酱香鸭的做法

杨师傅在成都做酱香鸭多年，他说他的味道世界第一，前天我特意去偿了一下味道，非常好吃，并且当场夸奖了杨师傅一翻，杨师傅非常高兴给我讲了好多做酱香鸭的秘诀，晚上我请他吃饭，悄悄地递给了他一个“信封”，他就把所有的秘方告诉了我，现在免费送给大家。


　　原料：

　　老鸭1只，五花肉粒50克，特制豆瓣A15克。宜宾芽菜15克，盐1克，香油1克，味精1克，甜面酱5克，泡姜片5片，豆瓣5克，泡辣椒20克，脆皮水（麦芽糖、大红浙醋按照1：1的比例调匀）10克，色拉油1000克，鲜汤1000克，特制卤水2000克。

　　特制豆瓣A技术：

　　发酵一半的郫县豆瓣与发酵完全的郫县豆瓣按照1 ：5的比例混合即成。

　　特制卤水技术：

　　原料：鲜汤25千克，生鸡油2.5千克，色拉油500克，糖色750克，干辣椒500克，干花椒250克，葱段500克，姜片500克，洋葱500克，王守义十三香2包，香料（山柰250克，桂皮250克，八角150克，草果250克，丁香10克，香果200克）。将所有香料洗干净，放入锅里开小火炒干水气备用。锅里放入色拉油，烧到六成热时放入香料小火炒香，下干花椒、干辣椒、姜片、洋葱、葱段小火煸炒15分钟，放入鲜汤、生鸡油、糖色小火熬2小时，根据每个地方的口味放入适量的盐、味精和鸡粉。在卤制原料时，还可以加入适量的卤油（卤水上面附着的油）和老油调味。


　　制作方法：

　　（１）老鸭洗干净放入沸水中用大火汆5分钟去血水，捞起来控水，放入卤水中煮1.5小时，捞出来控水5分钟，刷上脆皮水晾干，对剖（只要半只，另一半留作他用），锅里倒入色拉油将鸭子炸3分钟至表皮酥脆即可。

　　（２）锅里倒入色拉油50克，烧至七成热时加入豆瓣、泡辣椒、泡姜片炒香，在加入鲜汤烧开，放炸过的鸭子小火焖煮40分钟，捞出来斩成重约30克的大块摆放在盘中。


　　（３）锅内加入5克色拉油，烧到七成热时加入五花肉粒炒香，加入甜面酱开小火炒香，放特制豆瓣A、芽菜小火炒1分钟没有水气时，用味精、盐、香油调味，出锅倒入鸭块上。