传统美食 | 九村姑姜汁软糖：甜和辣在这一小块软糖中相互交融

在中医里，生姜性味辛温，入肺，胃，脾经。大部分老人都会在冬天和春天推荐家里人吃姜。因为初春和冬天容易有寒症。身体在这两个季节脆弱，抵抗力较差。而且此时也是吃姜的时间。咀嚼的时候姜中的营养容易被人体吸收。

生姜入口辛辣，但是生姜汁给我们带来很多好处。吃东西要讲究，生姜就是我们的“饮食闺蜜”要懂得吃，也要吃的讨巧。

这次我们试着将生姜，红糖压缩成姜糖，携带也方便。在国内，大部分买到的姜糖都是以硬糖为主，所以吃起来口感不好，而且红糖的含量很少，根本没有回味可言。所以姜糖虽然好，但是好吃的姜糖真的要好食材，好手艺才能做出辣味适中，甜而不腻，Q弹有嚼劲。

首先用姜要选用隔年甚至是几年以前的老黄姜，香气收敛，但皮愈厚，肉愈坚，味道也愈老弥辣。如此，一来够味，糖吃多了也不怕齁着嗓子，二来不似嫩姜那样水头厚，做出来的姜糖品质一般不差。

讲究的制糖匠人是亲自做糯米粉。糯米是精心挑选的粳糯，按配料将糯米用50~60℃温水淘洗4~5分钟，捞起摊在簸箕里滤干水分，次日早晨用河砂(用菜油制过的河砂)炒制，要大火炒制，不能炒黄。然后磨成细粉。再摊在簸箕上露2~3天后，以手捏粉子成团，不散垮即可。

红糖则选产自云桂高山甘蔗所制的手工红糖，加以制作；而熬这一字，正是整个姜汁软糖制作的精髓所在。将红糖放入锅内，加适量的水熬化，过滤沉淀，除去杂质，再放入锅内加姜汁和糕粉(要少量地逐渐加入，以免成团)继续熬制。温度掌控在80~90℃，火色不宜大。边熬边搅拌，使糖与糕粉、姜汁渐渐成浓糊状态时加入优质熟油，继续煮开。

熬糖糕，添米粉，入姜汁。这是最讲究经验的步骤了，老手艺人的话里总是饱含着无穷的自信，制作姜糖考手艺，一年四季气候不同，火候的拿捏最为重要。火候一旦没掌握好，搅出来的姜糖就老了。温度过高，粉子下去就起坨坨，冷却以后，嚼起来比凉掉的年糕块还硬。最后一步将熬好的姜糖糊舀到案台上摊开，冷却后用木棒擀薄，开条切块，裹上白砂糖就成型了。

拿起一颗，入口。咂摸咂摸嘴，甜和辣在这一小块软糖中相互交融，清香的甜味裹住了浓烈的辣味，而冲淡下来的辣味则反过来缓解糖的甜腻。忍不住一颗接一颗，可那又怎样，姜能防癌，抗氧化，解毒，提神那么多好处呢！