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休了这些天，不是我懒哈，我这本本实在太慢，基本上是半瘫痪状态，没法浏览图片，用了几天时间好歹把这篇文章整理出来了。打算买个新本，现在在挑花眼的状态，争取近期解决问题。
之前挑战过法国面包师比赛的可颂配方了，当时的做法是寻常见的，伊万还给我写了另外两个做法，第三个巨麻烦，细节我还没琢磨明白，暂时不考虑，今天挑战的是第二种，裹入油分两次折入面团的做法。而说到这种做法，还得从PH大师说起。
在焙友迷茫的伊万帮我翻译关于法国面包师比赛的可颂配方的资料里，附加了一个费加罗报评选项出来的巴黎最好的可颂排名，前15名如下：
LE CLASSEMENT DES MEILLEURS CROISSANTS DE PARIS
1 - Pierre Hermé
2 - Triomphe
3 - L. Duchêne
4 - Mulot
5 - Lenôtre
6 - Boul. de Monge
6 - Vandermeersch
8 - Julien
8 - Delmontel
8 - Grande Épicerie
8 - A. Poilâne
8 - M. de la Vierge
8 - Secco
8 - Nicolle
15 - Kayser
别的我都不知道，这排第一的不是传说中的PH大师么！大师家的可颂竟也这般有名，我看到后的第一想法就是要把他的配方找来试一试。所以，在入手了《大师糕点》后，我先研究的是其中的可颂配方。大师的操作步骤不是一般地麻烦，我头回尝试很谨慎，步步按书上写的进行——3折3次，黄油分2次折入面团中，两次折叠之间的松弛时间长达1.5小时，再加上基础发酵一会儿室温、一会儿进冰箱的折腾，为几只可颂我从早上五点折腾到下午四点多。付出了不定有回报，做面包也是如此，面团直到发好后看着还挺正常，可进了烤箱没多久，它就扁了，烤完如图：
我看到后的第一感觉是“裤子扒裆了”！ 在看配方的时候我就有怀疑，结果也证实了我的怀疑。问题出在面粉上，大师书里写着用低筋面粉T45，而且大师的千层酥皮也都用T45，我没有T45，用的就是做蛋糕的低筋面粉，问题是国内外面粉差别很大，虽然都叫低筋面粉，筋度、灰分未必完全相同。面团筋度达不到，结果就是这样了。带着问题，我又去请教了伊万，他回复道：“收到你的纸条后我查了一下资料，法国T45的面筋最大含量在11%左右，灰度在50%左右《也就是说面粉更白，延展性更好一些》。法国的面粉比较公认的就是面筋抗折腾，虽然面筋含量不一定特别多，但是经得起各种手法的出筋。我觉得最大的可能就是国内的低筋面粉不适合做可颂。因为T45在法国西点里是做蛋糕，千层酥类，Brioche或者是小型丹麦面包的面团。我自己没用T45做过可颂，但是用这个做过千层酥派，并没有发现过任何开裂的现象。如果没有合适的面粉，尝试看看中筋面粉或者是法国的T55。因为在一般的面包房里，用的都是T55做面团，我个人猜想T45应该是不太好弄。”从这些话里可以看出，法国的T45与国产低筋面粉还是差好大的，真是不能随便代。
操作过程中还发现一个问题，大师是在第二次三折后折入的第二次的黄油，而两次折入的黄油量是相同的，这样一来，分割前擀开后，黄油层不够均匀，后一次折入的明显比前两次厚，成品也直接反映了这一点。
忙活了11个小时，却没有成功的作品，我竟然没啥感觉，顾不得想什么浪费时间和原料之类的问题，咱有更重要的事情要想。大师的配方肯定不能再用了，原料配不上，赖人家配方不好还是赖咱手艺不好呢？二次折入黄油的方法基本掌握了，还要找时间再练。
忙到了过年前，终于有了时间，在大家忙活着蒸过年馒头的日子里，我忙着做起了面包。当天在微博进行了直播。
今日休息,做只可颂吃吃.
2011-01-30
3折3次后的面团.今天挑战难度,分2次裹黄油.面团冷冻去了,过会儿造型.
2011-01-30
擀开了,4mm,厚了真不行.
2011-01-30
发酵去了
2011-01-30
共15个,实在摆不开,剩1个要扔,俺爹不让,直接跟边角料一起烤了.
2011-01-30
全家出去吃饭,等不及烤了,放冰箱里,饭后继续
2011-01-30
刚想进冰箱,发现发好了,这就烤
2011-01-30
出炉喽!
2011-01-30
切开看看,这油量下出来的组织还可以.
