什么是碱面,小苏打?它们的区别是什么?这对一个厨房新手来说,可真是傻傻分不清楚。 碱面(苏打、纯碱):学名碳酸钠,化学式Na2CO3,就是食用碱,其溶液呈碱性。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。小苏打,即碳酸氢钠,俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”,白色细小晶体,在水中的溶解度小于碳酸钠。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。它们两者都能去除发面团的酸味。 很多经验说法说煮粥的时候加碱比较好?到底有没有好处我们来探讨一下。 ①为什么大家要加碱? 煮粥时一般需用文火煮制,耗时较长。为了缩短煮制时间,加快煮熟速度,同时改善粥的风味,增强嗜口性,一些早餐馆、食堂、饭店煮粥时加入一定量的碱(以碱面为主)。这是因为碱一方面可使淀粉失去旋光性,加速谷物中淀粉的溶解,提高谷类食物在煮制时的成熟速度;另一方面加碱面可以改变谷物淀粉的结构,使淀粉更易吸水糊化,增加了粘性即稠一点。 ②加碱的坏处 [1]
所以,煮粥放碱面或者小苏打都得不偿失。 我们提倡:煮粥不要加碱,想要让粥增加稠度可以在粥里加把糯米或燕麦。这样,不仅不会损失营养物质,还能享受天然谷物的清香滑感。 |
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