想做一道鲜香脆嫩的豉汁蒸排骨，大厨秘籍分享给你

陶潜善饮，易牙善烹，恰相逢作座中君子；陶侃惜飞，夏禹惜寸，最可惜是杯里光阴。——广州知名茶楼陶陶居的题字从某个角度反映了广州人喜好喝茶的习俗。

广州人嗜好饮茶，早上见面打招呼时必问“饮左茶未”，就如上海人的“早饭切古了伐”一般已经成为了问候早安的代名词。饮茶是广州人的一个生活习惯，也是“食在广州”的一大特色。“叹”在粤语中为享受、感受之意，因而广州人把饮茶，又称“叹茶”。

对于并非出生于广东一带的人来说，第一次在TVB剧集里见到早茶的身影，深深地被那种仪式感所吸引——热气腾腾的小推车，满载着迷你蒸笼忙碌穿梭着，食客们时而翻阅手中的报纸，谈论天下大事，时而低头嘬饮啖食，惬意悠然。

第一次去吃早茶，小推车就如潘多拉的宝盒，随手拦下一辆，一笼一笼向下搜寻，虾饺、烧卖、肠粉、咸水角、凤爪……总是惊喜不断、无穷无尽。原先一盅两件的轻食，到了我们这些贪吃鬼这儿，愣是能把一个圆桌面垒满。

不知道你们去吃早茶时最爱点些什么？除了虾饺皇那些经典小点外，豉汁蒸排骨一直是肉食动物——葱姐的最爱。食指粗细的肉骨，镶着一圈粉嫩嫩的小肉，轻抿一下，肉就轻松地从骨头上剥离，但又完全不散架，嚼起来仍然脆嫩滑口。一小碟，吃起来毫无负担，秒光的节奏。

豉汁蒸排骨看似只需要调味、蒸煮等简单步骤，但在家简单复制后，总缺少那脆嫩鲜香的口感，长时间蒸煮后，肉质变得干柴不入味。讨教了大厨后发现，要做出茶楼的专业味道，其实只需要注意几个细节。

菜谱 豉汁蒸排骨

食材：

肉排……150g

糖………2茶匙

油………1汤匙

盐………1茶匙

酱油……2茶匙

淀粉……3茶匙

料酒……1汤匙

大蒜……1瓣

豆豉……1茶匙

步骤：

1.腌制

肉块切成2根手指宽的小块，更容易入味。先用2茶匙糖，1汤匙油，腌制1小时。

2.上浆

1茶匙盐，1茶匙酱油，3茶匙淀粉，1汤匙料酒调匀，将肉块在里面滚一圈上浆。

3.蒸制

水烧开后，将上好浆的肉块放入蒸锅内，撒上切碎的大蒜1瓣，切碎的豆豉1茶匙，酱油1茶匙，中火蒸制45分钟。

鲜香多汁的豉汁蒸排骨就做好了，脆嫩的口感绝不输茶楼的水准哦。

葱说小贴士：

1. 腌制过程中，糖与肉中的蛋白质发生反应，让肉质变得更为脆爽且不油腻。传统粤菜中的“冰肉”便是利用此原理，经过半个月时间，用白糖腌制的肥肉会变成透明状，吃起来毫无油腻感且脆脆的。（本期秘籍，请谨记！）

2. 蒸煮前上浆。淀粉能使肉质更为软嫩，但过早浆制则会失去效果。

3. 粤菜大厨偏爱用阳江豆豉来做这道菜。阳江的豆豉与其他地方的不同，用黑豆发酵而成，比普通黄豆发酵的豆豉味道更为浓郁。当然，如果你能接受一些辣味，且不苛求忠于传统，用某牌的贵州豆豉又会有另一番风味。个人觉得两者都是不错的体验。

本期着重调味，葱姐根据实际操作情况，严格记下了配方，试过后，相信你一定会被自己的厨艺惊艳到，期待你们作品。