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谢邀答。题主问：“长期吃腌的菜真的会致癌吗？”。腌菜——顾名思义就是用盐腌制的肉、鱼、蔬菜。
英文名：picked vegetables 主要食材：白萝卜，大白菜，大头菜，茄子，莲花白，黄瓜，胡萝卜，莴笋，辣椒 分类：调味品 口味：咸味
1、多食用致癌 腌菜里含有致癌物质“亚硝酸胺”，腌制类食品在加工过程中会加入很多盐，盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。
蔬菜在腌制过程中，由于腌制食物常被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，造成人体缺氧中毒。
由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。高浓度的盐分还会严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制类食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
因为盐里面的钠离子和氯离子会导致面部细胞失水，所以会降低皮肤质量 5、引起人体维生素C缺乏
腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。
长期过多的吃腌菜更加容易引起身体里的维生素C缺乏和结石。 当蔬菜在腌制的过程中，维生素C会被大量的破坏。腌制后，维生素C的成分几乎就已经没有了。所以，长期大量吃腌菜的人，体内就会有一个严重的维生素C缺乏。专家提醒，适当吃点腌菜是可以调节胃口，食欲增加的，但是，把腌菜当饭吃就不好了。如果长期这种生活习惯方式食用的话，就容易引起各种疾病了。
谢邀！腌菜一直伴随着人们日常生活，无论是腌制的咸菜、酸菜还是泡菜。 腌的菜会致癌，大家听起来有点虚张了，但是，腌菜确实是亚硝酸胺的前身亚硝酸盐的食物来源，我们说腌的菜会致癌，主要是因为腌菜亚硝酸盐的升高，致使和肠道内的胺结合生成亚硝胺可致癌。所以亚硝酸盐本身不致癌，但是我们要尽量杜绝含亚硝酸盐的食物。
腌制品，亚硝酸盐的含量也有一个峰段，刚腌上菜的7天，亚硝酸盐达到高峰，到了20天时亚硝酸盐的含量最低。怪不得我们小的时候由于新鲜菜只能吃应届的，每到了冬天，家里大人都会腌制很多咸菜，而且盐分都很高，都是在20天之后才让吃，看样子，不管是凑巧20天才腌好还是有先见之明。反正我记得最清楚，还有酸菜也是，大约都是在15-20天时才吃。
还有一些加工食品，如熏鱼、腌肉、油煎咸肉都含有一定量的N-亚硝基化合物。N-亚硝基化合物对动物致癌是公认的，但对人类直接致癌还缺少证据，但许多学者认为N-亚硝基对人致癌的可能性很大。理由是，在体外实验中发现人和大鼠的肝脏对二甲基亚硝胺的代谢性质和速度极为相似。而且很多大数据显示:胃癌高发区和地域吃咸鱼和咸菜有关。
所以说，我们还是预防的比较好。如果真的吃的时候也要注意腌制时间和量。 另外，我们撇开致癌不说，都知道腌菜、咸鱼这是隐形盐的来源之一。多食盐和高血压是呈正相关的关系。对心脑血管不利。所以还是少吃的好。更别说长期吃了。 首先，长期过多的吃腌菜更加容易引起身体里的维生素C缺乏和结石。 当蔬菜在腌制的过程中，维生素C会被大量的破坏。腌制后，维生素C的成分几乎就已经没有了。所以，长期大量吃腌菜的人，体内就会有一个严重的维生素C缺乏。专家提醒，适当吃点腌菜是可以调节胃口，食欲增加的，但是，把腌菜当饭吃就不好了。如果长期这种生活习惯方式食用的话，就容易引起各种疾病了。 其次，腌菜中含有亚硝酸盐，这确实是一种致癌物，但是却要长期、大量吃才会致癌。 不可否认的是，腌菜里确实有亚硝酸盐。这是因为在腌制过程中蔬菜自身含有的硝酸盐，在细菌中的硝酸还原酶的作用下，转换成亚硝酸盐。然而，腌菜只有在腌制的3-8天时，是亚硝酸盐含量的高峰期，随后会逐渐降低，二十天以后亚硝酸盐含量就很少了。 据调查，腌菜腌制20天以后亚硝酸盐含量很低，一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒，每天吃1kg酱腌菜，持续N年，可能会致癌。 市面上大多数酱腌菜亚硝酸盐不超标。目前，国标中规定的酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg，而据报道，通过菜市场、大型生鲜食品市场、超市等途径购买的11种腌菜和酱菜样品，包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等，送至权威机构检测。检测结果显示，11种样品均检测出亚硝酸盐，其中10种含量从1.3mg/kg-4.0mg/kg不等，只有一种到14mg/kg，然而也并没有超标。但是，仍然需要警惕有一些人，把没有腌够时间的酱腌菜拿出来卖~ 腌菜里面盐分过高，影响粘膜系统。（对肠胃有害导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌，易溃疡和发炎）由于在腌制的过程中，需要大量放入盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。 都说腌制的菜比较容易致癌，到底腌菜的哪一部分是致癌因素？腌菜对蔬菜的什么处理是主要的致癌因素。 