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羊杂包括羊肠、羊肺、羊肚、羊血等，通常的做法是放入提前煮好的羊汤中，烩成一碗热气腾腾、暖胃驱寒的羊杂汤。而郑州虢（guó）国羊汤馆的掌门人王硕则独辟蹊径，在秋冬来临之际推出了多款新式羊杂菜：从栗子烧鸡中得来灵感，用羊眼代替鸡块，制成一款酱香浓郁的栗子烧羊眼；借鉴川菜做法，巧用干辣椒、泡椒、花椒，研制出辣香诱人的泡椒羊肠和辣子羊肺……这几款羊杂菜的毛利均在65%以上，随着秋风渐凉，点击率不断攀升。
 王硕 郑州虢国羊汤馆创始人。
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｜栗子烧羊眼｜
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  羊眼入酱汤中焖熟，搭配板栗一同炒制，加郫县豆瓣酱、红油等调味，羊眼柔韧筋道，板栗绵软香甜，味道酱香微辣，令人食欲大开。
批量预制：
1、羊眼洗净，无需挑破眼珠，入沸水汆至七成熟，捞出沥干待用。
2、自制酱汤烧开，放入羊眼20斤，关火焖制15分钟，捞出备用。
走菜流程：
1、取焖熟的羊眼400克切成两半，入三成热油滑透，捞出沥油；罐头板栗200克入沸水中煮3分钟后捞出；青、红辣椒各20克切成菱形片待用。
2、锅入底油烧至五成热，下金蒜（蒜子入五成热油炸至表面金黄）10克、干红辣椒（提前用温水浸泡10秒）8克、马耳朵葱、姜片各5克大火爆香，添郫县豆瓣酱15克炒香，倒入提前制熟的羊眼和板栗，保持小火翻炒约1分钟，调入红油8克、蚝油、味精、鸡粉各5克、白糖4克、盐3克，下青、红辣椒片，淋水淀粉10克勾芡，翻匀即可出锅。
 技术关键：
1、卤熟的羊眼在炒制之前需入锅滑油，这样成菜的卖相更亮，口感也更加油润。
2、蒜子炸成金色后香味更浓，能有效遮盖羊眼的腥膻味。
3、干红辣椒段入锅前需在温水中浸泡片刻，既能防止其炒糊，又可以保持红亮的色泽。
小微卖关子：
焖制羊眼时所用到的酱汤是如何自制的？想获取其配方和详细制作流程的朋友，欢迎添加微信：zgdc2017，找小微订购2017年10月《中国大厨》哦！
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｜泡椒羊肠｜
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  王硕去重庆考察餐饮市场时，曾在街边小店品尝过正宗的泡椒兔，醇厚诱人的酸辣味令他一吃难忘。回到郑州后，他借鉴泡椒兔的做法，用泡椒、鲜椒炒制卤羊肠，成菜色泽鲜艳，羊肠柔软弹牙，泡珠子椒、泡仔姜片的酸香与杭椒、小米辣的鲜辣相互融合，不仅完全祛除了羊肠的腥膻，还使味道更有层次。
批量预制：
羊肠上抹匀盐和陈醋，一直搓洗到表面发涩，即可用清水冲洗干净，再将其放入清水（水中加入葱段、姜片、料酒、盐、香料包）小火煮30分钟。
走菜流程：
1、取卤好的羊肠350克切成菱形片，下入沸水（清水中加适量料酒，可去异味）中汆烫片刻，捞出后放入四成热的宽油中滑散待用。
 2、锅入色拉油30克烧至五成热，下郫县豆瓣酱10克、葱花、姜片、蒜片各8克大火爆香，加泡珠子椒、泡仔姜片各100克炒约30秒至香气逸出，转中火倒入羊肠翻炒几下。
 3、撒杭椒段、鲜红小米辣段各50克，调入味精、鸡粉各5克、白糖4克、东古一品鲜酱油、盐各3克，淋水淀粉5克勾芡，起锅前加葱油3克翻匀即成。
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｜辣子羊肺｜
