感情更深。他以过来之人的口吻告诉我：薄壳的采收特别辛苦，要整天浸泡在海水里，用大力拔出深埋在泥滩里的一丛丛小海鲜，非强劳力不能完成。古时候男女相亲，如果女方得知对方是采薄壳的，顿生安全感，爽快答应，甚至连见面喝茶的程序都可省略，因为她知道，自己要嫁的那个男人，一定是身强力壮、吃苦耐劳的。 |
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