我们的泡菜和韩国的所谓”泡菜“虽然叫法一样，但是实质操作和原理不同。 一： 咸菜： 用盐腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些酱菜。 咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单。 这是咸菜与酱菜和泡菜的区别。 二： 咸菜的特点： 咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。 咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。 人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。 不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。 三： 泡菜及其特点： 泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。 一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。 蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味。 泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。 泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。 韩国泡菜和我国的泡菜制作原理基本相同，也就是 以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。 但是，韩国泡菜与我国泡菜最大的不同就是，韩国泡菜使用了“鱼露”，而我国的泡菜则不用！ 鱼露的使用在韩国泡菜中是必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元一瓶，多半是泰国的鱼露。 易造成人体维生素C缺乏和结石 腌制蔬菜的过程中，维生素C被大量破坏，其成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，会导致人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以增加食欲，调节胃口，但若嗜食成癖，长期食用，就容易引起各种疾病。 腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，食用后会被大量吸收，在肠道内形成草酸钙不易被排出体外，草酸钙会结晶沉积在泌尿系统，形成结石。 并含有致癌物质——亚硝酸胺 腌制类食品加工过程中会加入很多盐，盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。在腌制的过程中，如果加入食盐量少于15％，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。这样的腌制食品可以生成一种致癌物质亚硝酸胺，常吃对身体不利，可诱发癌症。例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时放盐不足10％，气温高，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，硝酸盐易还原成有毒的亚硝酸盐。 腌菜如腌制不好，会直接产生致癌物质亚硝酸胺。此外，腌制类食品中的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，导致胃癌。香肠、腌制火腿为了发色、增香、防腐等需要，人为加入亚硝酸盐，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制摄取。 影响黏膜系统，对肠胃肾脏有害 腌制食品的过程中大量放盐，会导致此类食物钠盐含量超标，常常进食会造成肾脏的负担加重，增大发生高血压的风险。此外，盐分浓度高还会严重损害胃肠道黏膜，常进食腌制类食品者胃肠炎症和溃疡的发病率较高。 所以说经常吃那个都不好，当成调味的小菜吃还是可以的比如和白粥一起吃，不过也是要注意量的。 腌菜算是人们在日常饮食中不缺少的佐餐，但不论泡菜还是咸菜，不可避免会出现亚硝酸盐的问题。亚硝酸盐是一类较强的致癌物，长期摄入过量亚硝酸盐，患癌几率会大大增加。
随着人们对健康越来越重视，“腌菜会致癌”这样的观点必会让人有所顾忌。 腌菜中的致癌物质从哪来？ 科学表明，亚硝酸盐的成因有四个，满足这些条件才可以形成亚硝酸盐。 第一个成因就是含盐量不足。在制作酱腌菜的过程中，如果盐量不够或环境温度偏高，使有害生物的侵染加速了亚硝酸盐的形成。 第二个成因是腌制时间比较短。腌制品中亚硝酸盐的含量，在腌制过程中有一个明显的增长高峰，高峰过去后，亚硝酸盐的含量就会逐渐降低和消失。所以说通过时间长短可以控制亚硝酸盐的含量。 第三个成因是原料不好。如果腌制的蔬菜已经腐烂变质，或在腌制过程中方法不当导致产品变质，在细菌的作用下，就会使蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。 第四个成因是水质不好。比如井水或湖水，由于水中本身就含有亚硝酸盐，也会造成腌制品中硝酸盐和亚硝酸盐增加。 