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油酥制作： 1、锅入花生油100克、熟猪油100克烧至七成热，浇入盛有香葱150克的码斗内搅匀、激香。 2、盆中放入低筋面粉200克、盐20克，倒入步骤1制好的葱油搅拌均匀，覆膜后放进冰箱冷藏至凝固，取出待用。 油面制作：盆内放入中筋面粉300克、花生油、猪油各50克，倒入80℃热水160克，搅成絮状后揉成光滑的面团，饧发30分钟到1小时。 制作流程：1、将饧发好的油面和匀后搓成粗长条，切成重约35克的剂子，用手按扁后扯成长饼。 2、取油酥10克捏成长条状，放在面饼上，将面皮对折，封严油酥，卷成细长条，捏住一端盘成圆饼状，将另一端放在圆饼中心处按实，将此面朝下放在案板上，自然饧发15分钟，擀成直径约10厘米的薄饼。 3、将饼坯摆放在平底锅内，四周浇适量花生油，小火煎至两面金黄即可。 制作关键：1、和面时，面粉与热水的比例约为2∶1；烫面可以让葱油饼吃起来口感松软，饧发的作用则是让面团回软并带上筋力。2、制作油酥时，花生油、猪油按照1∶1的比例混合，前者可以增香，而后者主要起凝固作用，加热至锅内开始冒烟即可。 烫面葱油饼制作流程1、油面搓成长条后在表层刷色拉油，切成剂子。 2、用手将剂子按扁，再扯成长饼状。 3、将油酥捏成长条状，放在面饼上。 4、将油酥裹入面饼中。 5、盘成圆饼状。 6、将长条的另一头收在圆饼中心处按实。 7、收口面朝下放在案板上，饧发15分钟。 8、薄饼入平底锅，四周浇适量花生油煎熟。 |
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