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奶油的七十二变

2017-10-23  davidyi主...

近两年,私房烘焙成为了一大热门,对实体的甜品店形成了很大的冲击。大家选择私房烘焙,除了味道好,更因为优质的原料,其中主打的就是优质动物性奶油。口味和营养成分都完胜很多实体店使用的植物性奶油。

说到这里,很多人就开始犯迷糊了,不是“植物”听起来更健康吗?这个问题也困惑了小编好久,今天我们来和大家理一理“奶油的七十二变”

奶油的七十二变

奶油是凝结的艺术

将全脂奶静置,一段时间后,其中的脂肪微粒会浮到在鲜奶上层,这层微黄色的半固体物就是奶油“Cream”。现在市场上可见的奶油可分为动物奶油和植物奶油,其实叫它们天然奶油和人造奶油更贴近本质。

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植物奶油

植物奶油又被称为麦淇淋(Margarine),取自希腊语“珍珠”(Margarine)一词而来的,因人造奶油在制作过程中流动的油脂会发出珍珠般的光泽而得名。植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成,属于人造奶油。

植物油氢化后会产生大量反式脂肪酸,同时为了保证口感,植物奶油中会添加不少香料,这使得植物奶油长期被人诟病。但又由于稳定性强及价格低廉被很多烘焙店铺大量使用。

奶油的七十二变

天然奶油

动物奶油是从牛奶中提炼出来的油脂,属于天然奶油。

奶油的七十二变

天然奶油有很多种分类,我们最常用的淡奶油就是其中一种。我们按脂肪比例可以大致分为六种:

奶油的七十二变

<12%半脂奶油(half cream="" )="">

由一半奶油一半全脂乳的混合物制成,乳脂含量太低,不适合打发。但是由于奶味要比牛奶醇厚很多,常用于低脂烘焙、调制鸡尾酒和咖啡等。

<18%~30%单脂奶油(single cream="" )="">

不适合打发。可以倒在布丁上或调制咖啡、酱料。

<35%搅打奶油(whipping cream="" )="">

又称鲜奶油、打发稀奶油、发泡稀奶油,就是我们最常见的那种奶油用于制作蛋糕时打奶泡。

<36%~40浓搅打奶油(heavy cream)="">

比普通搅打奶油的打发性更好,更稳定。

<48%双倍奶油(double cream="" )="">

为英式搅打奶油,质地浓稠,容易打发过度。多用于涂抹在面包、饼干上。不同国家定义双重奶油乳脂含量的标准不太一样,欧洲国家用到双倍奶油的几率多一些,亚洲国家则比较少见。因为乳脂含量特别高,所以稍作搅打就可以打发,但也意味着很容易打过头。

<55%~60凝脂奶油(clotted cream)="">

凝结奶油,又称德文郡奶油,传说是由16世纪英国修道院的修士所发明。英式司康饼的标配,直接抹在上面吃,欧洲人还是比较重口味的,喜欢这种高脂肪充满口腔的柔滑感觉。

奶油的七十二变

如何区分动物奶油和植物奶油

<观察>

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将动物性奶油和植脂奶油分别倒入玻璃碗中,观察颜色。

动物性奶油:呈自然的乳黄色。

植脂奶油:颜色大多呈现亮白色,与动物奶油相比颜色更白。

奶油的七十二变

奶油的七十二变

将动物性奶油和植脂奶油分别打发至可裱花状态,挤成条状和花型,进行观察。

动物性奶油:打发后,动物性淡奶油裱花较软,成型后保持时间较短。

植脂奶油:打发后,奶油霜较硬挺,裱花成型效果好,稳定性强。

<沉水>

把等量的动物性奶油和植脂奶油分别倒入20℃的清水里,观察两者现象。

动物性奶油:部分漂浮在水面上,部分溶于水,呈乳黄色。

植脂奶油:有明显沉淀物,呈白色。

<加热>

分别称取相同重量的动物性奶油、植脂奶油,置于玻璃碗中,放到微波炉高火加热2分钟。

动物性奶油:变成了液态,微波结束后取出,表面有一层奶皮,有香浓的热牛奶气味。

植脂奶油:在微波过程中呈泡沫状,体积迅速变大,并变成浑浊有悬浮物的奶白色液体,有香精的香气。

<手搓>

奶油的七十二变

取动物性奶油、植脂奶油分别涂于掌心,进行揉搓30秒。

动物性奶油:很快消失在掌心,手掌内只剩余少量油脂,像涂了护手霜。

植脂奶油:揉搓后仍在掌心有白色奶油,随着揉搓加长,会在掌心成形。

<品尝>

奶油的七十二变

取动物性奶油、植脂奶油分别进行品尝。

动物性奶油:人体口腔的温度大概是35摄氏度左右,高于天然奶油的融化温度,所以天然奶油制品会有入口即化的口感

植脂奶油:吃进嘴巴有一种“薄膜状物质黏住上颚”的感觉

动物性淡奶油打发技巧

打发前淡奶油要在冰箱冷藏过24小时以上,摇匀后倒入无油无水的桶里,天热的时候打发桶需要冷藏一下,或者在打发的过程中将桶坐在冰水中。并且,根据口味加入糖粉,能一定程度上增加淡奶油的稳定性。

奶油的七十二变

6分发 湿性打发:奶油开始变得浓稠,像酸奶一样,但还有流动性即可,主要用于慕斯类的蛋糕。

7分发 中性打发:提起时,有小角出现,将奶油倒立时不会移动,这个奶油适合挤卡通动物、抹面、挤花。

8分发 中干性打发:看到球尖的奶油挺立不下滑,奶油光泽弱即为中干性打发,适合抹面、挤花、做卡通,但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。

奶油的七十二变

如果继续搅打,淡奶油就会打发过头,呈现水油分离的状态,感觉像豆腐渣一样。

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