通常情况下，腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，所以泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。但是这需要接近15天的时间。腌制中期，一定不能把泡菜盖子打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。泡菜腌制20天之后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。通过这个周期，可以了解到，腌制1~3天时是致癌物含量最高的时间段，所以应该在20天以后再食用。而食用超过30天存放的泡菜，亚硝酸盐含量低些，相对健康，对于喜好腌菜的朋友应该注意了。
腌制食物里含有亚硝酸成分~这个东西大大的致癌... 腌制食品：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。咸蛋、咸菜等同样含有致癌物质，应尽量少吃。 黄曲霉素是引起胃癌，肝癌，食道癌的罪魁祸首，它是由发霉的粮食、花生所长出的黄曲霉菌产生的。流行病学调查发现，肝癌多发于温暖、潮湿、容易滋生黄曲霉菌的地区，尤其是食用玉米、花生多的地区。黄曲霉素是由黄霉菌产生的真菌毒素，是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，主要损害肝脏并有强烈的致癌、致畸、致突变作用，目前，国际癌症中心已将黄曲霉毒素定为致癌剂。 胃杀手：亚硝酸盐 亚硝酸盐可导致食道癌和胃癌，它存在于腌制食品中。咸菜，咸肉，酸菜等都含有亚硝酸盐。亚硝胺是硝酸盐还原为亚硝酸盐再与胺结合而成的产物，而硝酸盐及亚硝酸盐均广泛存在于腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物中，故减少这些食物的摄入有利于预防胃癌。 蔬菜中含有较多硝酸盐类，煮熟后放置过久，在细菌酶作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，与胃内蛋白质分解的产物相作用，形成致癌的亚硝胺。 人们在吃了这些剩菜后，易诱发胃癌。另外，曾主任说，广东等沿海地区的人有吃虾酱、虾油的习惯，而其中亚硝酸胺盐含量也十分高。 专家提醒：不能将蔬菜放置太久后再食用。研究结果表示，储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增高。如果将蔬菜放在冰箱中冷藏（2-6摄氏度），则其亚硝酸盐的增加较少。但时间过久了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。所以，买了新鲜的蔬菜后，应及时吃掉，不要留之太久。放冰箱里也不例外。 另外，调整饮食防胃癌的其它方法有：低盐饮食，可以减少硝酸盐及亚硝酸盐的摄入。而且多吃新鲜蔬菜和水果，其中丰富的维生素C能抑制亚硝酸盐与胺结合。 常吃大量盐腌食熏烤食品 如咸鱼、酸菜等。因为食品中含有亚硝酸盐，进入胃内即可形成亚硝胺，而亚硝胺是强致癌物。另外，食用酸菜、咸菜等过多也容易致癌，其理与上述一样。 腌制菜和肉是我们老祖宗留下来的传统美食。其腌制的过程中主要是盐起到了一些反映。不过腌制品都会有一个腌制过渡期，比如酸菜、泡菜传统的做法就是用盐来制作，只要过月实用，亚硝酸盐基本消失，就可以放心食用了。但值得注意的是，每次食用时尽量少吃，隔三差五的吃一次应该没有问题。90年代之前，东北的冬天哪有多少新鲜蔬菜啊！每家每户基本都是靠土豆、酸菜、白菜、咸菜度日，那时工资低哪有余钱买新鲜蔬菜吃？尤其是老一辈的，基本上每天都要吃酸菜和咸菜。我发现他们照样可以活到七十有余或八九十岁。那个年代的人即使吃酸菜和咸菜也感觉很幸福，因为老百姓都是这样过日子的。他们活的是心情。我的总结就是：腌制的东西只要吃的适量，跟致癌没有太大的关系。主要是要有个好心态，一切病魔远离。祝大家身体健康！ 那90年代以前普通老百姓家庭不都是吃酸冬天和春天没有新鲜菜吃，一年只有长蔬菜季节才吃的上，（那时即没有冰箱又没有大棚蔬菜），不像现在一年四季样菜有，而上一辈的人身体还要健康些寿命长，现在都是化学添加剂之类的东西害人，现条件好了医疗技术高了，反而得病的人多了，得病的种类也是多了去了，以前的人身体多健康，那时的人吃的酸菜多了身体还健康，而现如今，条件好身体差能怪酸菜吗？ 多谢邀请，我个人认为现在癌症高发，跟长期吃腌菜关系不大，腌菜腌够21天，亚硝酸盐降到安全值，并且味道好。现在的农产品不仅加了是上化肥和农药，更有各种催熟剂，膨大剂。网上说一个中国人死了，踩扁了就是一个化学周期表。亚硝酸盐不过量的情况下对心心血管有修复的作用。日本人现在强调节俭，上班族明天带饭，但是胃癌并不高发，降低癌症应该多从食品安全，环境污染上着手。 会，腌菜中有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐防腐的，不放腌菜就会烂掉。亚硝酸盐具有治癌作用，这个也具有蓄积性，每个月吃上几天也没事，肝脏还有解毒功能，但是长期一直或者是天天吃，超过了肝脏解毒功能，就会对肝脏造成伤害，时间过久肝脏承受不住了就会肝硬化，慢慢到肝癌。所以不能长期吃。 |
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