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普通、麻辣、孜然、葱香、五香味香辣酥及菜例

 小林餐饮交流 2017-10-19
用香辣酥做配料入菜,能给菜肴增加花样和口味,通常我们所见到的香辣酥,多是用辣椒、白芝麻、花生仁、核桃仁等制作而成的。其口感酥脆,香辣适口。除了常用的麻辣味香辣酥,其实还有葱香味、五香味、孜然味等多种味道的香辣酥。


  【香辣酥】

  在湖北,就有很多具有代表性的香辣酥菜式,如香辣酥炒串串虾腰、香辣酥爆蚕蛹、香辣酥寸骨等。如今,为了降低香辣酥系列菜肴的生产成本,我们厨房曾经对成品香辣酥做过研究,现在已经自主开发了一系列香辣酥产品。

  五种自制香辣酥

  1

  普通香辣酥

  先把用清水泡过的二荆条辣椒250克切成节,裹上一层糯米粉后,下入烧至六成热的油

  锅,炸干水分后,捞出来捞油,再次裹上干淀粉并下高温油锅里,稍炸便捞出来。

  锅留底油50毫升烧热,下油炸酥花生仁(去皮)150克、熟芝麻30克、辣椒粉20克和白糖5克先炒匀,再把炸好的辣椒节放进去炒匀,倒出来放凉,即成香辣酥。

  2

  麻辣味香辣酥

  在制作普通香辣酥的基础上,只需在入锅炒制时加入花椒粉10克、辣椒油20毫升和青花椒油20毫升,炒匀即成。

  3

  孜然味香辣酥

  同样是在普通香辣酥基础上改制而成,是把里边的辣椒粉换成孜然粉,并加入烤海苔末

  50克,炒匀即成。

  4

  葱香味香辣酥

  把大葱白切成1厘米长的节,放通风处吹干成“葱白干”,先拍上一层生粉,再下油锅炸香,捞出来放普通香辣酥里炒制而成。

  5

  五香味香辣酥

  把干大辣椒200克切成段,用凉水泡软后,倒出来控干水,再加盐10克和五香粉(或十三香)10克腌渍1小时,备用。

  把泡好的辣椒加糯米粉和芝麻拌匀,倒入五成热的油锅里炸干水分后,捞出来晾凉即成。

  这种五香味香辣酥可用于制作香辣牛肉、香辣肥肠等一系列菜肴。

  


  菜 例

  香辣酥炒串串虾腰

  原料:虾仁100克 鲜猪腰500克 孜然味香辣酥75克 芹菜段50克 A料(葱姜水、花椒水各50毫升料酒10毫升盐8克) 葱末、姜末、蒜末各10克 盐2克 鸡粉3克 干淀粉、红油、芝麻油、色拉油各20毫升

  制法:

  1.把猪腰切成0.2厘米厚的圆片,纳盆,先加A料浸泡30分钟,捞出来控干,再用牙签将1片猪腰和1粒虾仁穿起来,备用。

  2.把穿好的虾腰拍上一层干淀粉,下五成热的油锅炸熟,捞出来控油。

  3.锅留少许底油烧热,下葱末、姜末和蒜末炝锅,再把炸好的虾腰串和芹菜段放进去,翻炒期间加入剩余调料翻均匀,起锅装盘即成菜。

  编辑:李加红

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