|
(1)挖掘法：从烹饪典籍中搜寻出已失传的馔肴重新制作。(2)借鉴法：吸取各地烹饪之长以补己之短来制作菜肴。(3)采集法：采集民间烹饪佳作制作的菜肴，比较流行的乡土风味菜。如海滨风味、山乡风味、平原湖区风味、草原牧区风味。(４)仿制法：将失传的菜肴根据记载或传说等模仿制作出来。仿唐菜、红楼菜、直隶官府菜等。(5)翻新法：将过去已有的菜肴，结合今人的需要加以改良，创造成新菜。如推纱望月。
21世纪是创新的时代，科技创新、技术创新、文化创新……满大街都是创新。烹饪也是如此，私房菜、迷宗菜、江湖菜、粤派川菜、海派川菜、港式川菜、新概念川菜比比皆是，好象告诉你不走创新之路，就只有死路一条。创新菜也叫现代川菜，与它相对的是传统菜。是在传统菜的基础上，根据市场的需要，结合现代的原料、烹调工艺以及烹饪器具所制作出来的菜肴。创新菜具备色彩艳丽、口味新奇、操作简便、制作标准等特点。创新菜的兴起是与改革开放后经济的发展紧密联系在一起的。 |
|
|
(6)立异法：从大、小、精、奇入手出奇制胜创造菜肴。(7)移植法：将其他地区的菜肴直接拿来，为我所用。如扬州狮子头。(8)变料法：通过变换原料创制新菜。如仿荤菜等。(9)变味法：通过变换味型创制新菜。如水煮烧白，中西结合的菜肴木瓜沙拉等。(10)摹状法：描摹事物的情状创制菜肴。如踏花归来等。(11)寓意法：通过形象描绘意境情趣创制菜肴。盘中有画，画中有诗，诗中有意。如鸭戏清波。在这些菜品创新的方法中，我们用的最多的方法就是变味法。粤料川烹、中西合璧。
