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见证我们的成长 这个菜，嗲伐？ 看的口水嗒嗒滴，对吧。不急，今天，就讲讲这个菜--熏鱼。 大家可知熏鱼这道菜是诞生于哪里？ 估计是猜都猜不到，叫“真老大房”，听到过这家店吧？为吃鲜肉月饼排过队的吧，就是这家，创始人陈奎甫，嘉定人，做糕点出身。光绪25年，陈从苏州品来点心制作大师，制作鲜肉月饼、酥糖、肉饺等，还有就是后来的熏鱼和熏蛋。 真老大房的熏鱼可是那时候的一大杰作，甜中带咸、浓香馥郁的味道当时就被称作为“异香熏鱼”。老式的口味已经失传，直到2002年海上阿叔这家酒店开张，老板李忠衡，据说是李鸿章后裔，这道熏鱼的做法，是阿叔的姆妈用一两黄金（实际想想还好咯，四只生煎馒头的重量呀）请老大房熏鱼名师来府邸传授秘方的，听上去也蛮有趣的。这家我去过几次，菜还是蛮精致，豆瓣酥印象比较深，熏鱼倒真的没有点过。 偏题了，拉回来。 菜场里是怎么做的呢？ 活杀鱼，切块，洗净，放入油锅炸透，再放入已经准备好的卤汁浸没，吸入酱汁，即可。标准做法，简单、易复制。现在熏鱼都有连锁了，什么味道都有，反而原始味道就做不出了。 主要在于调料，这个绝对不是只放五香粉、八角、桂皮那么简单 试一下大河马的推荐，或许你就是下一个美食传承者。 备料： 绍酒、老抽、冰糖、麦芽糖、蜂蜜、盐、胡椒粉、八角、桂皮、小茴香、橘皮、葱姜汁、水。 步骤： 将鱼块用葱姜汁、绍酒加少许盐腌渍20分钟； *八成油锅下鱼块，炸至稍硬出锅； *将老抽、冰糖、麦芽糖、蜂蜜、胡椒粉、八角、桂皮、小茴香、橘皮、水*等（香料装袋）用小火熬制稍稠。 *将炸好的鱼块放入热卤中浸泡，捞起装盘。 反正我喜欢八角、桂皮多些，喜欢五香君的配合，呈味在眼前。 味越多，越难。味道的感知是谁都具备的能力，而味道的把控能力，缺失由浅入深的，第一层是辨别，第二层是想象，第三层是推断，层层递进。第一层可以靠练，第二层靠悟，第三层么，自己猜去吧。 正所谓，知音难，知味更难。 点击下方“阅读全文”，找览香自制酸梅汤 |
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