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  由“辣子鸡丁”改良而来，先将羊肺中的水分入油炸干，再与辣椒、花椒一同炒香，口感外焦里嫩，味道香辣微麻，是一道极受欢迎的下饭菜，每月至少售出800份。
批量预制：
1、新鲜羊肺洗净，将水管插入肺管，放水冲至原料鼓胀，拔出水管，将羊肺倒置，控干内部血水，之后重复插管、冲水、拔管、倒置、控水的步骤，如此反复五次，待羊肺泛白时即可。
2、将洗净的羊肺切成两半，汆水去腥，捞出洗掉表面浮沫，再次放入清水锅中（水中加入葱段、姜片、料酒、盐、香料包）小火煮30分钟，捞出沥干备用。
 走菜流程：
1、羊肺改刀成片，汆水沥干，入五成热油中浸炸15秒，捞出控油。
2、锅留底油，下郫县豆瓣酱、马耳朵葱、姜片、蒜片大火爆香，倒入干红辣椒段（提前用温水浸泡10秒）、干红花椒、鲜青花椒炒香，倒入过油的羊肺片大火炒干水汽，调入辣鲜露、白糖、鸡粉、味精、盐，翻匀后起锅装盘，撒葱花、熟白芝麻粒即成。
  除此之外，王硕还借鉴毛血旺的做法，用羊肺、羊肠等为原料制作了一款“血旺羊杂”，成菜汤汁红亮、麻辣鲜香，推出后大受欢迎；他专门走访陕西合阳，挖来当地的特色小吃“羊肉糊饽”，鲜香味浓，月销量高达1500份……对这两道菜品感兴趣的朋友可翻阅2017年10月《中国大厨》！
  血旺羊杂
  羊肉糊饽
除以上几款，小微又另外找了两道相当有特色的羊杂菜——
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｜大碗香羊肚｜
制作/杨建军
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  腐乳、韭菜花原本是吃火锅时的蘸碟，但杨建军将其作为调料，用来炖羊肚丝，做好的菜品泛着微微的红色，透着淡淡的韭菜花香气，吃起来鲜美开胃，毫无羊肚的膻气，极有创意。
制作流程：
1、白萝卜丝200克、粉条100克入沸水焯透后捞出，放入盛器垫底。
2、羊肚丝250克汆水后沥干。
3、锅入葱油50克烧热，下入姜、葱、蒜片各5克煸香，加高汤1000克和羊肚丝，调入麻酱15克、南乳汁10克、韭菜花6克、味精3克、鸡精3克、胡椒粉3克、红腐乳2块（提前打碎成泥）、盐2克烧开，装入垫有萝卜丝、粉条的盛器中，点火即可上桌。
 调味时添加麻酱、南乳汁、腐乳块等。
特点：羊肚劲道鲜美，富有腐乳、韭菜花的香气，口味特别。
5
｜谷米炒羊杂｜
制作/赵朝阳
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  将羊杂与陕北的小米结合，并加入酸菜丁同炒，解腻下酒，毛利极高。
提前预制：
1、小米洗净晾干，上笼蒸至八成熟。
2、羊杂10副洗净后入垫有竹箅子的锅中，加冷水没过，大火烧开，撇去浮沫，转小火加盐1斤、料酒1瓶、干辣椒50克、花椒30克、红葱、姜块适量，煮10分钟，将羊心、羊肝和羊肺捞出，羊肚再煮1小时，关火晾凉后捞出，所有羊杂切成条，走菜时再切丁。
走菜流程：
1、锅入红油烧至五成热，下酸菜末50克、青红椒粒各10克炒香，放入改刀成丁的羊杂200克翻匀，倒入小米400克，调入盐8克、胡椒粉3克、花椒粉2克，再撒白芝麻2克翻匀。
2、在码斗内壁刷一层油，倒入炒好的小米羊杂压实，倒扣在盘中，取下码斗即可上菜。
编辑/李金曼 郑美君
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