炒菜加料讲顺序

想要烹饪出一道美味的菜肴，调料必不可少，然而放油、放调料的顺序不仅影响菜肴的口味，更会影响到菜肴的营养，那究竟应该如何把握？

油：很多人习惯炒菜先倒油，等油略微冒烟时再下菜，殊不知这样炒菜不仅油烟多、容易糊锅，而且会损失很多营养，甚至产生对人体有害的物质。“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍，不但不会糊锅，还能很好地保存营养。炒菜用的植物油中最宝贵的营养素就是不饱和脂肪酸和维生素E。大量研究证实，不饱和脂肪酸能调节血脂、增强血管的弹性和韧性，而维生素E是著名的抗氧化维生素，它对抵抗衰老，润泽肌肤等都有益处。但油温一旦超过180摄氏度，不饱和脂肪酸会遭到破坏，同时，维生素E也会被氧化殆尽，当温度继续升高时，开始冒出大量的烟，并产生刺鼻的怪味时，证明已经产生了有毒物质丙烯醛。所以，热锅凉油炒菜是保住营养的最好方法。

糖：以糖为调料时，在炒菜过程中放入即可；而在烹调糖醋鱼等菜时，应先放糖，后放盐，否则盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而吸收不进糖分，造成外甜里淡，影响口味。

醋：醋不仅可以去膻、除腥、解腻、增香，还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜品的营养价值。有些菜品，如炒豆芽、炒白菜、炒土豆丝等，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，又能软化蔬菜中的纤维；有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，可以去除腥味，等菜临出锅前再加一次，可起到解腻的作用；绿色蔬菜中含有大量的叶绿素和镁，加醋后，醋酸中的氢会马上替换掉叶绿素中的镁而导致重要营养素流失，同时加入大量的醋，会使蔬菜呈黄色，影响食欲，所以炒绿叶蔬菜时，最好不要放醋。

盐：为了减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐，如果放盐过早，由于菜外的渗透压升高，会使菜内的水分很快渗出来，这样的菜汤多，而且菜品无新鲜感。

酱油：酱油富含多种氨基酸，应在即将出锅前或关火之后加入，因为放酱油高温久煮会破坏其丰富的氨基酸并失去鲜味。

味精：肉类菜品烹饪过程中不宜放味精，因为肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。