2011-01-30
下面还是详细写下过程。
面团原料：法国面包专用粉（T55）400克、细砂糖48克、盐8克、即发干酵母8克、水200、黄油28克
裹入油：安佳片状黄油200克
做法：
⒈将面团中除黄油以外的原料放在一起揉至面筋扩展，表面光滑。
⒉加入黄油揉至扩展阶段后，放入冰箱冷冻半小时。
⒊将面团取出，擀成长方形，将擀成面团长度约2/3的黄油放在面团上，将未盖黄油的一面盖上来，将另外一面翻上去，完成一次3折（图1-2）。
⒋将面团旋转90度，擀成长方形，将擀成面团长度约2/3的黄油放在上面，三折（图3-4）。
⒌将面团再次旋转90度，擀成长方形，进行第三次三折（图5-6）。
⒍将面团送入冰箱中冷冻半小时左右。
⒎将面团取出，擀至4mm厚（图7），用利刀修去两边后，分割成9.5×19cm的等腰三角形（图8）。
⒏将面团从底边向尖端卷起，自然卷起即可，不需要刻意卷得很紧，也不需要拉伸面团（图9）。
⒐将面团排在烤盘上，送入发酵箱进行最后发酵。（水温设30度，达到即转回0，气温设接近30度，过一会儿可转到0，根据内部湿度决定需不需要再次开启。）
⒑最后发酵结束，表面刷蛋液（图10），将面团送入预热190℃的烤箱，中层，上下火，20分钟。
这次的烤色太轻了，当天俺家老爷子过生日，他们已经先去酒店等着了，我不好在家里再磨叽下去了。
继续叨叨几句：
⒈那天有朋友问我怎么把面团弄得这么整齐？
擀的时候注意力度均匀，每一次都把面团擀整齐，到后面面团才会整齐。前面每一次都擀成了圆弧，折到后面看起来是整齐了，一切开看看层次就发现问题了，这会直接反映在成品上。
⒉上篇《挑战法国面包师比赛的可颂配方》后面，有专业的朋友提出最近的几款可颂油量都不够。的确，这个冬天磕的可颂都是规定配方，黄油量在粉量的50%（一般来讲，起酥面包讲究的是黄油量占面团的比重，不是占粉量的比重），这个量可能大家感比较大，其实从实际操作来讲，还是不够的，再增加一些会比较好。做完这次的命题作文后，我再做就调整了配方，增加了裹入油的量。我一直不建议减少裹入油量，油量越少越容易混酥，越不容易做出均匀的蜂窝样组织。
本来还有个⒊，写的时候忽然想不起来了，想到再补充哈。
再附上伊万帮我翻译的对Pierre
Hermé的访谈
Pierre
Hermé：'我听得见可颂的呐喊！’
记者：对于您来说，什么样的可颂是优秀的？
PH：外皮要酥脆，随后是黄油的香气，盐分与糖分的比例要平衡。烘烤的火候应该有规律的从低到高。还有其他重要的细节，可颂发出的“噪音”，当人们撕扯开可颂时，我几乎听得见可颂发出的呐喊。
La viennoiserie（开酥类的面包和甜点）是有生命力的，是甜点烘焙的灵魂。
记者：什么是可颂制作过程中的“理智”与“罪恶”？
PH： 没有聆听我们的面团；没有尊重放松的时间；劣质的原材料。
记者：您的可颂改良了吗？
PH： 不，我总是使用同样的产品，Viron的面粉，Guérande的盐，la Viette
的黄油，石磨的糖，当然还有水，但是是矿泉水。相反，我制作可送的过程和步骤依旧在改变，主要是在面团松弛的时间方面（就是我们把面团放入冰箱的那段时间上）……
我的记事本上，精确到以毫米计算可颂的起酥程度。 因为可颂的起层越多，它就越不显得油腻。
记者：可颂有制作季节上的限制吗？
PH：是的，十月末和十一月初的这段时间，这段时间里面，我们接受当年新产出来的小麦面粉，它的属性很不规律，难以驾驭。
用时髦的说法，我是“可颂控”，春节假期时间那么紧，我又连续两天做了可颂，微博里也有：
我想我是疯了,有药治没?刚出炉的,趁热切开.
2011-02-05
没药可治那就不治了.盘里的油是昨日烤培根留下的.
2011-02-06
排排队,吃果果昨晚烤的,准备送人.
2011-02-07
为什么这么迷它呢？我也不知道，它就是这么有魅力，只玩一回我就迷上了，有时间的话真是天天做也不嫌烦。想知道这是一种什么样的感觉吗？你也磕起来吧！
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